一些細(xì)心的茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，在沖泡一些老茶時(shí)，茶湯上面會(huì)漂著一層油狀物質(zhì)，定睛一看，像是一層薄薄的白霧。仔細(xì)再瞧，又像是光折射在茶湯表面……這像油、像霧又像光的物質(zhì)到底是什么呢？
我們咨詢了一些業(yè)內(nèi)行家后才知道，這“油霧”其實(shí)有個(gè)極富詩意的名字，叫“茶氳”或“湯氳”。它并不是什么雜質(zhì)，而是茶湯中脂溶性物質(zhì)的呈現(xiàn)。
1.水“油”角力形成茶氳
“氳”，指“天地間和合而盈盛的氣”。茶湯上所產(chǎn)生如霧般的氣體，即為茶氳。
茶湯內(nèi)有一些脂溶性物質(zhì)如脂肪酸、胡蘿卜素和一些揮發(fā)性香氣成分等。這類浸出物質(zhì)比重較輕，漂浮在茶湯表面。當(dāng)茶湯到達(dá)一定高溫時(shí)，茶湯上下有了一定的溫差，產(chǎn)生了水蒸氣，而水蒸氣因?yàn)檫@層“油”的阻隔，沒辦法立刻揮發(fā)到空氣中。所以人們在常溫或低溫下，是難以看見茶氳的。但隨著水蒸氣和這層“油”之間的相互角力，茶氳的形狀不停變化，就會(huì)時(shí)而像霧、時(shí)而像油，并在一定條件下呈現(xiàn)出來。
2.茶氳受多因素影響
并不是什么茶都有茶氳，也不是隨時(shí)泡茶都能產(chǎn)生的。據(jù)了解，影響茶氳呈現(xiàn)的主要因素有五大方面。
首先，茶湯的脂溶性物質(zhì)越多，茶氳效果越明顯。其次，湯色越深，容易對比產(chǎn)生，也越容易發(fā)現(xiàn)茶氳。第三，沖泡時(shí)，茶湯溫度越高，瞬間浸出物質(zhì)較多，也更容易產(chǎn)生茶氳。而如果喝茶當(dāng)天氣溫較低、氣壓偏低，也較容易產(chǎn)生茶氳。另外就是容器問題。如果盛湯的容器是淺色的，會(huì)容易看出茶氳，使用白瓷器皿則更明顯。
相對來說，如果茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)多，那么茶湯的浸出物也相對會(huì)多，所以內(nèi)含物質(zhì)的多寡，是茶氳能否形成的決定性因素之一。
除了茶湯內(nèi)含脂溶性物質(zhì)的影響，光線的折射作用也是一個(gè)影響因素。有些茶泡得很濃，加上熱量大，水蒸氣上來會(huì)與光形成折射，就會(huì)出現(xiàn)如水蒸氣散發(fā)的霧狀。
3.茶氳不是選茶標(biāo)準(zhǔn)
那么，是不是茶氳越多，表示茶越好？對此，業(yè)內(nèi)人士表示，茶氳只是受各方面因素影響所呈現(xiàn)出的正?，F(xiàn)象，可作為選購茶品的考慮條件，但并不能評判茶的好壞。相對而言，有茶氳的茶會(huì)好喝些，是因?yàn)闇|(zhì)會(huì)厚重，口味醇厚，或者說，茶葉做得比較透，茶湯清透些。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，評判一款茶的好壞還需從干茶、湯色、香氣、葉底等方面綜合考察。而且茶好茶壞，因人而異。再多的評判標(biāo)準(zhǔn)，也敵不過自己的嘴巴。適口為珍，適合你的，就是好茶。沒有必要為了刻意追求茶氳而花上很高的價(jià)錢。