茶葉樹在植物學分類上屬于山茶科。其干葉中所含主要成分為蹂酸(即單寧)和生物堿(主要是咖啡堿)。前者可以消炎滅菌，后者可以興奮中樞神經(jīng)、促進新陳代謝。茶葉中還含有芳香族化合物及其它多種維生素，可以分解脂肪、助于消化和增進健康?？赡苷且驗檫@個緣故，茶葉與咖啡、可可一同成為世界三大飲料作物，深受世界人民的青睞。
我國是茶葉的故鄉(xiāng)。地處亞熱帶雨林地帶的云南、貴州地區(qū)地勢高峻、山巒起優(yōu)，低緯度和高海拔的交互影響形成了獨特的氣候，很適于茶樹生長，使這里成為世界上最大的茶樹起源中心。
茶樹原本是比較高大的喬木，云貴地區(qū)叢林中的野生茶樹可以長成五六米甚至更高的合抱之材，葉大如掌、姿態(tài)雄偉，古代生產(chǎn)條件低下，加上茶樹多零星分散在山谷中，采摘茶樹上的新葉費力、費時、產(chǎn)量低。唐代袁高的《山茶詩》中“們葛上欹壁，蓬頭人荒榛，終朝不盈掬，手足皆鱗皴”，就是對采茶艱難情景的寫照。
人類的智慧和勞動可以使自然景觀不斷地發(fā)生變化。野生茶樹在長期的人工選擇下逐步由高原移向比較溫暖的平原，樹干變矮，分枝增多、葉片變小，逐步形成了今天栽培的各類灌木型茶樹。不僅便于采摘，產(chǎn)量也提高了。
茶樹在栽培管理、采葉時間和加工技術(shù)上都十分考究，所采葉片要經(jīng)過多道程序的加工才能成為我們所飲用的茶葉。
采摘的茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個過程制成的是紅茶。前兩道工序是為使茶葉卷曲成條。發(fā)酵是通過酶類和微生物的氧化分解作用，使茶葉發(fā)生化學變化，青草味消失，所以又稱做發(fā)酵茶。安徽祁門紅茶就是傳統(tǒng)工藝茶中的優(yōu)異品種之一。其色澤烏潤、芬芳香郁、回味雋濃，著名的紅茶還有滇紅、川紅、閩紅、宜紅和寧紅等。
如果采摘后先經(jīng)過高溫殺青，破壞其酶類阻止其發(fā)酵，保持天然色澤，再經(jīng)揉捻、干燥等過程即可制成綠茶。揉捻時茶汁流出，凝于表層，泡飲時浸出物多，湯色翠綠鮮明、香氣純正、滋味醇厚。太湖碧螺春、西湖龍井都是馳名中外的綠茶。
烏龍茶也是一種發(fā)酵茶，葉片底邊紅、內(nèi)心綠，有“綠葉鑲邊”之名，兼有紅茶和綠茶的味道。其湯色金黃鮮艷、香氣鰒郁芬芳。如武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢等都是著名的烏龍茶。
還有一類名茶是通過熏(熏)花而成的，也稱熏花茶。常用做窨花的植物有萊莉、珠蘭、玉蘭、玳玳等。我國古籍《茶譜》中就記載了如何將茶葉和花封罐、湯煎、冷卻、焙干等加工工藝?；ú铚狱S、滋味甜美、余香滿口，深愛我國各族人民喜愛。