第一次到桐木關(guān)，已是二十四年以前，那時(shí)茶對(duì)于我，還是父親每天保溫杯里悶熟的茶香，也是渴極了才會(huì)去喝已經(jīng)沖泡幾回后溫淡的茶水。那時(shí)的正山小種當(dāng)?shù)厝耸遣缓鹊模踔镣┠娟P(guān)的人也不喝，茶對(duì)于他們，遠(yuǎn)沒有毛竹重要，每年春季做些茶只是補(bǔ)貼家用，野茶無(wú)人問津，年復(fù)一年。
記不清從何時(shí)起，家里開始擺上茶案子，添設(shè)紫砂壺或者白瓷茶具，還有或大或小的茶葉罐；也記不清從何時(shí)起，孩提時(shí)玩伴耍把戲般給我表演“武夷茶藝”，告訴我“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。二十多年前我還在北京讀大學(xué)時(shí)，崇安縣(現(xiàn)武夷山市)政府在京城五星級(jí)賓館“港澳中心”召開發(fā)布會(huì)，我還假惺惺地安慰前來(lái)表演茶藝的小姐不要緊張，“焚香敬器”環(huán)節(jié)點(diǎn)香時(shí)手一定不要發(fā)抖。身邊的同學(xué)和朋友近幾年一個(gè)個(gè)投身茶界，日子一天天好起來(lái)，不時(shí)和我笑談起今天的茶界高人們當(dāng)年的事……而我自己，前年一頭扎進(jìn)舊書堆，就怎么也浮不出來(lái)了。微博昵稱也喚作“茶傀”，不談風(fēng)月與工作，做一茶“票友”，甘心“為茶所驅(qū)”。也許，這就是我與茶的緣分。
很多茶人和我說，武夷山茶的水很深。遍布三菇和市區(qū)的城鎮(zhèn)茶館或茶葉店里，某個(gè)角落的茶案邊，景區(qū)的某條小徑上，大紅袍的故事正在開講，巖韻的秘密正在揭開，桐木關(guān)的神話正在傳說……這里自古就是茶的圣城，住著茶的子民，呼吸著茶香彌漫的空氣，影響著茶葉的歷史，書寫著茶的傳奇。武夷自古茶事可以說的太多，茶研究者說的也已經(jīng)很多。我就專門說說我對(duì)烏龍茶(烏茶或青茶)和紅茶發(fā)明的看法。
我贊成安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)丁以壽教授對(duì)于武夷茶歷史的總結(jié)，“武夷茶始于晚唐，盛于元，繼于明，復(fù)興于清”。南宋至元代是武夷茶第一次輝煌，第二次出現(xiàn)在明末至民國(guó)，最近十年武夷茶再次聲名大噪。有確切茶史紀(jì)錄的一千多年來(lái)，武夷茶起起伏伏，以“甘晚侯”身份現(xiàn)世，歷大宋斗茶的熏陶，蒸青團(tuán)茶顯赫于元皇室，明末清中驚艷于烏龍茶和紅茶的發(fā)明，開創(chuàng)工夫茶之源頭，影響著世界茶葉的格局。
我認(rèn)為，烏龍茶出現(xiàn)在先，紅茶在后。過去工藝創(chuàng)新的難度是非常大的，如同很多偉大的發(fā)明一樣，茶類的創(chuàng)新，往往都是意外事件。如果考慮歷史背景，幾乎沒有人會(huì)去主動(dòng)創(chuàng)新，那個(gè)年代的創(chuàng)新，尤其是食品飲品領(lǐng)域，甚至意味著“死亡”。
烏龍茶的核心是“半發(fā)酵(氧化)”，萎凋和做青之后還是殺青，依然脫胎于綠茶的原始工藝，只是殺青前增加了工序，許多客觀條件限制或意外是容易導(dǎo)致這種茶類的誕生。紅茶的出現(xiàn)則更具思維突破，從理論上推斷，紅茶是烏龍茶工藝的變異或簡(jiǎn)化，是烏龍茶制作中意外的副產(chǎn)品。從這個(gè)意義上說，烏龍茶和紅茶產(chǎn)自同一個(gè)地方，也是很容易解釋的現(xiàn)象。
