茶葉約有650多個品種，分基本茶類和再加工茶類兩大部分?；静桀愔杏芯G茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶6類，再加工茶類是上述6類茶葉經(jīng)過再加工而成，包括花茶、緊壓茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和含茶飲料6類。茶葉中含有500多種成分，大致可分為營養(yǎng)性和藥用性兩大類。
1.營養(yǎng)功能
茶作為飲料，食用的是它的水溶性成分。水溶物約占茶葉干重的48%，主要包括30%多酚類物質，7%氨基酸、4%咖啡堿、3%糖類和4%礦物質組分;不溶于水的部分約占茶葉干重的529/6，主要是22%纖維素，16%蛋白質、89/5脂類物質、49/6果膠、o.59/6淀粉及1.59/6色素。
茶葉中的氟含量高，為21.0～550mg/kg，茶葉中氟的浸出率約為80%，每日飲茶10克所攝入的氟已滿足人體每日需要量的60%～80%。因氟對預防齲齒及促進骨骼形成有重要作用，故飲茶對牙齒保健是有益的。另外茶葉中硒含量較高，可作為很好的補硒原料。茶葉中的功能因子有：
(1)咖啡堿
2%～5%咖啡堿與少量可可堿和茶堿咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、強心、利尿、松弛平滑肌以及刺激胃酸分泌和促進代謝等功能。
(2)茶多酚
主要由兒茶素類、黃酮及黃酮醇、花青素和酚酸及縮酚酸組成。其中最重要的是兒茶素類化合物，占茶多酚總量的70%左右，它們具有防止動脈硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗氧化、抗癌、抗突變、抗衰老等多種功效。茶多酚還可以預防中風病和艾滋病，并能抑制過氧化脂質的形成，提高體內超氧化物歧化酶(sod)和谷胱甘肽過氧化物酶(gshpx)等酶系的活力。
(3)茶多糖
茶多糖是茶葉復合多糖的簡稱，是一類由糖類、果膠及蛋白質等組成的復合物。一般認為茶多糖具有抗輻射、增強機體免疫力、降血糖、抗凝血、降壓等生理功能。
2.藥用功能
(1)提神
茶葉中的咖啡堿可興奮心臟，促進血液循環(huán)，刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是使處于遲緩狀態(tài)的大腦皮層轉為興奮狀態(tài)，并進一步引起延長腦的興奮，從而達到驅除睡意、解除疲勞、集中思路的作用?？Х葔A還具有增強條件反射的能力，起到提高思維效果的作用。
(2)利尿解毒
這是茶葉中的茶褐素、咖啡堿和葉芳香油綜合作用的結果，它們通過腎促進尿液中的水濾出率來調節(jié)人體的代謝機能而引起排尿量的增加。茶葉中的槲皮素等黃酮醇類化合物對
咖啡堿的利尿作用有增效作用，而所含的6，8一二硫辛酸也具有利尿和鎮(zhèn)吐功能。所以飲茶有利于解毒排泄和緩解水腫。
(3)消炎、抑菌及抗病毒
不同茶類中以綠茶殺菌活性最強，且茶的品質愈高，其殺菌活性也愈強。研究表明，茶葉中的茶多酚對傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾桿菌等病原菌均具有明顯的抑制作用。茶葉中的水楊酸、苯甲酸和對香豆酸也具有殺菌作用。除殺菌和抑菌作用外，茶葉中的有效成分還可消除霍亂弧菌、副溶血弧菌和金黃色葡萄球菌在人體內形成的毒素對人體造成的毒害作用。日本
研究發(fā)現(xiàn)，綠茶所含的茶多酚可有效抑制艾滋病病毒的增殖。
(4)消臭助消化
消化不良和吸煙帶來的口臭常給人帶來不便和煩惱。茶葉中的兒茶素化合物具有比常用的口腔消毒劑葉綠素銅鈉鹽更好的消臭效果。飲茶不僅能消臭，還有助消化。飲茶使胃蛋白酶活力明顯增強，加強胃腸對蛋白質的消化吸收?？Х葔A和黃烷醇類可松弛消化道，有助于食物消化，預防消化器官疾病的發(fā)生。茶葉減脂作用主要也是基于上述消食除膩，減少脂肪的吸收和促進排泄作用。
(5)保護心血管系統(tǒng)
日本研究表明，發(fā)現(xiàn)茶葉中的茶多酚對血管緊張素i轉換酶有顯著的抑制效應，茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能松弛血管，增加血管的有效直徑，使血管舒張，也起到降血壓作用。
流行病學調查和臨床試驗表明，飲茶可降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白(ldl)膽固醇的含量水平。其機理是兒茶素和咖啡堿參與了機體內的脂肪代謝作用，從而阻止血液中膽固醇及其他烯醇中中性脂肪類物質的積累。
試驗證明，茶葉中的兒茶素、茶黃素和茶紅素具有抗血小板聚集、抗血凝和促進纖維蛋白溶解的作用;在各種兒茶素類化合物中以表兒茶素的抑制活性最強。
(6)調節(jié)血糖水平
飲茶能降血糖，綠茶較紅茶好。這是因為茶葉中含有茶多糖、兒茶素化合物和二苯胺等多種降血糖成分的原因。
(7)增強免疫力，抗衰老
茶多糖可增強以血清凝集素為指標的體液免疫，促進單核巨噬細胞系統(tǒng)吞噬功能。
茶多酚有很強的清除自由基和抗氧化作用，有助于抗衰老。研究表明，兒茶素的抗氧化能力強于維生素e、維生素c和二丁基羥基甲苯(bht)及丁基羥基茴香醚(bha)。
(8)抗突變，抗腫瘤
1982年，stich等人用日本綠茶、印度紅茶和中國茶經(jīng)開水沖泡5分鐘，以甲基脲亞硝酸鹽類為誘變劑，用ames試驗檢測茶湯的抗誘變作用，結果發(fā)現(xiàn)茶湯能抑制甲基脲亞硝酸鹽的誘變作用，即具有抗誘變作用，其有效成分為單寧、綠原酸和沒食子酸類物質，作用與已知抗誘變劑抗壞血酸相當。
國內外大量的研究表明，不同類別的茶葉(包括鮮葉、紅茶、烏龍茶、綠茶)、不同茶葉組分(如熱水提取液、茶多酚化合物等)對多種腫瘤(肺癌、胃癌、皮膚癌、直腸癌、乳腺癌、肝癌和食道癌等)均有防護作用。茶葉的抗腫瘤機理是：①抗氧化和清除自由基作用。②抑制致癌物的形成，如亞硝胺是一種強致癌物，茶葉中有效成分能阻斷亞硝酸鹽和二級胺在人胃中合成。③抑制致癌物質的致癌過程。④抑制癌細胞的增殖。⑤增強免疫機能。⑥抑制致癌基和人體dna的共價結合。⑦抑制致癌過程中的引發(fā)和促發(fā)作用。