茶葉分類是根據(jù)茶葉品質(zhì)和制法的差異，分門別類，合理安排，對廣雜的茶葉群建立起有條理的系統(tǒng)，以便識別品質(zhì)和制法的差異性，為不斷改進(jìn)制茶技術(shù)，提高茶葉品質(zhì)，推陳出新，創(chuàng)造新茶類奠定基礎(chǔ)。
我國茶葉分類歷史源遠(yuǎn)流長。早在唐朝時，就以外形為依據(jù)將茶葉分為粗茶、散茶、末茶、餅茶等。爾后，隨朝代更迭歷史變遷,茶葉分類方法逐漸增多。概括起來，有按茶葉品種、茶葉產(chǎn)地、采制季節(jié)、鮮葉老嫩、茶葉外形、內(nèi)質(zhì)、制法等不同情況的種種分法。這些分法是歷史的產(chǎn)物,并在相應(yīng)的歷史階段上有其一定的地位和作用,但是它們都有各自的局限性和片面性。
到目前為止,較一致地認(rèn)為，理想的分類方法有三條依據(jù):其一，必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性。比如綠茶類，無論哪種花色，都是湯清葉綠，都屬于綠色范疇，只是色度深淺，明亮暗枯不同而已。假使茶葉湯色葉底呈黃色，則不應(yīng)歸屬綠茶類了。
其二，必須表明制法的系統(tǒng)性。每一茶類都有相似的制法特點，如紅茶都有一個共同促進(jìn)酶的活化,使多酚類氧化程度較深的“發(fā)酵”過程;黑茶有一個“渥堆”過程,但是，黑茶“渥堆”是在高溫破壞酶的活性的情況下多酚類自動氧化的結(jié)果。所以兩者不屬同一茶類。
其三，必須表明內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。因為制法系統(tǒng)性是內(nèi)含生化成分變化的動力，品質(zhì)系統(tǒng)性是內(nèi)含生化成分變化的外在表現(xiàn)或結(jié)果。所以，茶葉內(nèi)含生化成分是內(nèi)在根據(jù)，制法是外因條件，品質(zhì)是外因條件作用于內(nèi)在根據(jù)所產(chǎn)生的必然結(jié)果。要研究茶葉的正確分類方法，必須將三者加以綜合考察。一般地說,制法不同,內(nèi)含化學(xué)成分變化不一，品質(zhì)也就有了根本差異。
茶類不同，多酚類氧化程度不同。綠茶因首先高溫殺青，破壞了酶的活性，多酚類氧化最少；相反，紅茶經(jīng)過萎凋和揉捻，增強(qiáng)酶的活性，經(jīng)過發(fā)酵，多酚類氧化量多且程度深，其余黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶等多酚類氧化程度介于紅茶和綠茶之間。依據(jù)茶葉初制過程中多酚類氧化程度及其所形成的品質(zhì)特點，以及形成這些特點的工藝技術(shù)，順序?qū)⒉枞~分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大類。