從可靠的史料分析，宋代北苑的龍團(tuán)鳳餅工藝的記載中，已經(jīng)若隱若現(xiàn)些烏龍茶的影子，揭開歷史之謎的鑰匙，則來(lái)自明末清初周亮工(1612~1672年)的《閩小記》。明朝和尚皇帝朱元璋罷龍團(tuán)興散茶后，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，武夷茶處境尷尬，尤其是以松蘿茶為代表的炒青綠茶工藝的興起，使得還沉醉在蒸青工藝輝煌的武夷茶，一度淪落為宮廷洗滌茶盞之用，顏面盡失。1647年到1654年，周亮工協(xié)助清廷鎮(zhèn)壓福建人民抗清，其間在閩北了解了武夷茶的制作工藝?！堕}小記》記載，崇安縣令殷應(yīng)寅從安徽首招黃山僧引入松蘿制法，以炒代蒸，色香味俱佳。但炒青的“武夷綠茶”葉色“經(jīng)旬月仍紫赤如故”，被他歸罪于“烘焙不得法耳”。更關(guān)鍵的證據(jù)是其中的《閩茶曲》：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”今天武夷茶商經(jīng)常以此證明巖茶的老茶價(jià)值，卻往往忽略了其后的自注。“上游山中人不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標(biāo)以示，恐為新累也，價(jià)亦三倍。閩茶新下不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無(wú)足貴”。我的理解是：武夷茶引入當(dāng)時(shí)最時(shí)髦的松蘿炒青做法不成功(或不徹底)，由于茶菁(鮮葉)出現(xiàn)一定程度的萎凋，同時(shí)殺青不徹底，出現(xiàn)新茶尚可與吳越綠茶分庭抗禮，甚至美名曰“武夷松蘿”，也得到晚明文人墨客的推崇，但幾月后或經(jīng)年，既炒既焙“火氣足”的武夷茶“則色深紅”，已無(wú)意間出現(xiàn)烏龍茶的雛形。對(duì)綠茶時(shí)代的中國(guó)人而言，“味亦全變，無(wú)足貴”的評(píng)價(jià)再正常不過。我也注意到“雨前雖好但嫌新”的說法，在越早越好和越嫩越好的綠茶思維中，這樣的描述已非常超前。之后，1713年王潭《閩游紀(jì)略》也提到：“閩俗茗飲，卻新嗜陳”。
為什么武夷茶在綠茶時(shí)代會(huì)出現(xiàn)葉色“經(jīng)旬月仍紫赤如故”，原因在于茶園多在偏僻的高山丘陵中。過去是純?nèi)斯げ烧?，山路崎嶇，往往采茶人清晨帶著食物上山采茶，傍晚才回去加工茶菁。武夷山四五月的溫度，及茶葉在搬運(yùn)過程中的相互摩擦，導(dǎo)致殺青前茶菁已不知不覺完成萎凋和一定程度的發(fā)酵。2004年桐木關(guān)將加工正山小種的一芽一葉按照龍井茶工藝加工為綠茶，成品茶香氣高揚(yáng)，有板栗香和花香的特點(diǎn)，耐泡性強(qiáng)，適口性佳，唯一的遺憾就是一段時(shí)間后（在桐木關(guān)一周，在北方可保存一個(gè)多月）茶葉出現(xiàn)變色，出現(xiàn)深褐色或灰黑色。雖然茶湯仍保持綠色，已經(jīng)失去作為綠茶開發(fā)的意義。這次三百多斤的實(shí)驗(yàn)，側(cè)面證明了《閩小記》中反映的問題。這次考察特意去武夷山仙草巖公司的生態(tài)茶山體驗(yàn)了采茶作業(yè)，留意到地處偏僻、交通不便的茶山，手工采摘的鮮葉每天也只能分兩次運(yùn)走。中午時(shí)分由司機(jī)把午飯送至山上，然后把上午采摘的鮮葉集中運(yùn)下山，再由車輛載至工廠加工。
現(xiàn)代意義上的烏龍茶在史料中出現(xiàn)完整的工藝描述，以曾任崇安縣令的陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(1734年)所引用王草堂《茶說》(約著于1717年)最為明確。“茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)。半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也，茶采而攤、攤而(振動(dòng))，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可，既炒既焙，復(fù)揀去老葉及枝蒂，使之一色焙之以烈其氣，汰之以存精力。乃盛于簍乃鬻于市”。一般情況下，這種漸變性的工藝突破過程，史料記載的內(nèi)容會(huì)比實(shí)際推遲一段時(shí)間。推定烏龍茶于明末清初發(fā)源于武夷山，是比較合理的。今天武夷巖茶的工藝仍遵循這套原始傳統(tǒng)的烏龍茶工藝，傳承三百多年。
