普洱茶強(qiáng)調(diào)手工化的前提下，一切機(jī)器生產(chǎn)的環(huán)節(jié)都被打壓，銷售商甚至一味標(biāo)榜自己是全手工。作為銷售的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，全手工殺青自然也是賣點(diǎn)之一。在各地茶葉市場(chǎng)調(diào)研，有人經(jīng)常會(huì)問(wèn)店主，這個(gè)茶是手工殺青的嗎？百分之百的答復(fù)都是手工殺青，哪怕面對(duì)著一餅完全是機(jī)器殺青的茶。而在某論壇，有人看到馬來(lái)西亞的一位小妹的問(wèn)題，關(guān)于臨滄茶是否適合存放的問(wèn)題，也跟機(jī)器殺青有關(guān)。所以一并總結(jié)，來(lái)說(shuō)下機(jī)器殺青以及相關(guān)的問(wèn)題。
一、機(jī)器殺青并不是不良工藝
從理論上來(lái)說(shuō)，機(jī)器殺青如果使用得當(dāng)，是可以做出很好的茶來(lái)的。而這個(gè)使用得當(dāng)，當(dāng)然跟使用者有關(guān)系。我曾聽說(shuō)，南糯山有個(gè)老人家機(jī)器殺青的茶，滋味超過(guò)了手工殺青最好的師傅。然而，也僅僅只此一例。可見，關(guān)鍵不是機(jī)器的問(wèn)題，是使用者的問(wèn)題。由于多數(shù)使用者把機(jī)器殺青當(dāng)做低端茶的制作手段，所以不夠重視和學(xué)習(xí)，使得機(jī)器殺青背上了不好的名聲。
二、機(jī)器殺青總體品質(zhì)弱于手工殺青？
事實(shí)上，手工殺青有許多人殺不好的話，比機(jī)器殺青的結(jié)果更糟糕。訓(xùn)練有素的炒茶師傅手工制茶，總體水平高于機(jī)器殺青。機(jī)器殺青在大規(guī)模制作的時(shí)候，穩(wěn)定性占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。但在制作頂尖茶時(shí)，穩(wěn)定性不如手工炒茶師傅，畢竟，玩殺青機(jī)水平很高的師傅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于鐵鍋殺青熟練的師傅。
三、昔歸茶的制作，主要是機(jī)器殺青
昔歸可提供的鮮葉量，遠(yuǎn)高于昔歸寨子能夠手工加工的數(shù)量。在昔歸，能夠手工炒茶炒得像樣，達(dá)到易武一般茶農(nóng)水平的，武斷一點(diǎn)說(shuō)，沒有，客氣一點(diǎn)說(shuō)，罕見。反正我沒見過(guò)。手工殺青制作的昔歸茶，在大滇介入前，產(chǎn)量應(yīng)該不到5%。這個(gè)，還是客氣的說(shuō)法，親自去昔歸收過(guò)茶的人會(huì)理解這一點(diǎn)，也是昔歸茶地位目前遠(yuǎn)落后于冰島茶的原因。勐庫(kù)地區(qū)的茶從機(jī)器制茶起，在高端茶上應(yīng)用手工殺青的熟練水平遠(yuǎn)超昔歸。
四、在臨滄地區(qū)，機(jī)器殺青是主流
古六大茶山地區(qū)，罕見殺青機(jī)；勐海地區(qū)，高端茶，高海拔地區(qū)，罕見殺青機(jī)；中低端茶，大量使用殺青機(jī)。景邁地區(qū)，使用殺青機(jī)也很普遍?？傮w來(lái)說(shuō)，在普洱茶的總產(chǎn)量里，機(jī)器殺青的比例超過(guò)了80%，畢竟，手工殺青的成本更高。而在單價(jià)超過(guò)120元一公斤的毛茶里，手工殺青占了超過(guò)9成。如果排除臨滄地區(qū)的比例，在版納茶區(qū)，這個(gè)比例可以達(dá)到99.5%以上。
五、機(jī)器殺青導(dǎo)致的茶性
以機(jī)器殺青的平均水平而言，殺青程度較輕，葉底通常較綠，茶呈綠茶香，青味重。機(jī)器殺青通常跟機(jī)器揉捻相匹配。機(jī)器殺青 輕揉制作泡條，導(dǎo)致出湯速度較慢，茶青味重，新茶階段茶較淡；機(jī)器殺青 重揉制作緊條，通?？酀^重，茶青味重，新茶階段滋味充足，但不耐泡。若制作的茶為大批量制作，機(jī)器殺青的茶，久存并無(wú)影響。但若用來(lái)跟同一年新茶手工殺青對(duì)比，則不均衡感較為突出。成熟的手工殺青具備絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這個(gè)不均衡感，表現(xiàn)在二者的香氣不同，機(jī)殺明顯是青香味，手工殺青是茶的本香。茶湯厚度，手工殺青優(yōu)于機(jī)殺，二者總體表現(xiàn)有云泥之別。我有一個(gè)推測(cè)，即若機(jī)殺 輕揉的茶，未來(lái)轉(zhuǎn)化跟手工殺會(huì)趨同。機(jī)殺，茶葉在滾筒中的時(shí)間在一分鐘之內(nèi)，而手工殺青，以殺青方法，10~15分鐘。結(jié)果，開湯后，手工殺青的葉底較黃，而機(jī)殺呈墨綠色。
六、手工茶=泡條茶，機(jī)器茶=緊條茶？
理論上，這一點(diǎn)并不成立，機(jī)器可以制作中泡條茶，手工也可以揉捻成緊條茶。但在實(shí)際中，的確，超過(guò)9成的緊條茶是機(jī)器揉捻，而使用機(jī)器揉捻的茶，并不全是機(jī)器殺青的茶，也有部分是手工殺青的。所以，一定要細(xì)分普洱茶的每個(gè)制作流程以及作用，手工殺青的茶沒說(shuō)不可以機(jī)器揉捻。實(shí)際上，許多地區(qū)有手工殺青機(jī)器揉捻的做法，但實(shí)際生產(chǎn)中，機(jī)器殺青的茶，沒聽說(shuō)過(guò)用人工揉捻的。
七、機(jī)器殺青的地域性
以某資深茶客的經(jīng)歷，一個(gè)普遍水準(zhǔn)，不說(shuō)特例的話，在臨滄地區(qū)，并不相信本地人手工殺青，寧愿相信機(jī)器殺青的茶對(duì)后期轉(zhuǎn)化更好。而版納茶區(qū)，手工殺青讓人放心，只要你把要求講給茶農(nóng)，不是初學(xué)者那種，基本都能到位。太多地區(qū)的茶，茶質(zhì)優(yōu)良，而在加工環(huán)節(jié)讓人郁悶。若能改進(jìn)，則普洱茶未來(lái)又會(huì)增加許多有潛力的山頭，或是組建專業(yè)的殺青隊(duì)伍，流動(dòng)于各大茶區(qū)制茶，爭(zhēng)取有新的發(fā)現(xiàn)，制造出更多好茶！