（一）茶樹器官形態(tài)及功能
茶樹的地上部分由莖、葉、花、果和種子組成，又稱樹冠；地下部分由功能不同的茶根組成，稱為根系。地上部和地下部的交界處稱為根頸。
1．根系
種子繁殖茶樹的根系由主根、側(cè)根和須根組成，它們都是從最初的胚根發(fā)育而成的。扦插、壓條繁殖的茶樹根系由營養(yǎng)器官的分生組織分化而成，主根一般不明顯，只有側(cè)根和須根。主根垂直向下，可伸入土層1米多。側(cè)根著生在主根上，橫向生長，多數(shù)分布在60厘米以內(nèi)的土層里。主根和側(cè)根壽命長，其主要作用是固定茶樹，并將須根從土壤吸收來的水分和養(yǎng)分輸送到地上部，同時(shí)，還貯藏地上部合成的有機(jī)養(yǎng)分以供茶樹生長需要。須根，又稱吸收根，呈白色透明狀，其上著生根毛，主要用來吸收土壤中的水分與養(yǎng)分。俗語說，“根深才能葉茂。”現(xiàn)代科學(xué)研究成果表明，茶樹根系的生長發(fā)育及根系的總量，是茶葉獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)具有決定性作用的物質(zhì)基礎(chǔ)之—。
2．莖
茶樹的莖由樹干和枝條組成，莖的構(gòu)造包括韌皮部、木質(zhì)部和髓。其主要功能是將根部吸收來的水分和養(yǎng)分通過木質(zhì)部輸送到枝葉；同時(shí)，將葉片光合作用合成的碳水化合物通過韌皮部輸送到根部貯藏起來，髓是貯藏養(yǎng)分的場所。
茶樹按照莖部分枝習(xí)性，可分為喬木型、半喬木型和灌木型。喬木型茶樹植株高大，主干明顯，分枝從主干上抽出。半喬木型茶樹植株較高，雖有明顯主干，分枝部位離地面較近。灌木型茶樹植株比較矮小，沒有明顯主干，骨干枝大部分從靠近地面的根頸部長出來，呈叢生狀。生產(chǎn)上掌握正確的枝莖修剪和茶葉采留技術(shù)，培養(yǎng)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的樹蓬結(jié)構(gòu)，對于增加茶芽密度、百芽重和提高茶葉產(chǎn)量具有極其重要的作用。
3．芽
芽是枝、葉、花的原始體。位于枝條頂端的芽稱為頂芽，著生在枝條葉腋間的芽稱為腋芽。頂芽和腋芽統(tǒng)稱為定芽。此外，還有生長在樹干莖部的不定芽，又稱潛伏芽。它在樹干發(fā)生之初就存在，雖處于休眠狀態(tài)，但仍然保持著生命力，一旦將其上部枝干修剪或臺刈，潛伏芽就能萌發(fā)生長成新的枝條。
芽的大小、形狀、色澤以及茸毛的多少存在較大的差異，這與茶樹品種、栽培管理、環(huán)境條件都有密切的關(guān)系。
4．葉
茶樹的葉片既是茶樹重要的營養(yǎng)器官，又是茶葉產(chǎn)量的來源。茶樹生長發(fā)育需要的有機(jī)物質(zhì)和能量主要是靠葉片進(jìn)行光合作用形成的。同時(shí)，葉又是茶樹進(jìn)行蒸騰作用和呼吸作用的重要器官。茶樹依靠這種蒸騰作用來散發(fā)樹體因陽光照射而積累的熱量，并通過蒸騰促使根系吸收更多的水分和養(yǎng)料。茶樹也需要通過呼吸與外界交換氧氣與二氧化碳，進(jìn)行正常的光合作用。另一方面，人們種茶主要是為了采收幼嫩的芽葉制造成品茶，因此處理好芽葉的采摘和留葉的關(guān)系對于茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)與可持續(xù)發(fā)展尤為重要。
5．花果
花、果是茶樹的生殖器官。花芽著生在葉腋間，有1～4個(gè)，與茶芽共生。茶花為兩性花，開花較多，白色或淡黃，少數(shù)為粉紅色?；ǖ男纬蛇^程不同步，在同一時(shí)間里可以觀察到正在盛開的花，同時(shí)也有的還處于原始體時(shí)期，這是茶樹生物學(xué)中的一大特征。
茶果為蒴果，有3～4室，每室1～2粒種子，呈球形或半球形，少數(shù)呈腎形。茶籽成熟后，果皮裂開，種子脫落。種子呈黑褐色，略帶光澤，富有彈性，在未成熟的種子的子葉里貯藏大量淀粉，隨著種子成熟，子葉中貯藏大量的脂類物質(zhì)和蛋白質(zhì)。
茶葉的花和果同樣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，也是茶葉綜合利用的重要原材料。
（二）茶樹的生命周期
茶樹的整個(gè)生命周期長達(dá)千百年以上，但一般的栽培茶園經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的茶樹樹齡為40～50年。栽培茶樹的一生大致上可分為幼年期、成年期和衰老期3個(gè)階段。
1．幼年期
