普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶，那么普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程是怎么樣的呢？
普洱熟茶是以云南特有大葉茶的曬青毛茶為原料，在微生物的作用下，經(jīng)漫長(zhǎng)的自然陳化或快速的人工渥堆后發(fā)酵而成的后發(fā)酵茶類。
在微生物的作用下，茶葉中的香氣成分、茶多酚等化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，在沒(méi)食子酸含量顯著增加的同時(shí)，以普洱茶素（puerrin）為代表的新類型的兒茶素衍生物成為普洱熟茶的特征性成分。
研究發(fā)現(xiàn)曬青毛茶中的多酚類、茶氨酸等主要特征化學(xué)成分，在后發(fā)酵的普洱熟茶中均發(fā)生了顯著的改變，兒茶素單聚體類的含量大幅減少，多聚體顯著增加。
在普洱熟茶中還發(fā)現(xiàn)了兒茶素類與有機(jī)酸結(jié)合的新型內(nèi)酯，具有脂肪族側(cè)鏈的黃酮類化合物，以及嘌呤類生物堿（咖啡因等）與核苷結(jié)合的特殊成分等一系列新型的化合物。這些物質(zhì)是構(gòu)成普洱熟茶特殊風(fēng)味和生理活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。普洱茶特殊的風(fēng)味是在后發(fā)酵過(guò)程中形成的，與參與后發(fā)酵過(guò)程的微生物的生物轉(zhuǎn)化作用以及微生物本身的次生代謝有關(guān)。不同廠家生產(chǎn)的普洱茶具有不同的風(fēng)味，提示不同產(chǎn)地普洱茶后發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群有所差異，這些特點(diǎn)使得對(duì)普洱茶的菌物種類，菌物生長(zhǎng)特性的研究很有必要。