綠茶留我們的生活最近，歷史、文化也最悠久。綠茶是中國(guó)生產(chǎn)歷史最久、品類最多的茶類。我們祖先最早發(fā)現(xiàn)和使用的茶屬綠茶，其性涼，以之抗熱可平衡陰陽(yáng)。
一般綠茶的制作是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青，不發(fā)酵，以保持其應(yīng)有的翠綠色澤，形成特有的色、香、味、形。沖泡以后，色綠湯清，香氣清幽，滋味鮮爽。
綠茶又因其殺青或干燥方法的不同，一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
蒸青綠茶
蒸青綠茶，因制茶過程中采用高溫蒸汽殺青而得名，是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種綠茶制法，在唐宋時(shí)已盛行，后傳到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青綠茶漸少，而日本一直沿襲至今，并經(jīng)研究，實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)。
我國(guó)現(xiàn)代蒸青綠茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽，其產(chǎn)品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠“品質(zhì)特征。高檔蒸青綠茶條索緊圓，呈針形，香氣清鮮，味甘醇和。
炒青綠茶
炒青綠茶，因干燥過程中采用是炒干方式而得名。炒青綠茶約始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是綠茶中最基本的加工方法，產(chǎn)量占極大多數(shù)。
炒青綠茶因其加工炒制后的外形不同，分為長(zhǎng)炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圓炒青，即珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍、大方等)、細(xì)嫩炒青(西湖龍井、碧螺春等)。
長(zhǎng)炒青，即眉茶，條索彎曲，色澤綠潤(rùn)，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要產(chǎn)于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂綠、杭綠、溫綠，安徽的屯綠、舒綠、蕪綠，江西的婺綠、饒綠等。
平炒青，即珠茶，外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實(shí)，宛如珍珠，故以“珠“名之，主要產(chǎn)區(qū)在浙江的紹興、余姚、蕭山、諸曁等地。
扁炒青，其獨(dú)具色、香、味及形四大品質(zhì)。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龍井茶。
細(xì)嫩炒青，是采摘細(xì)嫩的芽葉作為原料經(jīng)過加工而成的一種炒青綠茶。西湖龍井及碧螺春都是最典型的代表。
烘青綠茶
烘青綠茶，因其鮮葉在經(jīng)過殺青、揉捻后，用烘焙方式干燥而得名。
烘青綠茶的外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)， 但條索完整，苗鋒顯露，色澤綠潤(rùn)，湯色綠而明亮，香味醇和。
烘青綠茶按外形分有四類：條形烘青(如黃山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、針形烘青(如信陽(yáng)毛尖)。
烘青綠茶又供窨制花茶用，如茉莉烘青、白蘭烘青等。 因而習(xí)慣上稱經(jīng)過窨花的叫“花烘青“，未經(jīng)窨花的叫“素烘“。
曬青綠茶
曬青綠茶，鮮葉在經(jīng)過殺青、揉捻后，利用日光曬干而成。
一般曬青綠茶香氣較低，湯色、葉底呈黃褐色。主要品類有云南的“滇青“、陜西的“陜青“、四川的“川青“、貴州的“黔青“、廣西的“桂青“等。
曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。
綠茶殺青的四個(gè)目的
1.利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠;
2.利用高溫促使低沸點(diǎn)芳香物資揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;
3.加速鮮葉中化學(xué)成分的水解和熱裂解，為綠茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ);
4.蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。