沖泡茶葉的水溫，要看水的質(zhì)量和茶葉的等級(jí)。如果水質(zhì)較好，燒開(kāi)即可泡茶，過(guò)沸會(huì)損失水中對(duì)人體有益的微量元素，使茶湯失去香味；若水質(zhì)不佳，就要多煮一會(huì)兒，使雜質(zhì)沉淀。俗話說(shuō)：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所謂沏，就是用剛燒開(kāi)的水；所謂泡，就是用熱水瓶中的水。
從科學(xué)的角度來(lái)講，用濕度很高的水沏茶，會(huì)破壞茶葉中的維生素c，但水濕過(guò)低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美，品飲高級(jí)、細(xì)嫩的綠茶，水溫最好是80——90℃。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。如飲用磚茶，則要求水溫更高，可將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
泡茶水溫的掌握，主要是看沖泡什么茶而定。而茶葉的嫩度和發(fā)酵程度的不同，沖泡的水溫也有所差別。
古人對(duì)泡茶水溫就很有講究。明代有個(gè)泡茶大咖叫“許次紓”的人就在《茶疏》中說(shuō)：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)；過(guò)則湯老而香散，決不堪用。”這聽(tīng)起來(lái)很裝逼格的話意思就是：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即許大咖所說(shuō)的“水老”，則堅(jiān)決不能用。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡后，泡茶鮮爽味便大為遜色。
未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
一般來(lái)說(shuō)，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45%至65%。