“人不能孤獨地活著，之所以有作品是為了溝通，透過作品去告訴人家心里的想法，眼中看世界的樣子，所在意的，所珍惜的，所以，作品就是自己·····面對大自然贈予的素材，我得先成就它，它才有可能成就我。我知道手藝人往往意味著固執(zhí)、緩慢、少量、勞作。但是，這些背后所隱含的是專注、技藝、對完美的追求。“《致匠心》這段廣告視頻引起了很多手工制作人乃至生產(chǎn)型企業(yè)的共鳴。對于匠人或者是企業(yè)來說，最終展現(xiàn)給世人的就是他的產(chǎn)品，好的產(chǎn)品就他們匠心精神的體現(xiàn)。
為紀念祁門紅茶“巴拿馬太平洋萬國博覽會“獲獎100周年，祥源茶業(yè)于2015年傾心打造了祥源祁門紅茶年度紀念產(chǎn)品——傳祁1915。傳祁1915，采用早春一芽一葉原料，由非遺傳承人監(jiān)制，資深制茶技師手工制作，干茶色有寶光，條索緊細，金毫顯，甜蜜花香，滋味醇厚回甜，正宗傳統(tǒng)祁紅風格突顯,再現(xiàn)金獎品質(zhì),一經(jīng)上市獲得好評無數(shù)，可謂匠心之作。
說起傳祁1915，最應該欣賞的是它的香氣：一種以復雜、優(yōu)雅而著稱的香氣，似花、似果、似蜜，香中帶甜，散發(fā)著風度翩翩的優(yōu)雅氣質(zhì)，是最為醇正的“祁門香“。而其滋味優(yōu)雅而平衡，十分適合直接飲用，甜潤、醇厚;搭配蛋糕、派、日式點心飲用也恰如其分。品味傳祁1915的滋味，重在品飲其恰到好處的口感以及協(xié)調(diào)的滋味：有條不紊、沉著穩(wěn)健，恰如一位彬彬有禮的紳士。傳祁1915這種復雜優(yōu)雅的香氣和協(xié)調(diào)的滋味，與老師傅們用心的制作是密不可分的。
傳祁1915傳承祁門工夫紅茶的傳統(tǒng)制茶工藝，由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目祁門紅茶制作代表性傳承人及擁有豐富制茶經(jīng)驗的資深茶師手工制作而成，經(jīng)過初制四道工序，精制十幾道工序，極盡繁復考究，每個過程都十分精細和用心，每一個過程都至關(guān)重要。
苛求原料
傳祁1915的用心，從鮮葉的采摘就開始了。趁著早春萬物復蘇的好時節(jié)，老師傅們不厭其煩地交待采茶工們鮮葉采摘的標準，大都選擇早春的一芽一葉;鮮葉收上來后，還要經(jīng)過甄選和揀剔，才能作為傳祁1915的原料?？燎笤?，選料過程的精細考究，從源頭上保證成茶的優(yōu)良品質(zhì)。
祁門高香初生成
初制分為萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。首先是萎調(diào)，將選好的鮮葉通過攤晾，使其葉片中的水分均勻的散失，將葉片萎蔫凋謝。看似簡單的過程，其實需要有人不間斷進行監(jiān)測，隨時留意溫度、濕度、風力等氣候因素的變化，保證鮮葉水分散失的速度。因為原料的珍貴和對傳祁1915的用心，在這個過程中，老師傅們經(jīng)常通宵監(jiān)測，及時根據(jù)鮮葉的情況做出判斷，對溫度、攤薄程度及翻拌頻次進行控制。這些判斷都是根據(jù)幾十年來的經(jīng)驗積累及用心鉆研得出。
在鮮葉經(jīng)過萎調(diào)之后，便要開始進行茶葉成形的第一步，揉捻。通俗地說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。當我們沖泡一杯