幼年期是指從茶苗出土或扦插成活開始到茶樹基本定型投產(chǎn)的時(shí)期，在一般栽培管理?xiàng)l件下，茶樹的幼年期為2—4年。
幼年期茶樹的生育特點(diǎn)是：可塑性強(qiáng)，營養(yǎng)生長旺盛。這一時(shí)期是茶樹生長發(fā)育的基礎(chǔ)階段，其根系與樹冠分枝結(jié)構(gòu)培育的好壞，直接影響到以后茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。根據(jù)幼年期茶樹這一特點(diǎn)和培育茶樹樹冠的目標(biāo)，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施應(yīng)以培養(yǎng)根系發(fā)達(dá)、分枝合理、樹體健壯的骨架為主。為此，必須進(jìn)行系統(tǒng)的定型修剪，抑制主干生長，促使側(cè)枝生長粗壯，重點(diǎn)培養(yǎng)好第一、二級骨干枝。同時(shí)加強(qiáng)土壤管理，及時(shí)供給生育所需的養(yǎng)分，在氮、磷、鉀的配比上，適當(dāng)增加磷、鉀肥的施用比例，以促使莖干生長健壯及形成分布深廣的根系。幼年期茶樹應(yīng)以養(yǎng)為主、以采為輔，以采代剪，采養(yǎng)結(jié)合、突出留采，達(dá)到培養(yǎng)寬廣樹冠和健壯樹體的目的。
2．成年期
從樹體基本定型投產(chǎn)到茶樹第一次自然更新為止稱為茶樹的成年期。我國多數(shù)茶區(qū)栽培茶樹的成年期一般30—40年。成年期茶樹的生育特點(diǎn)是生育旺盛，營養(yǎng)生長和生殖生長都達(dá)到盛期，茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)和綜合效益都達(dá)到高峰。
成年期的后期，，由于不斷地采摘和修剪，樹冠面上的小側(cè)枝愈分愈細(xì)，有許多結(jié)節(jié)枝形成（俗稱雞爪枝），這些結(jié)節(jié)枝妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸，削弱枝條的再萌發(fā)能力，尤其是樹冠內(nèi)部的小側(cè)枝表現(xiàn)更明顯。之后可以見到從茶樹的根莖部萌發(fā)出新的、生育力較強(qiáng)的徒長枝條，這些枝條生長迅速，節(jié)間長，葉片大，長勢旺，形成了茶樹的自然更新。
成年期茶樹栽培管理的任務(wù)是盡量延長高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的持續(xù)年限，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。采取的主要措施有：加強(qiáng)肥培管理，特別是氮素營養(yǎng)；保持樹上有足夠的綠色面積，適當(dāng)留葉，促使樹勢生長旺盛；進(jìn)行輕修剪和深修剪，促進(jìn)側(cè)枝更新；清除樹冠中的枯枝、弱枝，防止病蟲害的發(fā)生；保護(hù)根頸部萌發(fā)的新枝，以促進(jìn)樹冠更新。
3．衰老期
從茶樹出現(xiàn)第一次自然更新到最后產(chǎn)量明顯衰退，是茶樹生命活動中延續(xù)時(shí)間最長的一個(gè)時(shí)期。衰老期茶樹的生育特點(diǎn)是，育芽能力漸趨衰退，樹冠分枝開始減少，根頸出現(xiàn)自然更新現(xiàn)象，逐步以徒長枝代替衰老枝。地下部吸收根減少，細(xì)小的側(cè)根開始死亡，茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)明顯下降。
對衰老期茶樹采取的主要農(nóng)業(yè)技術(shù)措施是進(jìn)行重修剪或臺刈，同時(shí)進(jìn)行土壤的深翻改土，施人有機(jī)肥，并在施氮肥的基礎(chǔ)上，增加磷、鉀肥比重，使枝干和根系生長粗壯，延長更新年限。當(dāng)經(jīng)過數(shù)次臺刈更新后，茶樹樹齡較大，樹勢衰老，或品種不良，更新改造對產(chǎn)量和品質(zhì)的提高效果不大時(shí)，可換種改植。
（三）茶樹生長的年變化
茶樹每年隨著環(huán)境條件的變化而進(jìn)行的生芽發(fā)枝、開花結(jié)實(shí)及根系與芽葉交替生長等周期性的變化，就是茶樹生長的年變化。
1．茶樹的分枝與新梢生長
