在泡茶的時(shí)候，有時(shí)會(huì)遇到一層泡沫。尤其是第一輪沖泡，許多人會(huì)把這層泡沫當(dāng)作茶葉的“雜質(zhì)”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去?；蛘撸帽w把它們撇開(kāi)，就象燉肉時(shí)去掉浮沫一樣。
產(chǎn)生泡沫的“茶皂素”
產(chǎn)生這層泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。皂苷是廣泛存在于植物中的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中名頭最大的人參皂苷被認(rèn)為是人參的“功效成分”。一些海產(chǎn)品中也含有皂苷，比如海參，到處尋找“活性成分”的研究者們也把海參皂苷作為了目標(biāo)。皂角中也含有豐富的皂苷，早在人們還不知道皂苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)之前，就被古人用來(lái)洗衣服了。
洗衣服的皂角和被中國(guó)古人們當(dāng)作“大補(bǔ)”的人參，其有效成分居然是同一類物質(zhì)，或許讓許多人感到詫異。不過(guò)在自然界，這也很正常。皂苷是一類有特定結(jié)構(gòu)的有機(jī)分子，分子中有親水的部位和疏水的部位，從而使得它具有良好的表面活性——也就是它能夠產(chǎn)生泡沫的根源。這種表面活性，可以把衣服上的污漬包裹起來(lái)，被水沖走，因此可以用于洗滌?？梢韵匆路簿涂梢韵丛柘搭^——在沒(méi)有香波的古代，皂角一類的“天然表面活性劑”大概也就是女士們的洗發(fā)水了吧。
皂苷的“藥效”或許跟它的生物學(xué)功能有關(guān)。植物產(chǎn)生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的。它對(duì)于植物生存的價(jià)值還不完全清楚，一般認(rèn)為是跟自我保護(hù)有關(guān)。根據(jù)目前的科學(xué)研究，皂苷能夠抗菌，對(duì)于一些昆蟲(chóng)有毒性。而且它具有苦味，也會(huì)組阻止被其他動(dòng)物大量吞食。
它們的這些抗菌性和毒性，來(lái)自于分子與其他細(xì)胞的結(jié)合能力。一旦結(jié)合，就具有了生物活性——有了生物活性，就會(huì)被人類惦記上，去探索它的“保健功能”或者“藥用”。尤其是人參這種“傳統(tǒng)寶貝”，一旦證實(shí)傳說(shuō)中的那些功效具有“科學(xué)證據(jù)支持”，也就會(huì)“錢途”遠(yuǎn)大。不過(guò)，迄今為止，只是在很多細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示“有效”，而在人體中的功效依然是霧里看花。
茶皂素作為皂苷的一種，自然也免不了被放到這些研究中去“遛遛”。結(jié)果大致是，沒(méi)有比別的皂苷更好，也沒(méi)有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠譜，不過(guò)圍觀一下科學(xué)家們對(duì)它們的研究，倒是可以作為喝茶聊天時(shí)“高大上”的談資。
茶皂素，有“保健功能”嗎?
這其中把茶皂素作為“脂肪酶抑制劑”的研究很有趣。大多數(shù)人的飲食中都有過(guò)量的脂肪，而脂肪又含有遠(yuǎn)比其他食物成分更高的熱量。抑制脂肪的吸收，就成了減肥藥的主要思路之一。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解釋放出來(lái)，才能被吸收進(jìn)入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物質(zhì)在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不會(huì)被釋放，脂肪也就不會(huì)被吸收而排出體外。目前唯一被批準(zhǔn)的減肥藥奧利司他，就是通過(guò)抑制脂肪酶的活性來(lái)起作用的。作為一種藥物，奧利司他自然有一些副作用，用起來(lái)也就有了不少顧慮。
從“天然食物”中尋找脂肪酶抑制劑，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一類，而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《國(guó)際肥胖雜志》就發(fā)表了一項(xiàng)很有意思的研究。研究者從茶葉中提取了茶皂素來(lái)做各種實(shí)驗(yàn)。為了檢測(cè)它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者們?cè)谠嚬苤心M植物油被脂肪酶分解的過(guò)程。不加茶皂素時(shí)，在反應(yīng)混合物中如愿檢測(cè)到了水解產(chǎn)生的油酸。如果在反應(yīng)試管中加入茶皂素，產(chǎn)生的油酸量就減少了。當(dāng)每毫升溶液中加入2毫克從綠茶中提取的茶皂素時(shí)，釋放出來(lái)的油酸只有正常情況下的25%;如果加入的是烏龍茶的提取物，則完全沒(méi)有油酸產(chǎn)生——也就是說(shuō)，脂肪酶的活性完全被抑制了。
