普洱茶加工
清代時(shí)的普洱府，加工制作傳統(tǒng)普洱茶已有幾百年歷史，清代至民國(guó)年間，普洱、思茅、景東、景谷、江城、易武、佛海等地的茶葉商號(hào)，把收購(gòu)來(lái)的鮮葉或毛茶分等加工成不同等級(jí)的貢茶、圓茶、緊團(tuán)茶銷售。數(shù)百年前，普洱六大茶山所產(chǎn)茶葉，概集中普洱加工制造，同時(shí)普洱又為思(茅)普(洱)沿邊一帶茶葉的集散地，隨后為了方便加工生產(chǎn)，制造普洱茶的商號(hào)茶莊逐漸南移，接近茶山，由普洱而移思茅，再由思茅擴(kuò)展到倚邦、易武、佛海、江城等地，但“普洱茶“的茶名不改。“普洱茶“一名的由來(lái)，即以開(kāi)始集中在普洱府所在地制造，又以普洱為集散地而得其名，一直延用至今?！捌斩琛斑@個(gè)名詞，即是在一定的政治、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、消費(fèi)、交通、運(yùn)輸?shù)葰v史條件下，形成特殊制作風(fēng)格、花色、品質(zhì)特點(diǎn)的特定茶類的專用名詞。對(duì)普洱茶的散茶生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)和制茶師、茶葉包裝等，思普區(qū)的茶葉實(shí)業(yè)家、茶葉專家、茶葉工作者曾做過(guò)實(shí)踐和研究，普洱茶生產(chǎn)加工包融著豐富的文化內(nèi)涵。至今，普洱茶的生產(chǎn)工藝仍為國(guó)家二級(jí)保密技術(shù)，不得外傳。散茶加工 普洱茶以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制造而成，其品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點(diǎn)。其原料采摘分為以下幾種：
曬青毛茶
普洱茶區(qū)的毛茶種類按采制季節(jié)分為春茶、二水茶、谷花茶、陽(yáng)春茶四類。一般產(chǎn)茶時(shí)期，起自農(nóng)歷三月尾至九月或十月止，每年有六七個(gè)月的采嘀期。但在二月間，即在芽葉半開(kāi)張時(shí)，采摘一芽一葉，采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。
春茶
清明節(jié)前后三月尾、四月初采制的稱春茶。清明前采的，嫩芽皆披白毛，故又叫“白毛尖“或簡(jiǎn)稱“毛尖“?！按杭狻啊ⅰ鞍准狻?，是因所采的茶都是白毛嫩芽故名。谷雨、立夏季節(jié)采制的叫“春中茶“，小滿節(jié)采制的叫“春尾茶“，又稱“小滿茶“。過(guò)此時(shí)間采制的葉色轉(zhuǎn)為烏黑，水色最為濃艷，稱為“黑條“，色澤黑潤(rùn)，質(zhì)重而色味濃厚，為制造圓茶、磚茶的主要原料。
二水茶
夏季采制的稱“二水茶“，亦稱“夏茶“，“二蓋“。葉大質(zhì)粗，葉色黑黃相同，二水茶之后是“粗茶“，黃色老葉，時(shí)有黑條間雜其間·，品質(zhì)粗正，專供制藏銷緊茶包心之用。
谷花茶
九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋節(jié)采制的稱“谷花茶“，因此時(shí)正當(dāng)?shù)竟葥P(yáng)花之季，這里的百姓稱水稻為“谷子“，故稱其時(shí)茶樹(shù)所長(zhǎng)的白毛嫩芽為“谷花茶“或“谷花尖“。品質(zhì)次于春尖，葉色則反較春尖為光華漂亮，不易變黑，通常用作圓茶的蓋面。
陽(yáng)春茶
立秋節(jié)以后采制的最后一撥粗茶，稱“陽(yáng)春茶“。
普洱散茶
普洱散茶按品質(zhì)分為：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)、七級(jí)、八級(jí)、九級(jí)、十級(jí)共11個(gè)等級(jí)。其品質(zhì)特征：特級(jí)條索緊細(xì)，色澤顯毫，陳香濃郁，滋味濃醇，湯色紅濃明亮，葉底褐紅細(xì)嫩。一級(jí)條索緊結(jié)肥嫩，色澤較顯毫，香氣濃純，滋味深醇，湯色紅濃明亮，葉底褐紅肥嫩。此種散茶，思茅、普洱茶廠有做。
普洱散茶的制造是，先經(jīng)殺青、揉捻、曬干制成曬青毛茶一滇青，而后經(jīng)特殊工藝，曬干、篩分而制成普洱散茶。
1．殺青。大多采用鍋式殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。
2．揉捻。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，揉時(shí)短；老葉重揉，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至基本成條為適度。
3．曬干。利用日光，薄攤曬干，曬至茶葉含水達(dá)10％左右為適度。沒(méi)有陽(yáng)光時(shí)也可烘干，烘干的茶葉品質(zhì)往往優(yōu)于曬干。
4．渥堆。渥堆是現(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵加工工藝新技術(shù)，是普洱茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，讓其渥堆發(fā)酵。經(jīng)過(guò)若干天堆積后發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變成濃而醇和。
