近日，茶友“茶葉末末”向懂茶帝提問：因為普洱熟茶發(fā)酵時，在高溫環(huán)境下是否會導(dǎo)致雜菌生長，或者生成其他物質(zhì)？
這真是個好問題，事關(guān)每位茶友的健康。小懂請教了云南西雙版納鄧愛軍等多位普洱茶資深人士，同時還查找了許多相關(guān)資料，希望能大概弄明白這個問題。
鄧愛軍說，實際上，高溫是滅菌的，會抑制細菌活性，甚至殺死不耐高溫的細菌。高濕才會導(dǎo)致細菌活躍。在高溫、高濕的環(huán)境下，非常有利于霉菌類高速繁殖，而對人有益的細菌通常更喜歡人體相同的溫度。
高溫的環(huán)境下產(chǎn)生的菌對人體一般無害，高溫會殺死有害細菌。但高濕的環(huán)境下沒有高溫，通常有害菌繁殖得更快，對身體更加不利。
但是，普洱茶后期儲存不宜有高溫。通常高溫狀態(tài)下，茶葉的內(nèi)源酶會受到抑制，不活躍，繼而不利于轉(zhuǎn)化。后期儲存要有適宜的溫度，25攝氏度左右最佳。
據(jù)了解，普洱茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌。這些微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素。
也就是說，普洱茶生產(chǎn)中的高溫高濕不會產(chǎn)生黃曲霉素；但后期儲存過程中，如果出現(xiàn)濕倉等問題，是會導(dǎo)致黃曲霉素的產(chǎn)生的。
了解完普洱茶發(fā)酵高溫與細菌的問題，我們再來看一個實例。
茶友“輞川”問：這款99大渡崗是易武和大渡崗茶青拼配（見下圖），早期放港臺，估計是受潮了，有倉味。重手洗兩遍，后面感覺就不錯了。請老師開湯評價一下。
“輞川”專門將這款茶寄來給小懂，小懂請鄧愛軍老師仔細品鑒了一番。鄧老師的點評如下：
這款茶濕倉太嚴重了！沒法喝，我不敢碰這種濕倉、霉變嚴重的茶。建議可以拿茶檢驗一下，黃曲霉菌肯定很嚴重?？催@茶葉片很薄，比較像古六大茶山的葉底。不過這款茶已經(jīng)嚴重霉變了，怎么放也不適合。沒有研究的必要了。