他們又把乳化的玉米油喂給老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素，然后檢測(cè)它們血漿中的甘油三酯含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，開(kāi)始的兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，吃不吃茶皂素都差不多，但從第三個(gè)小時(shí)開(kāi)始，吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比，血漿中的甘油三酯含量不到一半。這說(shuō)明，飲食中的茶皂素，抑制了脂肪的吸收，也體現(xiàn)在了脂肪合成上。
這個(gè)結(jié)果自然讓研究者們很興奮，于是他們又繼續(xù)折騰老鼠。下一個(gè)實(shí)驗(yàn)把雌性老鼠分成三組，三組的體重相當(dāng)，讓它們自由進(jìn)食。讓喂了一周正常鼠糧之后，第一組繼續(xù)，第二組改喂高脂飲食，第三組為高脂飲食但加了茶皂素。在接下來(lái)的10周中，他們每周監(jiān)測(cè)老鼠們的體重和進(jìn)食量，發(fā)現(xiàn)：第二組和第三組老鼠每周攝入的熱量明顯要比第一組高，從第五周開(kāi)始，第二組老鼠的體重就比第一組顯著要高，但第三組和第一組相比卻沒(méi)有明顯差異。到實(shí)驗(yàn)結(jié)束的時(shí)候，第二組老鼠的平均體重約為44克，而第一、第三組則約為38克。
為了驗(yàn)證茶皂素的作用，研究者們還收集了老鼠們的糞便來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)第三組老鼠糞便中的甘油三酯含量是第二組老鼠的2.2倍，再次說(shuō)明茶皂素的確是抑制了脂肪的吸收。此外，他們還把老鼠們的宮旁脂肪組織切下來(lái)分析，發(fā)現(xiàn)吃高脂飲食的老鼠，宮旁脂肪的重量大約是吃常規(guī)飲食的老鼠們的2倍。但如果高脂飲食中加了茶皂素，則其宮旁脂肪就跟吃常規(guī)飲食的老鼠基本上一樣。進(jìn)一步的分析還發(fā)現(xiàn)，吃高脂飲食的老鼠，其宮旁脂肪的細(xì)胞直徑明顯比其他兩組要大。這說(shuō)明，茶皂素抑制了飲食中脂肪的吸收，體現(xiàn)到了宮旁脂肪的合成上。
對(duì)老鼠有效，僅僅對(duì)老鼠有效
從學(xué)術(shù)角度，這項(xiàng)研究很有意義，它顯示了茶皂素這種“天然產(chǎn)物”具有抑制脂肪酶的能力，而且這種能力還直接體現(xiàn)到了脂肪的吸收代謝上。不過(guò)，它的“實(shí)用價(jià)值”其實(shí)不大——大概只能被保健品廠商的廣告部們用來(lái)寫忽悠文案。首先，研究中使用的茶皂素量太大了。老鼠的飲食中加了0.5%的茶皂素，按照人的食量，一天需要幾克——而一公斤干茶葉，也才能提取出幾克茶皂素來(lái)。所以，喝茶得到的茶皂素，距離產(chǎn)生減肥作用實(shí)在有點(diǎn)遠(yuǎn)，最多只能說(shuō)“它不是壞東西”——至于好處，就“聊勝于無(wú)”罷了。
茶皂素并不只是在茶葉中有，茶樹(shù)的根、莖、花和果中也含有。除了茶樹(shù)，同科的山茶、油茶也含有。在商業(yè)化生產(chǎn)中，茶葉和茶籽榨油后的茶餅，都可以用于提取茶皂素。因?yàn)椴柙硭赝皇亲鳛檫@些原料綜合利用的產(chǎn)物之一，所以生產(chǎn)成本也就不高。如果真要每天吃幾克，普通人也還是可以承擔(dān)得起。不過(guò)，要是每天吃那么多，也就需要考慮安全性——畢竟，“天然提取”從來(lái)不是安全的保障。比如皂苷具有破壞紅細(xì)胞膜導(dǎo)致溶血的能力——好在，吃到肚子里，它并不會(huì)被胃腸吸收進(jìn)入血液，也就不會(huì)跟紅細(xì)胞碰面。在這項(xiàng)老鼠試驗(yàn)中，研究者們也監(jiān)測(cè)了血液的情況，證實(shí)沒(méi)有出現(xiàn)溶血。但是如果人要吃到這個(gè)量，就需要進(jìn)行更廣泛的研究，還驗(yàn)證到底會(huì)不會(huì)造成其他的負(fù)面影響。
雖然人們對(duì)各種“天然提取物”的興趣主要是“保健功效”，但茶皂素是一個(gè)例外。至少在目前，它的主要用途是工業(yè)乳化劑。一大領(lǐng)域是洗浴用品，良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中就比“化學(xué)乳化劑”更受歡迎。而或許存在的抗菌能力，又讓廠家多了一個(gè)營(yíng)銷的“賣點(diǎn)”。另一大領(lǐng)域是農(nóng)藥。許多農(nóng)藥都是油性的，使用時(shí)需要進(jìn)行乳化才能分散開(kāi)來(lái)方便噴灑，從而充分發(fā)揮農(nóng)藥的功效。而它可以自然降解的特性，又使得它對(duì)環(huán)境更加友好。除了乳化性能，它本身也具有一定的生物活性，如果跟一些殺蟲(chóng)劑混合使用，可以增加對(duì)某些害蟲(chóng)的殺滅能力。