萎凋
鮮葉在通常氣候條件下，薄攤散發(fā)水分，使葉質(zhì)逐漸萎軟，葉片面積萎縮，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，青草氣逐漸散發(fā)，透出清香。鮮葉內(nèi)的有效化學(xué)成分隨著水分蒸發(fā)逐漸向有利于品質(zhì)的方面轉(zhuǎn)化，萎凋過程實(shí)際上是物理變化與化學(xué)變化相互發(fā)展、相互影響、相互制約的過程。萎凋程度掌握的好壞，直接影響到后幾道工序的正常發(fā)揮和該茶類品質(zhì)的優(yōu)劣。
殺青
鮮葉經(jīng)高溫作用，酶的活性遭到破壞，制止了葉內(nèi)主要化學(xué)成份茶多酚的酶促氧化，通過高溫去掉部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻，除去部分青草氣，透發(fā)良好香味，殺青是保證和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，同時(shí)又是形成黃茶、黑茶品質(zhì)特征的基礎(chǔ)。
揉捻
是用揉與捻的方法使茶葉面積縮小，卷成條形或圓形，塑造茶葉的外形，同時(shí)通過揉捻力的作用，破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁附于葉張表面，便于沖泡。
發(fā)酵與做青：發(fā)酵在制茶學(xué)上是專指鮮葉細(xì)胞組織損傷，引起葉內(nèi)多酚類化合物在酶的催化作用下發(fā)生氧化作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，并產(chǎn)生一系列的內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)如茶黃素、茶紅素等，以及有特殊香味的物質(zhì)，它既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)變化即氧化過程。發(fā)酵是形成紅茶紅湯，香味鮮濃甜醇或濃度鮮爽的重要過程，沒有發(fā)酵過程就不能形成紅茶的品質(zhì)特征，這個(gè)過程從揉捻開始即已進(jìn)行，至揉捻結(jié)束發(fā)酵程度常已達(dá)到或接近，因此發(fā)酵并不是一道單獨(dú)的工序。
做青
是形成青茶類品質(zhì)特征的關(guān)鍵，是通過搖青與涼青相結(jié)合的方法，使葉子旋轉(zhuǎn)跳動(dòng)并相互碰撞摩擦，葉緣細(xì)胞被破壞，多酚類化合物在酶促作用下氧化，葉緣出現(xiàn)紅褐色即產(chǎn)生輕發(fā)酵或半發(fā)酵過程，同時(shí)在涼青過程使葉內(nèi)水分重新分布，內(nèi)含成分更加醇化，形成青茶類綠葉紅鑲邊、湯色金黃或橙黃、香馥味醇厚的特殊品質(zhì)。
渥悶
是在殺青工序后，酶的活性被破壞，再在濕熱作用下使葉子內(nèi)含物發(fā)生—系列的熱化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生葉色黃變或黃褐，香味純的品質(zhì)特征。其中黑茶的渥堆工序濕坯悶熱時(shí)間長，內(nèi)含物變化大，葉色呈黃褐至褐紅色，湯色呈橙黃至深橙紅色，青澀味消失，香味更純和；黃茶悶堆工序濕坯悶熱時(shí)間相對(duì)較短，內(nèi)含物變化較小，葉色以綠黃或金黃為主，香清味甘純。
干燥
是制造各茶類的最后一道工序，目的是散發(fā)水分，緊縮茶條，即使茶葉烘至足干便于保存，又有塑造外形的作用。其中紅茶通過高溫制止茶多酚繼續(xù)酶性氧化，防止發(fā)酵過度，同時(shí)通過熱的作用，在蒸發(fā)水分的過程中，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)變化。如大量低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化。部分中、高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)生成，使干茶透發(fā)栗香、甜香或花果香等，青澀味物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生醇濃鮮爽的滋味物質(zhì)，對(duì)發(fā)展干茶的香氣和滋味有顯著作用。