普洱茶的初加工包括鮮葉的采摘、攤涼、殺青、揉捻、日曬幾個步驟，今天我們要講的是關于普洱茶原料制程中鮮葉攤涼工藝。
攤涼的目地
在普洱茶滇青的原料制作工藝當中，攤涼是一個很重要的環(huán)節(jié)。剛采摘的鮮葉含水量是75%到80%左右，攤涼的目的在于減少鮮葉茶中的含水量，而后促進酵素酶產生復雜的生物化學反應。
攤涼發(fā)酵整個過程產生的化學反應與茶葉后期的香氣、滋味、湯色、韻感有相當大的關系，所以鮮葉采摘之后要立即進行靜置的攤涼，避免很厚的堆積在一起導致水分去除不完整，從而影響普洱茶的品質。
工藝影響品質
在目前云南普洱茶原料制作過程中，我們經常會看到葉底變紅或者茶梗變紅的現(xiàn)象，這與堆置不當或者攤涼的時間還有殺青的成熟度有密切關系。
本人認為普洱茶的滇青制作過程中是三分原料，七分工藝。在工藝過程中，我們要根據(jù)不同茶山的葉種大小、含水量的多少、采摘的時節(jié)和所處的山頭，來看天做茶、看山做茶和看茶做茶。
工藝時間把控
在鮮葉的攤涼過程中，一般情況下攤涼的程度到什么標準，要怎樣去判定?你可以用手抓一把鮮葉然后放下茶葉，會感覺到手上有輕微的黏感，這個程度是最好的。通常情況下攤涼時間需要六至八小時，攤涼環(huán)境的風速和溫度，對攤涼的時間有極大的影響。所以有經驗的殺青師傅會根據(jù)鮮葉攤涼的程度來判斷是否到了最佳的殺青時間。
攤涼工藝影響著茶葉后期的湯感、湯色和韻味，只有工藝做的好，茶的真味才能體現(xiàn)出來，因此工藝對茶的品質起著決定性的影響也是毋庸置疑的。