普洱茶大熱的時(shí)候，中小葉種都被拿來(lái)發(fā)酵過(guò)熟茶，比如2007年貴州廣西的中小葉種就承擔(dān)過(guò)這樣的角色，不過(guò)發(fā)出來(lái)的效果差強(qiáng)人意，此類(lèi)熟茶內(nèi)質(zhì)單薄，滋味寡淡，極不耐泡，葉底不完整，破碎多，后來(lái)逐漸銷(xiāo)聲匿跡。
內(nèi)質(zhì)決定了這些區(qū)別
從葉片的結(jié)構(gòu)來(lái)看，大葉種角質(zhì)層厚度2～4μm；中小葉種角質(zhì)層厚度4～8μm，角質(zhì)層比較薄的葉片抗逆性較差，容易遭受凍害、冷空氣的負(fù)面影響，但是同時(shí)卻利于容納更多的內(nèi)含物，中小葉種反之。
大葉種柵欄組織通常只有1層，遮蔭下會(huì)增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多，有60～l00片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細(xì)，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長(zhǎng)，梗和節(jié)間長(zhǎng)，單位葉片面積的氣孔數(shù)較少，氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大，蒸騰速率快；小葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較少，有20～40片層，光合速率較低，海綿組織少而密，葉背氣孔多而密，葉色多濃綠：葉尖較鈍。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究，大葉種茶樹(shù)氣孔密度約l00個(gè)/mm2，最多為150～180個(gè)/mm2；中小葉種約200～260個(gè)/mm2。
這樣造成的結(jié)果就是大葉種的光合作用非常旺盛，蒸騰速率極快，最終導(dǎo)致的結(jié)果就是其內(nèi)質(zhì)積累豐富，厚度足，非常耐泡；以碳元素代謝為主的茶多酚含量較高，尤其是酯型兒茶素含量較高，而發(fā)酵針對(duì)的轉(zhuǎn)化對(duì)象恰恰是多酚類(lèi)物質(zhì)，比如紅茶中濃強(qiáng)度最高的滇紅。中小葉種由于光合作用較弱，導(dǎo)致其碳元素代謝少，多酚含量較低，整體內(nèi)質(zhì)偏淡，顯而易見(jiàn)的是就水浸出物衡量?jī)?nèi)含物，大葉種甚至可以達(dá)到50%的水浸出物率，而中小葉種極少可以達(dá)到40%，這種先天性的區(qū)別導(dǎo)致了二者在渥堆發(fā)酵中的區(qū)別。
大葉種以豐富的內(nèi)質(zhì)和極高的茶多酚含量，經(jīng)受住了渥堆發(fā)酵中一系列高溫高濕和種類(lèi)數(shù)量多樣的酶類(lèi)的催化反應(yīng)，內(nèi)質(zhì)雖有損耗但憑借厚實(shí)的茶底也不會(huì)在厚度、耐泡度方面落后生茶多少。但中小葉種不僅內(nèi)質(zhì)薄，茶多酚含量也低，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的渥堆，內(nèi)質(zhì)基本就所剩無(wú)幾了，這嚴(yán)重背離了大葉種茶的特質(zhì)，被淘汰意料之中。