成品紅茶時，能通過熱水的沖泡迅速品嘗到茶葉的滋味，揉捻則起到了重要的作用。揉的過程更重要的是讓茶葉里的細胞破碎，讓茶葉里的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步的發(fā)酵打下基礎(chǔ)。同時有利于紅茶香氣的形成。這個看似簡單的動作卻有著很大的學問。最為重要的兩個難度就是力度和頻次。即便是很細微的變化，也能做出完全不同風格的茶葉。傳祁1915因為級別高，原料珍貴，都是老師傅們手工揉捻的，這對于茶師們的手感要求非常高。不同的力度會給茶葉帶來不同的品飲感受。力道輕者，茶性偏清揚高昂;而力道重者，則茶性更顯低沉醇厚，這就要全靠茶師們的手感來完成了。老師傅們仿佛跟茶葉能交流一樣，手下去一用力，就能得到茶葉的反饋告訴他這個力度是不是剛好。如果說揉捻的力度能改變茶葉的茶性，那么揉捻的頻次則會改變茶葉的外形。次數(shù)過多，茶葉成條后會太緊;次數(shù)太少，則嫌不夠緊實。整個揉捻的過程，需要師傅們根據(jù)茶葉的顏色、條索的緊結(jié)程度隨時進行手法和揉捻時間的調(diào)整。正是因為老師傅過硬的手上功夫才能給傳祁1915的品質(zhì)打下優(yōu)良的基礎(chǔ)。揉捻之后的茶葉通常被稱為揉捻葉。
如果說揉捻為傳祁1915的品質(zhì)打下了基礎(chǔ)，那么發(fā)酵可以說是形成傳祁1915品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵步驟，也是紅茶變紅的決定性過程。經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，傳祁1915也不例外。隨著現(xiàn)代祁門紅茶的發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，傳祁1915的發(fā)酵在一個單獨的房間里來完成，這個房間被稱為發(fā)酵室。在發(fā)酵過程中，茶葉中多酚類化合物激烈的氧化還原所引起的一系列次生和伴隨反應，綠色的葉子會慢慢呈現(xiàn)出紅色，最終變成我們看到的紅茶的顏色;同時也使得芳香類物質(zhì)發(fā)生極其復雜的變化，是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，也是祁門紅茶香氣形成的關(guān)鍵。在這個綠葉變紅的過程里，發(fā)酵葉本身具有的青草氣也會逐漸消失，隨之而出現(xiàn)的是一種紅茶特有的清新、帶有花果味的香氣。隨著發(fā)酵的進展，具有祁紅香氣特征的成分大量形成，散發(fā)濃郁的花果香氣。據(jù)測定，“發(fā)酵葉“中醇類、醛類、酮類、羧酸類和酚類等香氣物質(zhì)含量均比“萎凋葉“中有顯著增加。而發(fā)酵究竟具體需要多少時間或是發(fā)酵室內(nèi)攤放的茶葉到底多厚合適，老師傅們都是“看茶做茶。“這是發(fā)酵的真理，也是老師傅們的功夫所在。茶葉攤放的厚度都很講究太厚或太薄都會對茶葉的發(fā)酵有不利的影響。發(fā)酵不足的茶葉，香氣中就含有青澀的青草氣，湯色也不夠紅艷;發(fā)酵過度的茶葉則香氣沉悶，湯色偏暗且不明亮。在傳祁1915的發(fā)酵過程中，師傅們便要不定時地進入發(fā)酵室里觀察揉捻葉氧化的情況?？纯搭伾兓某潭?，聞聞茶葉的氣味，根據(jù)適時的情況決定要不要調(diào)整室內(nèi)的溫度、濕度，或是增減發(fā)酵時間等。正是因為經(jīng)過茶師們親自把控、極其講究、十分細致的發(fā)酵，才使得傳祁1915的香氣和滋味都十分標準。
初制最后的工序便是干燥了，傳祁1915的干燥跟大多數(shù)茶葉的一次性干燥不同，要復雜許多：要分為兩次完成，第一次是毛火烘干，第二次是足火烘干。第一次毛火比第二次足火對于茶葉品質(zhì)影響更大。毛火講究的是高溫快速烘干，用較高的溫度通過短時間的迅速烘干，讓茶葉停止發(fā)酵，盡快散發(fā)茶葉內(nèi)殘留的水分。足火則遵循低溫慢焙的原則，兩次烘干過程之間需適當?shù)倪M行攤涼，避免茶葉出現(xiàn)外干內(nèi)濕現(xiàn)象。適宜的溫度能讓沸點較低的青草氣物質(zhì)最后被完全蒸發(fā)掉，而沸點較高的花果香等芳香物質(zhì)則會被保留下來，同時還被激化，茶葉便能獲得祁門紅茶特有的“祁門香“了。在干燥的過程中，稍微掌握不好時間與溫度，往往會造成部分茶葉沒有干透或者過干的情況茶葉以及茶葉的香氣就容易出現(xiàn)問題，而傳祁1915的“祁門香“之所以這么恰到好處，就是因為有那么一群老制茶師們，數(shù)十年來在車間摸索烘干工藝參數(shù)，憑借智慧與經(jīng)驗，用不同的溫度和時間組合來嘗試，才最終得到了相對最佳的組合形式，才能完美呈現(xiàn)傳祁的“祁門香“。
