怎么根據(jù)茶性選擇沖泡，達(dá)意吳遠(yuǎn)之有他的看法。
大益吳遠(yuǎn)之介紹普洱茶有生熟之分、新老之分、散茶和緊壓茶之分，老嫩之分、輕發(fā)酵和重發(fā)酵之分等。每一款茶都有其獨(dú)特的茶性，只有熟知茶性，采用不同的沖泡技巧，才能揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分展現(xiàn)茶之特色與個(gè)性。茶性決定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水溫、注水方式、沖泡時(shí)間，甚至是如何品飲和如何存茶等。
投茶量。大益吳遠(yuǎn)之談到投茶量的多少除了和茶性有關(guān)，還和飲茶習(xí)慣與濃淡控制有密切關(guān)系。就普洱茶茶性而言，熟茶和陳年普洱的投茶量可適當(dāng)增加，生茶和新茶內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)豐富，因此投茶量可適當(dāng)減少，以保持濃度和滋味的適中。醒茶，也稱“溫潤(rùn)泡“。
醒茶的目的在于提高茶溫、喚醒茶性。一道茶，沖泡的好壞，關(guān)鍵在于醒茶方式，因此不容忽視。醒茶謹(jǐn)記溫柔注水。以貼近杯壁圍旋式注水為宜，水流務(wù)必平和穩(wěn)定，不要使茶葉猛烈翻滾。醒兩次者，第一醒可略提高注水點(diǎn)，拉細(xì)水線，降低醒茶的水溫。第二醒可適當(dāng)降低注水高度，以提高水溫進(jìn)一步醒茶。大益吳遠(yuǎn)之提醒，醒茶后務(wù)必徹底瀝凈茶湯。此外，注意掌握節(jié)奏，杜絕多次醒茶或高溫長(zhǎng)時(shí)間醒茶，以此防止茶味流失。
泡茶水溫。沖泡普洱茶的水溫通常在90℃~100℃之間。水溫的稍高稍低，對(duì)茶性的展現(xiàn)有著重要的影響。高溫有利于散發(fā)香味，也有利于茶味的快速浸出，但是高溫容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分嫩度較高的茶。確定用水溫度的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅茶、磚茶和陳茶等需沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷級(jí)別普洱)、高檔青餅、新青餅則須適當(dāng)降溫沖泡，以避免高溫將細(xì)嫩茶葉燙熟。除直接降溫外，還可通過不蓋壺蓋或水線掉高來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生“水悶氣“。
注水方式。大益吳遠(yuǎn)之提醒，在整個(gè)沖泡過程中，切忌搖晃、攪動(dòng)或撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又會(huì)令茶味淡薄，充滿水味。同理，注水時(shí)要始終保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤(rùn)。
沖泡時(shí)間。茶葉浸泡時(shí)間的控制，為的是讓茶葉的香氣、滋味充分協(xié)調(diào)展現(xiàn)。由于茶性的不同，決定了沖泡的方式和沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短。沖泡時(shí)間的掌握，就一般規(guī)律而言：陳茶、粗老葉等沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩芽葉等沖泡時(shí)間短;緊壓茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，散茶沖泡時(shí)間短。大益吳遠(yuǎn)之提醒，對(duì)于一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味，避重就輕。