沖泡普洱茶的水溫如何把握？
沖泡普洱茶，一般選用純凈水、礦泉水、山泉水等，古人講究用水要“清、輕、甘、冽、活”。確定沏茶用水后，茶葉“真味”的釋放，全賴煮水、及水溫高低了，因而有“水為茶之母”之說。
普洱茶的沖泡，較一般茶葉，水溫要求要高，有的主張用100度的水來沖泡普洱茶。其實，沖泡任何茶，水溫皆不可一概而論，并非越高越好。
我們主張普洱茶高溫潤洗茶、高溫沖泡，是從更衛(wèi)生及茶內(nèi)涵物質(zhì)析出為主張的，并不一定是為更好喝、更適合口感來說的，因為口感、口舌之欲，講究“順口”、講究“協(xié)調(diào)性”。
普洱茶沖泡最講究“嫩葉溫泡、老葉熱泡”的原則。幼嫩的芽葉，表皮細胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較薄，容易遭破壞而使細胞壁破裂，細胞液溢出，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水溫應適當?shù)托?，水溫一般掌握?5度左右為好。相反的，較粗老原料加工的普洱茶，表皮細胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層比較厚實，細胞壁不易破壞，細胞液溢出少和慢，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化慢，宜高溫沖泡，水溫宜控制在95度左右，甚至100度。
一芽三、四葉或含梗量多的原料加工出來的普洱茶，除采用高溫沖泡外，也可以沸水煎煮，即煮即飲，另有風味。
那么哪一類普洱茶適“煎煮”呢？
以一芽三、四葉或含梗量多的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮，特別是相應的老茶。
因為嫩度低的鮮葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而相對單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，?？赡苌燥@單薄、粗淡或粗澀，因此較適宜采用“煎煮”的方式。
一些低檔級普洱茶，如七八級、九十級，或老茶頭，可以先沖泡，后再“煎煮”。
由于它們的糖分含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加上煮，物質(zhì)轉(zhuǎn)化及析出，更容易出糯香、棗香，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨煮的次數(shù)而變化，別有情趣。這一特點，在長時間干倉存放的普洱熟茶中表現(xiàn)更明顯。
煎煮茶，中華自古有之，唐宋時期，基本都是以煎煮為主。目前在少數(shù)民族中間多被保留下來。因為以煎煮方式品飲普洱茶，既是營養(yǎng)，又是一件古韻悠然的趣事雅事。
為什么較粗老及含梗的普洱茶適合煮并且更甘甜呢？
茶葉中的甘甜風味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少決定。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和調(diào)和的作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類：一是以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；二是帶有甜味的游離態(tài)氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等；三是茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加，從表可以看出，芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。其它茶類也具有同樣的特征。
上表：同一枝條不同葉片甜味物質(zhì)含量變化表
你還介意茶葉中有部分茶梗嗎？
根據(jù)茶學專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠大于茶葉中的含量。
莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，而茶梗的長短則據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。
氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味和調(diào)合作用，同時對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部合成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中積累，所以嫩梗中氨基酸含量高。
此外，茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高。高糖含量是黑茶鮮葉原料的重要特性，這是幼嫩芽葉所不能替代的。這一特征，與黑茶品質(zhì)的甜醇滋味的形成有著密切關系。
所以，你會見到，在不少普洱茶餅、磚等里面，會發(fā)現(xiàn)有適當?shù)牟韫Ｔ?。特別是在沖泡或煎煮有年份的含有茶梗的老茶時，茶湯滋味更甜爽，伴隨濃郁的陳香。
而就茶友們普遍談論和喜愛的普洱茶樟香來說，茶菁老嫩不同，樟香濃淡明顯不同，大約四等茶菁就擺脫了荷香的影響，有了明顯的樟香；六等、七等最壯的茶菁含樟香最強；九等、十等茶菁相對又減弱轉(zhuǎn)淡了。因此，普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，形成了普洱茶樟香的層次變化。
當前普洱茶原料市場上恰恰也是以三、四、五、六級為大宗，其中就是要求有一定量的梗片，從而保證成品茶內(nèi)一定的空隙，以使氧分充足，有利于普洱后期陳化品質(zhì)的形成。個別產(chǎn)品甚至特地拼配多量茶梗，以形成獨特的品質(zhì)風格。
而從喝茶養(yǎng)生角度來講，茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素，可增進腸胃蠕動，助人體腸胃食物消化、降低血糖等。