篩出來的好茶
一片片嫩綠的鮮葉經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻和發(fā)酵的初制過程，總算變成了一根根暗紅、細長、帶著獨特甜香的紅茶了。在祁門，大家都把這種茶葉叫做毛茶。想要變成大家所品鑒的傳祁1915，還要經(jīng)過繁復的精制過程。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的手工精制要經(jīng)過初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫
腳、風選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱等十幾 道工序，傳祁1915也不例外。這些工序看似簡單，卻大有講究，就拿篩分來說，就是個極其復雜細致的活，光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)別，沒有數(shù)年的經(jīng)驗積累很難做好。祁門紅茶制作工藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——謝永中就有一手篩分的絕活，但這手藝絕對不是一蹴而就的，沒有20年，根本達不到他那樣出神入化的地步，但他依然覺得自己的水平還要提高。篩子輕輕上揚，里面的茶葉便隨之往上跳躍起來，然后緩緩地落進篩子里。反復幾次，碎茶就從篩子里飄出來了，飄出來的就是內(nèi)質(zhì)不好的茶葉，身骨較輕，留在篩子里的就是好茶了，傳祁1915就大師們經(jīng)過這樣層層篩選得出的好茶，那些無數(shù)次重復的動作，雖然看起來毫不起眼，但卻凝聚了制茶師傅的心血更是體現(xiàn)了制茶師傅們對于技藝的傳承與專注。
拼配的魔力
傳祁1915自上市以來，茶友不僅被她醇正的“祁門香“所折服，也被她協(xié)調(diào)的口感所吸引。說到這協(xié)調(diào)的口感，就不得不說到祁紅的拼配，拼配就像是魔法一樣充滿魅力，賦予了茶葉第二次品質(zhì)的升華，讓茶葉的湯色、香氣和味道都能得到更好的協(xié)調(diào)。拼配是靠時間積淀下來的技術(shù)，日復一日、年復一年的品飲、調(diào)整才能得到最為平衡和豐富的經(jīng)驗。也可以說，拼配早已超越技術(shù)的范疇，本身就是一種藝術(shù)。閔宣文——國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝傳承人，他最厲害的絕技就是“拼配“。他把紅茶的制作的每道工序都做了系統(tǒng)研究，之后就一直專注于茶葉的審評和拼配，一干就是60多年。閔宣文現(xiàn)在在祥源茶業(yè)祁紅公司擔任技術(shù)顧問，每年茶季開始，他還要親自審評廠里制作的茶葉。陸國富，祥源茶業(yè)祁紅公司副總經(jīng)理，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝傳承人，也是《祁門紅茶》地方標準的起草人之一，同時也是閔宣文的徒弟，有著扎實的技術(shù)功底，傳祁1915就是在閔宣文和陸國富的帶領(lǐng)和指導下進行拼配的，她協(xié)調(diào)口感的奧秘就源與此。
初制奠定傳祁1915的品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成風神俊秀的上品。對制