此文為了說(shuō)明各類不同殺青方式的原理及其對(duì)在制茶青的影響。在不同溫度條件或相同溫度不同殺青技術(shù)下對(duì)成茶品質(zhì)的影響進(jìn)行論述，有助于茶友們了解一些有關(guān)制茶的基礎(chǔ)知識(shí)。
殺青的不同方式及在各茶類制程中的應(yīng)用殺青以徹底破壞鮮葉中酶的活性為基本要求，故稱之為“殺”，目前常規(guī)的殺青方式主要是三種，包括：蒸青、泡青及鍋炒殺青。 此外尚有如微波殺青等方式，因未廣泛應(yīng)用，此處不做論述。
一、蒸青： 蒸青是指利用蒸汽殺青,傳統(tǒng)用手工湯蒸殺青，為我國(guó)唐代初創(chuàng),到明代改用鍋炒殺青后就不用了，現(xiàn)在該法國(guó)內(nèi)主要用于分析鮮葉化學(xué)成份時(shí)固定試樣。 國(guó)外如日本制綠茶仍常用這種殺青方式,代表茶品是玉露茶。 蒸汽殺青殺青時(shí)間短,殺青均勻,葉形不變，但殺青葉含水量增高，雖能制止酶促氧化，但同時(shí)因濕熱作用使多酚化合物非酶促氧化，溫高可以把青草氣的芳香物質(zhì)完全揮發(fā)，溫低常殘留青草氣，致使蒸茶香不高，色澤不好，揉捻易碎。 蒸的時(shí)間長(zhǎng)，熱的作用大，會(huì)破壞葉綠素，使茶葉失去原有綠色，降低香味，湯色混濁，而且葉質(zhì)脆弱，不利揉捻；蒸的時(shí)間短，熱的作用小，不但不能破壞酶的活化，而且促進(jìn)酶的活化，湯色發(fā)紅，香味低淡。 蒸汽殺青雖熱源溫度較鍋炒殺青方式的熱源溫度為低，但因攤?cè)~薄，蒸汽穿透力強(qiáng)，且直接作用于茶體持續(xù)加溫，具有提溫快，葉溫高，受熱均勻，熱能損失小的特點(diǎn)，在制鮮葉葉溫遠(yuǎn)高于鍋炒殺青，殺青所需時(shí)間極短，只需數(shù)十秒即可完成。
二、泡青： 日本制水分含量較低的粗老綠茶,常采用的是泡青殺青,通常是先把鍋里水燒開(kāi),然后把粗老鮮葉到入鍋中煮幾分鐘,用箸攪拌,當(dāng)有粘著性時(shí),取出浸入冷水,冷后榨去水分,等稍干時(shí)才進(jìn)行烘焙。 四川制邊茶也常會(huì)把粗老葉倒入開(kāi)水內(nèi)煮,稱水撈茶. 用泡青殺青的一般都是粗大葉,因其水分含量較低,如用鍋炒殺青,水分蒸發(fā)后揉捻易碎;如采用湯蒸殺青,因熱量不夠而必需延長(zhǎng)蒸的時(shí)間,將導(dǎo)致葉綠素過(guò)多破壞而使茶葉呈現(xiàn)黃色,因此,粗大的鮮葉只宜用泡青殺青. 泡青不但不蒸發(fā)水分,反而增加鮮葉水分,同時(shí)葉形不變,而酶的活化破壞的完全徹底.但由于泡青過(guò)程中一部分物質(zhì)已溶于水中,因而成茶香味低淡,顏色變淺。
三、鍋炒殺青： 鍋炒殺青是我國(guó)制茶最常見(jiàn)的殺青方式,制綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要徹底破壞酶的活化，特稱為“殺青”。 鍋炒殺青與蒸青、泡青明顯區(qū)別在于:前者在干熱作用下殺青時(shí)葉子水分減少，體積縮小，而后者則因濕熱作用葉子反而增加水分。
干熱作用在整個(gè)制茶過(guò)程中作用很大，通過(guò)其促進(jìn)或抑制鮮葉的化學(xué)反應(yīng)，可達(dá)到各種不同茶類所具有的特殊的色香味，是制茶的首要關(guān)鍵之一。 因鍋炒手法不同，干熱濕熱亦可結(jié)合，如過(guò)去陜西粗老鮮葉殺青，因粗老葉含水量少，殺青時(shí)要控制水分的散失，炒的時(shí)間短，炒不透；炒的時(shí)間長(zhǎng)，水分散失過(guò)多，因此在鮮葉下鍋時(shí)，要先噴灑些清水在熱鍋里,使水分氣化，趁水氣未散失前把鮮葉倒入鍋中翻炒，這樣既有鐵鍋的干熱作用，又有水氣的濕熱作用，避免了因鮮葉水分散失過(guò)多導(dǎo)致的半生半熟，不勻不透的毛病。安化黑茶殺青，傳統(tǒng)亦要噴灑清水，俗稱“灌漿”。
鍋炒殺青的不同溫度及在各茶類制程中的應(yīng)用 按鮮葉下鍋時(shí)的鍋溫高低分高溫殺青和低溫殺青,共通點(diǎn)是促使葉溫達(dá)到80℃-85℃以上，快速破壞鮮葉中酶的活性，按其變化不同分述如下:
1、高溫殺青 常見(jiàn)于制綠茶第一道工序，正常情況下一般要求鍋溫在220℃以上，其主要目的有三： ①、利用高溫快速破壞鮮葉中酶的活性，制上多酚類化合物的酶性氧化，防止葉片紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。 ②、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)葉片韌性，使葉質(zhì)柔軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。 ③、揮發(fā)葉內(nèi)具不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)芳香物質(zhì)，使具良好氣味的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，以增進(jìn)茶香。
2、低溫殺青 常見(jiàn)于黃茶殺青，其主要目的基本與綠茶殺青相同，但在殺青溫度與技術(shù)上卻有特殊之處。低溫殺青鍋溫較低，一般在120-150℃左右。技術(shù)上采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，鮮葉中酶的活性被徹底破壞，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖、蛋白質(zhì)水解為氨基酸，促進(jìn)色澤由綠向黃，滋味由苦澀向醇厚轉(zhuǎn)變。
3、炒青 炒青一詞在茶學(xué)上有兩種含義:其一是指用鍋翻炒鮮葉；其二是指干燥環(huán)節(jié)采用鍋炒形式的毛茶，這里我所指的是它的第一層含義，以區(qū)別于殺青。 炒青在少數(shù)茶類的加工中有運(yùn)用（如廣西六堡茶的初制），其與殺青形式一致但實(shí)質(zhì)不同： 殺青要求徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，故稱之為“殺”。 炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活化，防止炒制過(guò)程中葉片紅變，不要求徹底破壞，故稱之為“炒”。 由于炒青鍋溫較低，一般在150℃以下，且技術(shù)上采用抖悶結(jié)合以降低葉溫，使葉溫保持在約60-70℃之間，既可抑制炒青過(guò)程中的鮮葉酶活化，又不至完全破壞鮮葉酶的活性，其主要目的是蒸發(fā)葉內(nèi)水分和揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，而后期則利用殘余酶以促使茶葉內(nèi)含化合物發(fā)生部分氧化，達(dá)到所需品質(zhì)。