茶與水的相遇，幻化出美妙的滋味。
昨日介紹了茶與水的投放比例（蓋碗投茶三大原則，掌握”茶水比“做優(yōu)秀茶藝師），那是沖泡環(huán)節(jié)中重要的開始，而真正考驗(yàn)茶藝師功夫的，是對(duì)沖泡時(shí)間的拿捏。久了濃澀，快了寡淡，如何才能恰到好處呢？
決定沖泡出湯時(shí)間的關(guān)鍵因素，是茶葉內(nèi)質(zhì)的析出速度。因?yàn)樾迈r的茶樹葉子加工成干茶的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、焙火、緊壓等這些影響茶湯析出速度的工序，所以從茶葉的形態(tài)和茶類可以很簡(jiǎn)單地大致推斷它的沖泡時(shí)間。
- 出湯時(shí)間的通用趨勢(shì) -
90%的茶都可以套用一個(gè)坐杯時(shí)間的相對(duì)趨勢(shì)
（洗茶之后的）第一泡茶根據(jù)茶性區(qū)別處理（下文介紹），第一道過(guò)后，茶被浸濕，在下次沖泡前蓋碗內(nèi)的茶一直在向外析出內(nèi)質(zhì)，所以第二泡的出湯時(shí)間比第一泡短，后續(xù)的第三至五泡按照遞增的順序逐次增加即可。
- 快速出湯的茶 -
哪類茶的出湯時(shí)間最短呢（5s內(nèi)）？
重發(fā)酵的茶。譬如正山小種這類全發(fā)酵茶，5s內(nèi)湯色就變得金黃或是橙紅，滋味也相對(duì)醇厚，不需要很長(zhǎng)的出湯時(shí)間。
重焙火的烏龍茶。武夷巖茶如商品大紅袍、肉桂、水仙，鳳凰單叢茶如蜜蘭香等都有經(jīng)過(guò)炭火烘焙或是電焙，干茶烏黑油亮。經(jīng)過(guò)重焙火的茶，細(xì)胞壁破裂，內(nèi)質(zhì)析出也非常快，一般都是5s內(nèi)即沖即出。
碎茶。細(xì)碎的茶因?yàn)榕c水的接觸面積大大增加，時(shí)間上要和同批次條形完整的茶短許多。
- 中速出湯的茶 -
這類茶的出湯時(shí)間在10-15s左右。
重揉捻茶。清香型鐵觀音、阿里山烏龍茶一般被重揉捻成半球狀或球狀，屬于擠壓后密度較大的茶，茶水接觸面積小，時(shí)間一般在10s左右。
重萎凋的茶。如白茶、生普洱茶都只經(jīng)過(guò)重度萎凋，未焙火，時(shí)間也在10s左右。
綠茶。龍井、碧螺春等綠茶作為不發(fā)酵茶，制作時(shí)輕揉捻、也未焙火，細(xì)胞壁保存相對(duì)完整，茶內(nèi)質(zhì)析出慢，加之一般投茶量少，沖泡水溫低，需要的時(shí)間稍長(zhǎng)，使用蓋碗的話一般在12s左右出湯，若是用玻璃杯則劃分到慢速出湯一列。
黃茶。黃茶經(jīng)過(guò)輕微的發(fā)酵，與綠茶特性比較接近，沖泡時(shí)一般在15s左右出湯。
- 慢速出湯的茶 -
這類茶的出湯時(shí)間在20s左右。
緊壓茶餅。如熟普洱餅、白茶餅、漳平水仙等緊壓型的茶，因?yàn)槊芏雀撸瑒傞_始沖泡時(shí)與水的接觸面積小，所以時(shí)間要稍微延長(zhǎng)。一般在20s左右，待茶葉泡散后時(shí)間會(huì)縮短，變成中速出湯。若是撬出來(lái)的茶特別碎，則需要視破碎程度，按照中速或是慢速出湯的時(shí)間來(lái)處理。
以上出湯時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)均以上篇介紹的茶水比及使用蓋碗為主泡器的前提下，同樣，也可以按照個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整茶湯濃淡。
在練習(xí)出湯時(shí)間的初期，一定要全神貫注心中默念著時(shí)間，就像學(xué)一門樂(lè)器要跟著節(jié)拍器一樣，練習(xí)出對(duì)時(shí)間的精確感官，熟練后就能拋開秒表下意識(shí)完成了。