許多茶友都在詢問，怎么樣才能買到真正的好茶？他們在試圖找到一種方法，或者說是標準，通過這樣的一個標準，可以很迅速很直觀的判斷一款茶的好壞，價值。我覺得這是一種不正確的想法，或者說是一種不科學，不健康的想法。想知道一款茶葉的優(yōu)劣，一定是看它的工藝和生態(tài)，只有好生態(tài)和好工藝，才有讓人驚喜的好茶，這樣的茶葉也才值得去收藏！這里給大家簡單介紹一下關于普洱茶的初制工藝，了解初制工藝以后，也就知道自己正在喝的普洱茶是怎么來的了。
要說毛茶就要從鮮葉采摘開始說起，如果把普洱茶的制作比喻成高樓大廈，那么鮮葉采摘和曬青毛茶初制就是地基，地基打的好，后期加蓋樓層才會更牢固，也才能蓋的更高。
鮮葉采摘
采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質，一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質最好。
鮮葉要選用茶樹新梢上的嫩芽葉梗，同時也要結合茶樹的生長狀態(tài)和茶山氣候、采茶季節(jié)來綜合考慮。為保證可持續(xù)發(fā)展性，所以茶葉采大采小、采嫩采老、采遲采早都與茶葉的數量和質量密相關。一般采茶會老嫩芽結合，以一芽二葉、一芽三葉為佳。
攤涼、萎凋
鮮葉采摘以后如何在運送到初制所的時候保持茶葉的活性和新鮮度是非常重要。放置時間和裝運方法會影響茶葉的品質。鮮葉采摘下來以后，水分流失快，茶葉呼吸作用變強，會促使鮮葉體內的糖分迅速分解，并放出大量的熱量。如果在此情況下不注意散熱還被擠壓，會讓鮮葉循序發(fā)酵逐漸變紅。所以一般用有網眼的簍筐做鮮葉容器，并且每筐不得超過10千克茶葉。
到了初制所要立馬放在通風的場所，最好是空中篩網攤放，有的也會用竹編簾席攤涼，不過會在地下用木枕墊高離地。鮮葉的攤涼是讓鮮葉適度萎凋，但又不使其發(fā)酵紅變，使茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。空內溫度大約在22一24℃左右最適合，因為假使溫度太低茶的香味就溢發(fā)不出來，溫度太高，味道則差。
殺青
殺青過程是通過高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，增加葉質韌性，便于揉捻成條，并破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并除去鮮葉中的青草味。看到這里的茶友們注意了：鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質和生茶基本定性的重要制程之一，也是熟普的物質基礎。
目前大宗臺地商品茶基本實行機器殺青，主要使用滾筒殺青機，中國內地也有傳統(tǒng)的鐵鍋殺青。溫度的掌控和投茶量以及時間是鮮葉殺青的關鍵。不同燃料、不同器具、不同加工方法、加熱時間長短、加熱溫度控制，都可以讓普洱茶內含物質發(fā)生不同的變化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。殺青出鍋時，要快速薄攤茶葉，不能堆悶，防止發(fā)酵紅梗紅葉。
揉捻
揉捻的目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時破壞茶菁細胞組織，讓茶汁外溢。在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質有重要的影響。傳統(tǒng)制茶也就是古法手工揉捻，以手工進行揉茶，依據茶菁原料的老嫩程度不同，揉捻時需做輕重調整，嫩葉輕些，老葉重些，且依茶菁粗細分粗揉與復揉，尤其是梗枝部分要二次復揉?，F(xiàn)代制茶則以機械式盤式揉茶機處理，之后再人力進行部分加工或挑揀。
曬青
日光干燥的就是曬青，俗稱“曬青毛茶”，是普洱茶的最顯著特征。所有的茶葉必須當日一次全部曬干，不能分次第二天曬，否則會使茶葉酸臭劣變，一般曬至茶葉含水量約為新葉的10%左右。
夏天制作普洱茶會有較大的局限性，在夏季高溫多雨的天氣，讓陽光干燥成了問題，所以農家也會采用烘烤方法干燥，但柴火味會被潮濕茶葉吸收，所以夏茶質量和春茶相比較差一些，且大部分的煙味都是從此產生的。現(xiàn)在大部分的初制所也會用晾曬房進行干燥。
我們必須知道，以烘干機烘干的方式是不可取的，因為烘箱內溫度能達到60度以上，這會殺死茶葉里面的活性酶，影響茶葉后期的轉化，也會影響茶葉的口感，所以自然的晾干才是最佳選擇。
以上便是普洱茶的全部初制工藝了，我們可以發(fā)現(xiàn)，普洱茶的一切制作過程都源于自然，源于生態(tài)。所以只有好的生態(tài)和工藝才能創(chuàng)作出生命力更強的普洱茶藝術品。物以類聚，人以群分，熱愛普洱茶的人，性子里也一定有一種純樸，也一定會尊重工藝和生態(tài)。