在茶界歷來(lái)有“水為茶之母”之說(shuō)。水為萬(wàn)物之源，可包容萬(wàn)物。水作為茶色、香、味的載體，對(duì)一杯茶湯起著至關(guān)重要的作用。談茶就要論水，明代許次紓《茶疏》中就說(shuō)到：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也。”
1.茶，不喜歡硬水
硬水不適合用來(lái)泡茶，相信不少人都有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。硬水是指每升水中含有八毫克以上的鈣美離子的水。因?yàn)橛菜莶钑?huì)使茶葉中某些成分氧化和凝合，導(dǎo)致茶湯變色，失去鮮味，泡出來(lái)的茶變得又苦又澀又黑。對(duì)于茶來(lái)說(shuō)，硬水可謂是災(zāi)星，把茶糟蹋得又苦又澀又黑。
硬水不適合泡茶，反而軟水才是茶的最佳選擇。用軟水泡茶，湯色明亮，香味俱佳。生活中直接用自來(lái)水泡茶茶會(huì)變色變黑，茶湯還又苦又澀，這是用水生生毀了一杯好茶。
2.老水與嫩水均不適合泡茶
人有老嫩之差，肉有老嫩之分，水也有老嫩之別你知道嗎？
茶圣陸羽，他認(rèn)為水有“三沸”。第一沸，微聞水聲，水面冒出蟹眼般大的水泡。第二沸，邊緣猶如涌泉連珠。第三沸，如波濤鼓浪。過(guò)了三沸就屬于“老水”，不宜泡茶。
第一沸，冒蟹眼般的水泡，這時(shí)的水還過(guò)嫩，用此水沖泡茶湯滋味寡淡單薄，這樣的水會(huì)使茶變得平庸。第二沸，涌泉連珠，這時(shí)的水生機(jī)勃勃，可以很好的激發(fā)茶的色、香、味。第三沸，波濤鼓浪，氣勢(shì)洶洶，很適合烏龍、普洱這類皮糙肉厚喜好高溫的茶。而三沸后的老水，用來(lái)泡茶會(huì)使茶的色、香、味衰弱，暴露茶的不足。茶，喜歡適合它的水，綠茶、紅茶喜歡二沸，烏龍、普洱喜歡三沸。所以，不管是老水還是嫩水都不適合茶。
3.茶愛(ài)的天下名水
清代張大復(fù)的《梅花草堂筆談》中說(shuō)到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分茶，茶只八耳。”泡茶是個(gè)茶與水的結(jié)合，在這個(gè)過(guò)程中水的作用往往會(huì)超過(guò)茶，水對(duì)一杯好茶湯的呈現(xiàn)至關(guān)重要。古代就有許多鑒別水品的著述，古代茶人經(jīng)反復(fù)實(shí)踐和品評(píng)，給天下名水次第排名。
其中唐代張又興在他的《煎茶水記》中記載了陸羽對(duì)天下名水次第的排列：“廬山康王谷水簾水第一；無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三……”隨時(shí)代的變遷，歷代的鑒水專家對(duì)水的判定不一致。但不變的是茶喜歡的水都有共同之處，就是水要源清、水甘、品活、質(zhì)輕。
4.現(xiàn)代泡茶水的選擇
隨著時(shí)代的發(fā)展，在現(xiàn)代社會(huì)，我們的水源日益遭到破壞，泡茶用的“活水”因受到污染而變差，我們飲用山泉水、江水、雪水等天然水的機(jī)會(huì)變太少了。那在現(xiàn)代，泡茶當(dāng)如何選擇水？目前選擇最廣泛的泡茶水是飲用水和純凈水。在現(xiàn)代品水主要是兩個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)是：一是弱堿性，弱堿性水對(duì)人體健康有益。二是活性高的軟水，影響水的活性的是水的分子團(tuán)，分子團(tuán)越小，水的表面張力就越大。這樣的水與茶葉中的茶多酚、茶堿等物質(zhì)結(jié)合能力越強(qiáng)，泡茶時(shí)更能激發(fā)茶的色、香、味。
泡一杯好茶要避開(kāi)的雷點(diǎn)主要是這三個(gè)。第一，避開(kāi)礦泉水。礦泉水富含礦物質(zhì)和其他元素，它會(huì)和茶葉里茶多酚等物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使絕大多數(shù)茶變色變味。第二，避開(kāi)蒸餾水。蒸餾水泡出來(lái)的茶香氣低沉滋味淡薄，不利于茶色、香、文的激發(fā)。第三，避開(kāi)自來(lái)水。自來(lái)水經(jīng)過(guò)多道處理工序，水中含有大量的漂白粉、氯等物質(zhì)，是硬水。用自來(lái)水來(lái)泡茶會(huì)變色變苦變澀，自來(lái)水對(duì)茶是一種糟蹋，泡茶一定要避開(kāi)它。
張?jiān)础恫桎洝返溃?ldquo;茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精荼曷窺其體。”水的選擇直接會(huì)影響茶湯，好茶遇好水，好水泡好茶才能真正激發(fā)好茶的色、香、味。