泡茶——水的選擇(攻略)

發(fā)布時間:2024-02-06
在茶界歷來有“水為茶之母”之說。水為萬物之源,可包容萬物。水作為茶色、香、味的載體,對一杯茶湯起著至關(guān)重要的作用。談茶就要論水,明代許次紓《茶疏》中就說到:“精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可論茶也。”
1.茶,不喜歡硬水
硬水不適合用來泡茶,相信不少人都有聽說過。硬水是指每升水中含有八毫克以上的鈣美離子的水。因為硬水泡茶會使茶葉中某些成分氧化和凝合,導(dǎo)致茶湯變色,失去鮮味,泡出來的茶變得又苦又澀又黑。對于茶來說,硬水可謂是災(zāi)星,把茶糟蹋得又苦又澀又黑。
硬水不適合泡茶,反而軟水才是茶的最佳選擇。用軟水泡茶,湯色明亮,香味俱佳。生活中直接用自來水泡茶茶會變色變黑,茶湯還又苦又澀,這是用水生生毀了一杯好茶。
2.老水與嫩水均不適合泡茶
人有老嫩之差,肉有老嫩之分,水也有老嫩之別你知道嗎?
茶圣陸羽,他認為水有“三沸”。第一沸,微聞水聲,水面冒出蟹眼般大的水泡。第二沸,邊緣猶如涌泉連珠。第三沸,如波濤鼓浪。過了三沸就屬于“老水”,不宜泡茶。
第一沸,冒蟹眼般的水泡,這時的水還過嫩,用此水沖泡茶湯滋味寡淡單薄,這樣的水會使茶變得平庸。第二沸,涌泉連珠,這時的水生機勃勃,可以很好的激發(fā)茶的色、香、味。第三沸,波濤鼓浪,氣勢洶洶,很適合烏龍、普洱這類皮糙肉厚喜好高溫的茶。而三沸后的老水,用來泡茶會使茶的色、香、味衰弱,暴露茶的不足。茶,喜歡適合它的水,綠茶、紅茶喜歡二沸,烏龍、普洱喜歡三沸。所以,不管是老水還是嫩水都不適合茶。
3.茶愛的天下名水
清代張大復(fù)的《梅花草堂筆談》中說到:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分茶,茶只八耳。”泡茶是個茶與水的結(jié)合,在這個過程中水的作用往往會超過茶,水對一杯好茶湯的呈現(xiàn)至關(guān)重要。古代就有許多鑒別水品的著述,古代茶人經(jīng)反復(fù)實踐和品評,給天下名水次第排名。
其中唐代張又興在他的《煎茶水記》中記載了陸羽對天下名水次第的排列:“廬山康王谷水簾水第一;無錫縣惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下水第三……”隨時代的變遷,歷代的鑒水專家對水的判定不一致。但不變的是茶喜歡的水都有共同之處,就是水要源清、水甘、品活、質(zhì)輕。
4.現(xiàn)代泡茶水的選擇
隨著時代的發(fā)展,在現(xiàn)代社會,我們的水源日益遭到破壞,泡茶用的“活水”因受到污染而變差,我們飲用山泉水、江水、雪水等天然水的機會變太少了。那在現(xiàn)代,泡茶當如何選擇水?目前選擇最廣泛的泡茶水是飲用水和純凈水。在現(xiàn)代品水主要是兩個基本標準是:一是弱堿性,弱堿性水對人體健康有益。二是活性高的軟水,影響水的活性的是水的分子團,分子團越小,水的表面張力就越大。這樣的水與茶葉中的茶多酚、茶堿等物質(zhì)結(jié)合能力越強,泡茶時更能激發(fā)茶的色、香、味。
泡一杯好茶要避開的雷點主要是這三個。第一,避開礦泉水。礦泉水富含礦物質(zhì)和其他元素,它會和茶葉里茶多酚等物質(zhì)起化學反應(yīng),會使絕大多數(shù)茶變色變味。第二,避開蒸餾水。蒸餾水泡出來的茶香氣低沉滋味淡薄,不利于茶色、香、文的激發(fā)。第三,避開自來水。自來水經(jīng)過多道處理工序,水中含有大量的漂白粉、氯等物質(zhì),是硬水。用自來水來泡茶會變色變苦變澀,自來水對茶是一種糟蹋,泡茶一定要避開它。
張源《茶錄》道:“茶者,水之神;水者,茶之體。非真水莫顯其神,非精荼曷窺其體。”水的選擇直接會影響茶湯,好茶遇好水,好水泡好茶才能真正激發(fā)好茶的色、香、味。
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