普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃鮮嫩的，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期，就會在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對新鮮食品來說，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來的，有益的微生物對動植物的有機物進行發(fā)酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著，他詳細介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、，葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。
原題：《老專家談普洱茶陳化真相與秘密》，此為篇二；原載：云南法制報&云茶產(chǎn)業(yè)。
來源/一茶網(wǎng)，文/白馬非馬、杜鵑