宋代：茶膏的形成
宋代茶人群體中，出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級茶人”——宋徽宗趙佶。趙佶著有《大觀茶論》一書，書是在大觀年間寫成的茶論，正文分產地、天時、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。對于茶產地、采制、烹調論述得非常詳盡。
宋徽宗精研過陸羽的《茶經(jīng)》。他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對“膏”字的使用，而且也以專家的眼光將“膏”字尚未深化的內容挖掘出來。在《大觀茶論》中，他提出一個鑒別茶的方法：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實。”意思是說：茶餅的外表如人的面目，茶餅表面含的膏狀物質，如果較稀的話，會出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質較多、較厚，即膏稠者，其表面的紋理不明顯，質地堅實。
在宋代，茶人已經(jīng)成功地將茶葉與茶汁分離，并將茶汁還原為另一種稠狀物質，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段實現(xiàn)這一分離的呢？我們從宋代的另一本茶葉專著中找到了答案。這本書名叫《北苑別錄》。書的作者是趙汝礪，為南宋時期福建轉運使主管帳司。北苑貢茶苑為宋代皇宮直屬的茶園，專門為宋代皇室采茶、制茶的貢茶單位。在這本書里，趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。”這段話的意思是：蒸熟的茶葉稱“茶黃”，茶黃得淋水數(shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放到大榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個方面：一是作為獨立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907～960年）在撰寫《茗荈錄》時，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”?！盾F錄》主要記述茶事的十八個趣聞，從這些描述中可看到這兩款茶膏的名稱，標志著茶膏作為獨立產品的存在。另一方面，在餅茶制作過程中，宋人有意識將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。宋朝的蔡襄（公元1012～1067年）曾做過宋仁宗的貢茶使（負責造茶進貢的官吏），在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說：餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面，因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實際上，宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關。
宋代是中國名茶不斷涌現(xiàn)的時代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團鳳餅為精致致極。熊蕃在他的書中，錄有38種團餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托一種神韻，其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“玉除清賞”等更是引人入勝。這其中，如果沒有“珍膏油其面”，會使這些茶遜色不少。
但是，這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，全部改為“散形茶”。