古人認(rèn)為“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”古人的觀點(diǎn)不僅正確，還令人為之佩服，這是為什么呢？
從一些科學(xué)知識中可得知：原來任何茶湯的ph值都屬于酸性或弱酸性，只不過由于不同茶類的加工工藝有所區(qū)別，各類茶的茶湯ph值有略微的高底差異性罷了。所以我們在選擇泡茶用水時(shí)，應(yīng)盡量選用ph值不超過7的中性水或弱酸性水。
這是因?yàn)樵趐h值大于7的堿性條件下，氫氧離子會促使茶湯中的多酚類物質(zhì)氧化，這將導(dǎo)致那些如橙黃色的茶黃素類物質(zhì)或暗褐色的茶褐素類物質(zhì)增多，使茶湯原有的濃強(qiáng)度、鮮爽度有所降低。
此外，越是ph值高于7的堿性水，越發(fā)會使得茶湯內(nèi)含物質(zhì)的離子平衡性變得不穩(wěn)定，從而加深茶湯顏色，讓人產(chǎn)生誤區(qū)。當(dāng)然了，過酸的水也會導(dǎo)致茶湯內(nèi)含物質(zhì)的離子平衡性不穩(wěn)定，致使茶湯顏色大大減淡。
對于普遍人群而言，咱們都不是搞科研的，往檢驗(yàn)所啊、實(shí)驗(yàn)室啊天天跑也不太現(xiàn)實(shí)，但總不能隨時(shí)攜帶ph試紙，泡茶前先驗(yàn)一驗(yàn)吧?，F(xiàn)如今，相較于《冷爐雜記》里所記載的乾隆皇帝用銀斗稱量泉水輕重的典故，現(xiàn)代人選泡茶用水可真要簡單省事很多。
雖說平日里隨處可見的各品牌瓶裝礦泉水、桶裝礦泉水已經(jīng)成為了泡茶用水的方便之選，可作為喜愛飲茶之人，想必老祖宗留下的擇水方法我們也應(yīng)有所了解了解吧。
從如陸羽《茶經(jīng)》里所言的“山水上，江水中，井水下。”宋徽宗《大觀茶論》里的“水以清、輕、甘、洌為美……。”屠龍《茶水•擇水》所說的“天水，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者……”等眾多關(guān)于古人泡茶用水的講究記載中可總結(jié)出：清、輕、活、甘、洌的水才是泡茶的最佳用水??！