普洱茶的初加工包括鮮葉的采摘、攤涼、殺青、揉捻、日曬幾個(gè)步驟，今天我們要講的是關(guān)于普洱茶原料制程中鮮葉攤涼工藝。
攤涼的目地
在普洱茶滇青的原料制作工藝當(dāng)中，攤涼是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。剛采摘的鮮葉含水量是75%到80%左右，攤涼的目的在于減少鮮葉茶中的含水量，而后促進(jìn)酵素酶產(chǎn)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。
攤涼發(fā)酵整個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)與茶葉后期的香氣、滋味、湯色、韻感有相當(dāng)大的關(guān)系，所以鮮葉采摘之后要立即進(jìn)行靜置的攤涼，避免很厚的堆積在一起導(dǎo)致水分去除不完整，從而影響普洱茶的品質(zhì)。
工藝影響品質(zhì)
在目前云南普洱茶原料制作過(guò)程中，我們經(jīng)常會(huì)看到葉底變紅或者茶梗變紅的現(xiàn)象，這與堆置不當(dāng)或者攤涼的時(shí)間還有殺青的成熟度有密切關(guān)系。
本人認(rèn)為普洱茶的滇青制作過(guò)程中是三分原料，七分工藝。在工藝過(guò)程中，我們要根據(jù)不同茶山的葉種大小、含水量的多少、采摘的時(shí)節(jié)和所處的山頭，來(lái)看天做茶、看山做茶和看茶做茶。
工藝時(shí)間把控
在鮮葉的攤涼過(guò)程中，一般情況下攤涼的程度到什么標(biāo)準(zhǔn)，要怎樣去判定?你可以用手抓一把鮮葉然后放下茶葉，會(huì)感覺(jué)到手上有輕微的黏感，這個(gè)程度是最好的。通常情況下攤涼時(shí)間需要六至八小時(shí)，攤涼環(huán)境的風(fēng)速和溫度，對(duì)攤涼的時(shí)間有極大的影響。所以有經(jīng)驗(yàn)的殺青師傅會(huì)根據(jù)鮮葉攤涼的程度來(lái)判斷是否到了最佳的殺青時(shí)間。
攤涼工藝影響著茶葉后期的湯感、湯色和韻味，只有工藝做的好，茶的真味才能體現(xiàn)出來(lái)，因此工藝對(duì)茶的品質(zhì)起著決定性的影響也是毋庸置疑的。