5．晾干。渥堆達(dá)到適度以后，扒堆晾茶，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。一般茶農(nóng)自家制茶，是將茶葉采摘回家后，先置釜中炒使凋萎，傾竹席上，用手往復(fù)揉念成條，然后攤放竹席，就陽(yáng)光曬干，干后即擔(dān)人市場(chǎng)貨賣(mài)，或裝入竹籃，待價(jià)而沽。
6．篩分。干燥以后的茶葉，先解散團(tuán)塊，茶葉松散成條后，進(jìn)行篩分分檔，便制成普洱散茶。普洱散茶經(jīng)包裝后供應(yīng)市場(chǎng)。普洱散茶經(jīng)蒸壓后可制成普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶、小餅茶等緊壓茶。 傳統(tǒng)緊壓茶加工 緊壓茶的壓制，主要工具有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過(guò)的揉茶石、集中產(chǎn)生蒸氣的大鐵鍋、留有蒸氣孔的嚴(yán)密鍋蓋、涼架、竹籮、壓力設(shè)備、包裝紙、筍葉等。多用手工操作，使用杠桿、棒錘、石鼓、鉛餅、推動(dòng)螺桿等笨重而原始的工具。制作過(guò)程分裝茶、蒸茶、揉茶、壓茶、解茶、涼茶、包茶等，一般由8—9 人組成一個(gè)加工組。裝茶和揉茶的技術(shù)要求較高。
圓茶壓制
生產(chǎn)圓茶以上好茶葉為原料，以黑茶作底稱“底茶“；用春尖包于黑條之外稱“梭邊“；以少數(shù)花尖蓋于底及面，蓋于底部下陷之處的稱“窩尖“；蓋在正面的稱 “抓尖“。按一定的部位，同時(shí)裝入小銅甑中，就蒸氣受蒸而使之柔軟，傾倒人特制的三角形布袋約略揉之，將口袋緊結(jié)于底部中心，然后用特制的壓茶石鼓，壓成四周薄而中央厚、徑約七八寸的圓形茶餅、即為圓茶。不熟練的技師，往往將底茶揉在表面，而將春尖及谷花尖反揉人茶餅中心，失去賣(mài)樣。普洱茶揉茶技師之最高技術(shù)，即在于此。以底面一律，則此項(xiàng)采茶技師，便失去專家們的尊嚴(yán)了。包裝時(shí)每7個(gè)圓茶以糯筍葉包作一包稱作“筒“，七子圓餅茶之名由此得來(lái)。每籃裝12 筒，東南亞南洋一帶稱之為“一打裝“。兩籃為一擔(dān)，一匹馬馱運(yùn)，約重舊衡120斤。此種圓茶過(guò)去銷往暹羅(泰國(guó))、緬甸等海內(nèi)外。
磚茶壓制
磚茶原料以黑條為主，底及面間有蓋“春尖“或“谷花茶“的。按一定的次序，原料放入銅甑使之蒸柔，然后傾倒人磚形模型，緊緊使壓，便成“磚茶“。每四塊包作一包，包時(shí)茶塊中心還要貼上一小張金箔，先用紅黃兩色紙包裹，外面加包糯筍葉一層，再裝入竹籃即可。竹籃內(nèi)周須襯以飯筍葉。每籃16包，每擔(dān)計(jì)兩籃，共重約1100百余斤。過(guò)去專銷西藏，少數(shù)銷至不丹、尼泊爾一帶。
緊茶壓制
緊茶壓制過(guò)程分稱茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝等工序。緊茶用普洱粗茶包在中心稱“底茶“，二水茶包在底茶之外的稱“二蓋“。用黑條再包在二蓋之外的稱“高品“。如制圓茶一般，將各色品質(zhì)，按一定的層次同時(shí)裝入一小銅甑中再蒸，俟到柔軟，傾倒人緊茶布袋之中，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐凳邊沿照同一方向輪轉(zhuǎn)而緊揉其茶，使之成一心臟形茶團(tuán)，即是“緊茶“。“底茶“葉大質(zhì)粗，須剁為碎片?！案咂贰绊毾纫蝗諡褚韵喈?dāng)?shù)乃?，稱之為“潮茶“。經(jīng)過(guò)一夜之后再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉，藏人認(rèn)為黃霉之茶最佳。緊茶每7個(gè)以糯筍葉包作一包，稱之為一“筒“，18筒裝一籃，兩籃為一“滿擔(dān)“，又叫一馱，凈重約舊衡110斤左右，昔日專銷西藏，少數(shù)銷尼泊爾、不丹、錫金一帶。景谷生產(chǎn)的心臟形寶焰牌緊茶，打“下關(guān)茶廠“商標(biāo)，調(diào)省邊銷。
團(tuán)茶壓制
清光緒二十六年(1900)，景谷街人李文相創(chuàng)辦茶作坊，用優(yōu)質(zhì)曬青毛茶作原料，土法蒸壓月餅形團(tuán)茶，又名谷茶。光緒二十八年(1902)，團(tuán)茶運(yùn)銷下關(guān)，被當(dāng)?shù)厮缴谭轮?，運(yùn)到四川敘府沱江一帶銷售，暢銷無(wú)余，景谷團(tuán)茶的加工，奠定了沱茶的雛形。民國(guó)期間，景谷縣內(nèi)有私人加工作坊15家，加工四兩裝團(tuán)茶、五兩裝團(tuán)茶及小茶餅、大茶餅、方茶、茶膏等。加工工具主要有：壓茶板凳、壓茶石頭、壓茶模子、銅甑、鐵鍋、布袋、篩子、簸箕等。加工方法較為講究，原料選用優(yōu)質(zhì)春茶，按拼配比例經(jīng)高溫蒸壓軟化，再以模壓塑形而成。包裝精細(xì)，小包裝，內(nèi)用有色紙包裹，外用糯筍葉包扎成筒，團(tuán)茶五個(gè)為一筒。大包裝以竹籃內(nèi)襯筍葉，分層裝實(shí)，封口成件，分類人倉(cāng)待運(yùn)。
沱茶壓制
以普洱散茶為原料壓制成圓面包狀而似厚壁碗型、中間下凹成坨的稱“普洱沱茶“。沱茶的壓制工藝分稱茶、蒸茶、袋揉壓制