“紫茶”大起底：如何深度開發(fā)與利用紫茶資源
茶者，紫者為上。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中言：“陽崖蔭林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”之說。在產(chǎn)茶區(qū)卻又流傳著“芽紫者變異也，味苦劣，常棄之。”各地的制茶的制程文本也有三不采的規(guī)定：“不采雨水茶，不采病蟲葉，不采紫芽葉。”從這些文史資料中不難看出，紫茶，各個產(chǎn)茶區(qū)都存在，或多或少。就云南紫茶而言，《新篡云南通志》載：“普洱（茶）之名在華茶中占特殊地位，遠非安徽、閩浙等地可比……。普洱茶屬云南大葉種茶，分五類十二種……紫芽茶類，下分大紫芽茶，小紫芽茶兩種。”
在云南領(lǐng)域內(nèi)，目前發(fā)現(xiàn)和人工培育的紫茶品種主要有兩個類別，分別是紫芽茶和紫鵑，均屬普洱茶變種（c.var.assamica）。前者是因地理環(huán)境、氣候、季節(jié)等諸多因素，由自然引發(fā)基因突變而成的變異品種，一般僅有芽頭變異為紫色，特點是葉身墨綠深厚，葉脈突顯，與栽培野生茶類似。后者則是人工培育馴化而成的品種，經(jīng)生物學特性鑒定，得出其具備特異性和遺傳穩(wěn)定性，具有紫莖、紫葉、紫芽的特征，且葉身薄而葉脈不明顯；半木質(zhì)化莖呈紫紅色，木質(zhì)化的莖呈褐綠色；葉形長橢圓形，色綠，微紫；芽葉紫色，茸毛多。
“紫茶（包括紫鵑和紫芽兩個類別）在云南各個茶區(qū)領(lǐng)域內(nèi)的總和目前已在萬畝以上。”據(jù)普洱市天下普洱茶國有限公司董事長兼總經(jīng)理、普洱市茶文化學者包忠華介紹，紫茶產(chǎn)業(yè)在云南茶產(chǎn)業(yè)中乃至中國茶產(chǎn)業(yè)甚至是世界茶產(chǎn)業(yè)鏈上，是相對稀缺的茶制品，因此在同質(zhì)的茶制品中其價格也高出20-30%，其原因是產(chǎn)量少，再者分布零散以致采集較困難，便成了茶類的稀有品種，所制作成的相關(guān)茶制品，因工藝的不同，其香氣、滋味、口感等飲用價值和保健功效也各有千秋。就紫芽茶而言，目前，在北回歸線一帶茶園區(qū)比較集中，如普洱景谷、墨江，可見到小片區(qū)域的紫芽茶園；在部分茶園中，可能就是三兩株紫芽樹。
在國茶全茶類之中，任何茶制品不論工藝和產(chǎn)地或是品飲價值上，都各具有優(yōu)勢。紫茶從品飲角度來講，微量元素要高于其他茶類，特別是花青素和黃酮類物質(zhì)最為突顯；在紫芽茶和紫鵑茶兩類茶制品中，紫娟茶的花青素和黃酮類物質(zhì)又高于紫芽茶。這兩類紫茶，在行業(yè)內(nèi)，除了個別人對其甚愛有加外，很少有人真正能感受到紫茶的魅力所在，其價值也常被人們忽視和市場低估，認為在品飲口感上相對特殊或會影響口感。其實，在品飲口感上可以解決這個問題且在保健功效等方面體現(xiàn)其顯著品飲價值。比如按同工藝制作而成的毛料，按一定比例的進行拼配，就簡易地提高了其湯色、口感、內(nèi)含物在茶飲上的價值。
“按照普洱茶傳統(tǒng)工藝的手法制作成的普洱紫茶，或生茶、或熟茶，從普洱茶越陳越香的特性來說，紫芽茶和紫鵑茶均具有普洱茶常規(guī)的屬性，但紫芽茶要比紫娟茶更有價值。”紫茶是否有未來市場，如何開發(fā)與利用紫茶？茶文化學者包忠華認為，紫茶是茶類中不可多得的茶飲，除了制作常規(guī)的茶制品外，亦可開發(fā)調(diào)飲茶，如玫瑰紫茶、菊花紫茶、檸檬紫茶等花果茶，調(diào)飲后的紫鵑茶，其湯色和滋味可能會發(fā)生一定變化，但不會影響茶中花青素的含量而且花青素的功效會更加豐富。此外，還可通過高科技低溫數(shù)字萃取技術(shù)高倍濃縮制成了紫娟茶珍。
從養(yǎng)生價值來看，紫茶（特別是紫娟茶）保健功效明顯高于同質(zhì)的普洱茶制品。據(jù)1991年，云南省藥物研究所工程師林詠月等人用體重2.5-3.5kg的家貓進行多次降壓實驗，結(jié)果表明紫娟綠茶降壓幅度為35.53%，優(yōu)于云南大葉種綠茶（29.04%）。相關(guān)實驗也表明，紫茶還具有抗輻射，抗氧化，降血壓、血脂和軟化血管等保健功效，還能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，以及抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。因此，此茶適于電腦族、高血壓、高血脂等人群飲用。此外，云南省茶科所在開發(fā)紫娟降壓保健茶的基礎(chǔ)上，正加大紫娟茶樹品種的繁殖，且嘗試在減肥、降血糖等方面加以開發(fā)與利用。
近年來隨著紫茶文化的推廣與普及，很多茶企逐步把產(chǎn)品源延伸至紫茶領(lǐng)域內(nèi)，甚有部分茶企將此茶打造成了標志性的特色茶品。其中，推出紫芽茶產(chǎn)品的有“茶馬史詩”品牌，據(jù)包忠華介紹，天下普洱茶國有限公司在2010年就開始把產(chǎn)品鏈接滲透到了紫茶產(chǎn)品，2015年以墨江縣、景谷縣的群體種生態(tài)紫芽茶為原料做成的傳統(tǒng)普洱生茶紫茶制品就有七至八噸的量。此外，新興茶葉電商品牌“南茗佳人”2015年也推出了紫鵑類的普洱茶產(chǎn)品，據(jù)品牌創(chuàng)始人董玥介紹，今年“南茗佳人”推出的紫鵑茶產(chǎn)品量不多，其品質(zhì)相對去年較好，在預售階段就售出總量的一半多，目前已正式上市。
下面，談?wù)勛暇瓴璧臎_泡要點。紫娟茶是一款遇水萬變的茶，對沖泡用水的選擇也有講究，不同ph值的水質(zhì)沖泡同一款紫娟茶，其湯色和品飲口感上也會隨之而變化。若采用ph值為7.0左右的中性飲用純凈水，且水溫控制在85℃（昆明地區(qū)）所沖泡紫娟茶，其口感最佳，植物清香顯著，湯色呈淺紫色，回甘明顯，甜度高。若水溫高于85℃沖泡，在品飲時，略有苦澀感，這是由于紫娟茶樹齡相對較小的緣故；若水溫低于85℃沖泡，很難浸泡茶品的內(nèi)含物質(zhì)，在品飲時，水味較明顯。若是采用ph值小于5.0的偏酸性飲用純凈水沖泡紫娟茶，湯色會呈紅色狀態(tài)；若是采用ph值大于8.0的堿性飲用純凈水沖泡，湯色會呈暗綠色狀態(tài)。此外，若茶湯長久置于品茗杯中未立即飲用，其湯色也會發(fā)生變化，這是茶湯中花青素逐漸被氧化的過程。