說到茶的發(fā)酵，經常聽到的詞匯包括未發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等等。對于茶來說，這些發(fā)酵級別分別對應那些品種？不同發(fā)酵程度又會讓茶葉產生怎樣的變化呢？
什么是“發(fā)酵”？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。
什么是茶葉的發(fā)酵？
茶葉的發(fā)酵，即茶葉在特殊的環(huán)境中茶葉體內所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質的變化。
與我們所熟悉的發(fā)面、釀酒的過程不同，這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程”。
茶葉的發(fā)酵有哪幾種？
中國茶葉按照發(fā)酵程度和加工工藝的不同，分為四種：
不發(fā)酵茶主要指不經過發(fā)酵過程直接制成的茶葉，具有代表性的茶有碧螺春、龍井茶。
半發(fā)酵茶在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度在20%-70%的狀態(tài)，代表茶有鐵觀音、武夷巖茶。
全發(fā)酵茶發(fā)酵程度在100%的茶，多酚類氧化程度非常高，葉片由綠轉紅，此時便得到了全發(fā)酵的代表茶——紅茶。
后發(fā)酵茶茶葉在殺青、揉捻后進行渥堆，讓大量微生物參與茶葉成分的轉化，得到復合多糖類化合物，形成后發(fā)酵茶獨有的醇厚順滑口感，我們熟悉的普洱熟茶便是后發(fā)酵茶的代表。
普洱茶的發(fā)酵
普洱茶的發(fā)酵，在所有茶葉的發(fā)酵中是屬于比較特殊的，特殊就特殊在發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。
前發(fā)酵
普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發(fā)酵，尤其是我們云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發(fā)酵。
熟茶的后發(fā)酵
熟茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕、熱變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。
生茶的后發(fā)酵
由于生茶是沒有經過渥堆發(fā)酵的茶，僅在前期采摘制作過程中有輕微發(fā)酵，多酚物質和兒茶素等成分保留較多。所以在后期儲存時，通過干倉和溫濕度的控制，阻斷了微生物參與的發(fā)酵，而僅讓茶葉自身的活性成分在時間作用下緩慢轉化，從而獲得口感上佳的老生茶。