普洱茶之所以越陳越香，與其“后發(fā)酵”工藝是分不開的。而“后發(fā)酵”工藝是普洱茶生產(chǎn)中不完全發(fā)酵的一種工藝。接下來，老驥就來給大家說一說后發(fā)酵！
何為普洱茶“后發(fā)酵”工藝？
所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過人工的渥堆方法進行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成另類特有的云南普洱茶品類。
熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認識的基礎(chǔ)上形成的。
生茶后發(fā)酵：
生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
生茶香氣轉(zhuǎn)變是生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程，從初期的花香、蜜香逐漸轉(zhuǎn)化為栗香或木質(zhì)香、陳香。
生茶口感中，苦澀感的消褪是最大的變化，從新茶的濃烈霸氣，到柔和醇厚，這是由于大量刺激性物質(zhì)（易被氧化物質(zhì)）被降解，果膠類物質(zhì)大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量從最初的30%，到后期減少到低于10%，轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。當(dāng)然，有少部分物質(zhì)是揮發(fā)掉的，緊壓茶到中期茶階段（8-20年）僅減少不超過5%重量，大部分物質(zhì)都還在，都轉(zhuǎn)變成了更醇和的滋味。散茶則散發(fā)過多一般不長期存放。
熟茶后發(fā)酵：
熟茶要經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵，雖然也是醇和了，但發(fā)酵路徑與生茶仍有不同。即將曬青毛茶（生普原料）以噸位單位堆放，人為增濕，捂堆后通過翻堆，對茶葉發(fā)酵進行控制。
熟茶發(fā)酵無氧發(fā)酵進行得要強烈得多，最后需要退堆一段時間以除去堆味。熟茶并未完全發(fā)酵（一般7成發(fā)酵），制成成品后，和生茶一樣，也會繼續(xù)“后發(fā)酵”，在本來的順滑之上更加醇和。
普洱茶“后發(fā)酵”的主要化學(xué)變化
一、茶多酚含量變化
茶多酚在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性，是紅、綠茶中的重要物質(zhì)，多酚類物質(zhì)在普洱茶品質(zhì)的形成過程中發(fā)生一系列的氧化、聚和、縮合反應(yīng)，也是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在普洱茶中與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。在普洱茶的后發(fā)酵過程中，茶坯中的茶多酚含量均呈減少趨勢：在40余天的潮水渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶過程中，茶多酚減幅達48.45%，由原料的24.19%減少為五翻時的16.87%；2年期的貯存陳化普洱茶，濕倉發(fā)生的氧化、聚合等反應(yīng)較為激烈，茶多酚含量分別由貯存前的29.88%（曬青茶）、28.99%（青餅）減少至16.94%、15.61%，降幅分別達43.31%、46.15%，與潮水渥堆后發(fā)酵的降幅接近，含量也基本達到渥堆發(fā)酵普洱茶的多酚類水平；而干倉中的轉(zhuǎn)化速度緩慢，屬于溫和型，干倉貯存2年期茶坯的茶多酚含量還有27.07%（曬青茶）和28.99%（青餅），減少僅為9.4%、7.24%。
二、茶色素含量變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。
茶黃素的含量在渥堆發(fā)酵過程中稍有增加，由原料時的0.26%增至五翻混合樣的0.45%。在貯存陳化過程中，曬青茶和青餅的茶黃素含量呈波動性變化，在干倉中呈增加趨勢，分別由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而濕倉中則呈減少趨勢，分別降至2年期的0.20%、0.17%，減幅18.19%和22.39%。
茶紅素含量在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢，由原料時的7.17%減少至五翻混合樣的2.05%，減幅達70%。在貯存陳化過程中，隨貯存環(huán)境條件不同，其變化趨勢相反，干倉的增加，由存放前的7.47%（曬青茶）、7.22%（青餅）增至2年期的7.73%、7.77%；而濕倉的減少，2年期的減幅為33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后發(fā)酵過程中均呈增加趨勢。渥堆發(fā)酵過程中由發(fā)酵前的2.85%增至五翻時的13.61%，增幅377.54%；由貯存前的4.86%（曬青茶）、4.46%（青餅）增至干倉2年期的5.30%、5.06%和濕倉2年期的10.49%、8.62%，以渥堆發(fā)酵和濕倉貯藏的增加明顯。
三、水浸出物含量變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，相關(guān)系數(shù)達0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆發(fā)酵中是減少的，由曬青原料時的51.49%減少至五翻混合樣的40.84%，減幅20.68%。水浸出物在曬青茶、青餅的貯存過程中呈現(xiàn)有增有減。曬青茶、生普洱茶（青餅）在濕倉貯存中呈減少趨勢，由貯存前的43.88%（曬青茶）、46.61%（青餅）減少為2年期的38.04%和38.80%；而曬青茶、生普洱茶（青餅）在干倉的貯存過程中，其水浸出物含量則呈波動性增加，2年期的干倉曬青茶和干倉生普洱茶（青餅）的水浸出物含量分別增至45.47%和46.79%，增幅分別為3.62%、0.39%，稍有增加。
四、咖啡堿含量變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，呈苦味，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.879?？Х葔A在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢，由原料的2.62%增至第五翻時茶坯的3.29%，增幅25.5%；濕倉貯藏與渥堆發(fā)酵一樣，也呈增加趨勢，在2年期的貯存過程中，曬青茶、青餅茶的咖啡堿分別由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅為21.05%、6.55%；而在干倉中貯藏，咖啡堿的含量則呈減少趨勢，分別降至3.28%（曬青茶）、3.13%（青餅），降幅2.38%、3.10%。