為研究茶湯蛋白與兒茶素、咖啡因等成分對茶湯冷后渾形成的影響，采用5因素響應面設計分析模擬茶湯的透光率。結果表明：模擬溶液透光率主要取決于蛋白、兒茶素含量以及兩者的比例。當兒茶素質量濃度為450-1100μg／ml、蛋白質量濃度為22．5-60．0μg／ml，且兩者質量濃度比在7．5—50范圍內(nèi)時，茶湯模擬體系透光率收斂于5％；此時溶液中咖啡因的存在使溶液透光率進一步下降．溶液更加渾濁；咖啡因與蛋白互作、咖啡因與兒茶素互作對茶湯冷后渾形成無明顯促進作用；在無蛋白和兒茶素存在的模擬溶液中．咖啡因與dna或rna互作明顯，但不會引起溶液渾濁。該結果表明茶湯冷后渾形成首先取決于蛋白和兒茶素的相互作用，其次為咖啡因。完成機構：浙江大學茶葉研究所,杭州310029