茶樹的分枝方式從幼年期的單軸式分枝，逐步過渡到合軸式分枝，這種過渡是在成年期逐步完成的。隨著茶樹生育年齡的增加、分枝形式的改變，分枝的技術(shù)也隨之增加生產(chǎn)揩槐可改變這一分枝形式的發(fā)生和轉(zhuǎn)變。栽培茶樹希望宥強(qiáng)壯的骨干枝，較多的分枝級數(shù)，形成分枝茂密、合理，樹冠采摘面大，高度適中的樹形。
新梢是人們栽培茶樹收獲的對象，茶葉的生產(chǎn)是以新梢的生長變化來開展的。茶樹新梢生長與氣候條件、茶樹品種、栽培技術(shù)有關(guān)。二般說來，每年春季，當(dāng)日平均氣溫達(dá)10℃以上、持續(xù)超過5天時(shí)，茶芽就開始膨大，接著茶芽鱗片分開，繼而出現(xiàn)1～2片發(fā)育不完全的魚葉，最后開展的才是數(shù)量不等的真葉。如此經(jīng)過一定時(shí)間后，頂芽停止生長，縮小呈米粒狀，即成為駐芽，它標(biāo)志著新梢已經(jīng)停止生長，但駐芽經(jīng)短時(shí)期休止后，又可重新生長。在廣東，茶樹每年可重復(fù)生長5輪左右。第1輪茶4月底結(jié)束，第2輪、第3輪茶為夏茶，一般各持續(xù)唇5天左右，于7月底結(jié)束；第4輪、第5輪茶為秋茶，一般各持續(xù)45天左右，10月底結(jié)束。
2．茶樹葉片生長
葉片是茶樹進(jìn)行光合作用的器官，又是茶葉產(chǎn)量的唯一來源。茶樹雖為常綠植物，但是葉片的壽命多數(shù)只有1年左右時(shí)間，年生育過程中老葉逐漸脫落，新葉不斷形成。栽培茶樹葉片壽命隨品種、生長季節(jié)、管理水平而不同。
茶樹的產(chǎn)量和品質(zhì)與樹冠葉面積指數(shù)有著密切聯(lián)系，栽培茶樹的葉片集中分布在樹冠表層。茶樹上的葉片過多，形成郁閉狀態(tài)時(shí)通風(fēng)透光差，不但不能高效地合成有機(jī)物質(zhì)，反而增加了呼吸強(qiáng)度，致使消耗大于積累，影響新梢的生育。一般來說，茶園覆蓋度在90%以上、葉面積指數(shù)在4以下時(shí)（葉面積指數(shù)=綠葉總面積÷土地面積），葉片凈光合效率隨葉面積指數(shù)增加而增加，當(dāng)超過一定的葉量時(shí)，若葉片總面積繼續(xù)增加，則有效光合作用強(qiáng)度下降。一般而言，苗地、幼齡茶園葉面積指數(shù)以適當(dāng)高些為好，成齡生產(chǎn)茶園葉面積指數(shù)控制在4
左右時(shí)，茶鮮葉產(chǎn)量較高。
3．根系的生長
茶樹地上部與地下部是相互促進(jìn)、相互制約的整體，地下部根系生長的好壞，直接影響到地上部枝葉的生長，茶樹根系的生長總是與地上部新梢的生長交錯(cuò)進(jìn)行的。以我國茶葉主產(chǎn)區(qū)為例，每年春季，當(dāng)日平均氣溫達(dá)7℃以上時(shí)，在3～4月間有一次發(fā)根高峰期。4月底到5月底，地上部春茶生長旺盛，茶樹根系生長就較緩慢，根系吸收活力也比較低。6月底、7月初，由于春茶留養(yǎng)的新生葉片已經(jīng)成熟，光合作用制造的有機(jī)物質(zhì)不斷增多并輸入根部，使根系生長活動不斷加強(qiáng)，于是又出現(xiàn)一次根系生長和根系活力高峰。8月初到9月初，地上部秋茶生長轉(zhuǎn)旺，于是根系生長又減弱。10月上旬以后，地上部新梢生長開始進(jìn)入休眠狀態(tài)，光照與溫度又十分適宜葉片的光合積累，根部養(yǎng)分積累不斷增加，加上此時(shí)氣溫仍然適合茶樹根系生長，使地下部根系生長達(dá)到一年中的生長最高峰。因此，秋茶結(jié)束后到小寒之前的這段時(shí)間，是廣東茶區(qū)深翻施肥和進(jìn)行茶樹重修剪或臺刈的最佳時(shí)期（陳棟，1987）。但是，各地氣候條件、土壤種類和茶樹品種不同，一年中茶樹根系活動狀況是有差異的，最佳采茶、施肥與修剪時(shí)間也應(yīng)有所差異。
茶樹的根系為樹體的生長發(fā)育起著支持、固定、吸收、貯藏、合成的作用，根系吸收的養(yǎng)分主要是礦質(zhì)鹽類，同時(shí)也可以少量緩慢吸收一部分有機(jī)物質(zhì)，它可以從土壤中吸取礦質(zhì)離子、二氧化碳，輸送到葉片中供光合作用等代謝之用。根系也是貯藏有機(jī)物質(zhì)的場所。在茶樹進(jìn)入休眠期之前，施用的銨態(tài)氮肥被茶樹吸收利用轉(zhuǎn)化成茶氨酸、精氨酸、谷酰胺貯子茶根中，翌年春萌發(fā)時(shí)再輸送到新梢中。夏茶之前追肥施用的鍍態(tài)氮，能提高根部茶氨酸、精氨酸的累積量，并隨新梢的伸長而下降，緩慢被茶樹生長所利用。根系也具有合成某些有機(jī)物質(zhì)的能力，如酰胺類，茶葉中的特殊氨基酸——茶氨酸等化學(xué)成分大部分是在根系形成的。