為什么桐木關(guān)首創(chuàng)的正山小種才是紅茶的鼻祖？首先需要說明，桐木關(guān)的茶葉在清朝以前沒有文字記載，正山小種的確切記載甚至出現(xiàn)在民國(guó)資料中。由于產(chǎn)量少，地處偏僻，紅茶發(fā)源地在綠茶時(shí)代默默無(wú)聞。其次，紅茶工藝的描述在國(guó)內(nèi)史書出現(xiàn)得很晚，約為十九世紀(jì)中期。國(guó)外早期一些書籍傳記中提到的“紅湯”甚至“紅茶”，不能作為紅茶出現(xiàn)的時(shí)間表。當(dāng)時(shí)中西方并未形成學(xué)術(shù)意義上紅茶的觀念，只要茶湯是紅的，都可能稱為“紅茶”或其他別稱，容易造成概念上的混淆。
正山小種紅茶的誕生，無(wú)法繞開一個(gè)有趣的故事。明末清初時(shí)局動(dòng)亂，桐木關(guān)是入閩的咽喉要沖。當(dāng)時(shí)一支軍隊(duì)進(jìn)入桐木關(guān)的廟灣，占駐茶廠，士兵甚至睡在茶青上。茶廠待制的茶葉無(wú)法及時(shí)烘干，變軟變紅并發(fā)黏。軍隊(duì)走后，茶農(nóng)為挽回?fù)p失，決定把已經(jīng)變軟的茶葉搓揉成條并采取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松木加溫烘干，原來(lái)紅綠相伴的茶葉變得烏黑發(fā)亮，形成特有的濃醇松香味，即桂圓干味。茶農(nóng)把它挑到45公里外的星村去賣，竟得到喜愛，價(jià)格高出原來(lái)茶葉好幾倍。這是一個(gè)很懂紅茶制作工藝的人編的故事，故事版本不斷升級(jí)以自圓其說，但值得肯定的是，正山小種也正是由意外產(chǎn)生的。從當(dāng)時(shí)桐木關(guān)的茶葉產(chǎn)量、人口和知名度諸多方面而言，歷史上此地茶工藝應(yīng)是追隨崇安的星村，也就是說，桐木關(guān)之前也一定是生產(chǎn)綠茶，其后也跟隨加工烏龍茶，由于地理位置和小氣候的特殊性，紅茶最終誕生于這個(gè)偏僻的小山村。
那么為什么是正山小種？這個(gè)問題還是從傳統(tǒng)工藝中找到蛛絲馬跡。初制工序：采摘(茶青)——萎凋——揉捻——發(fā)酵——過紅鍋——復(fù)揉——熏焙——復(fù)火——毛茶。正山小種傳統(tǒng)工藝中獨(dú)特的“過紅鍋”，即把發(fā)酵過的茶葉放在200~220攝氏度的鍋內(nèi)，經(jīng)20至30秒快速摸翻抖炒，使茶葉迅速停止發(fā)酵，提高香氣，豐富茶湯滋味。對(duì)比武夷巖茶和其他后續(xù)出現(xiàn)的紅茶工藝，“過紅鍋”獨(dú)有的工序還是透露出正山小種的身世，也說明其作為紅茶開創(chuàng)者在工藝變異進(jìn)程中殘留的烏龍茶加工的痕跡。另一個(gè)重要的突變基因則是更為大逆不道的“煙熏”工藝，也就是今天所說的“煙小種”。桐木關(guān)盛產(chǎn)馬尾松，我們不能簡(jiǎn)單理解為茶加工的干燥環(huán)節(jié)就必然使用。例如，在茶葉加工漫長(zhǎng)的歷史中，并沒有出現(xiàn)“煙綠茶”、“煙白茶”等品類，這是與傳統(tǒng)觀念尖銳沖突的做法。即便是根據(jù)干茶氣味吸附性強(qiáng)的特點(diǎn)再加工，古人也是更自然地選擇鮮花等來(lái)窨制，產(chǎn)生花茶這樣有外來(lái)美妙香氣的再加工品類茶，絕無(wú)可能想到使用馬尾松木。為什么世界茶品萬(wàn)萬(wàn)千，唯獨(dú)正山小種使用并保留“有悖常理”的煙熏工藝？這恰恰證明其紅茶創(chuàng)始者的身份，并透露出茶類歷史中工藝重大突破的意外性。我覺得是桐木關(guān)在加工烏龍茶時(shí)發(fā)生了某種意外(也許只是睡過幾小時(shí))，半發(fā)酵過程變成全發(fā)酵(或者類似東方美人茶重度發(fā)酵)，即便通過“過紅鍋”(最初想法還是殺青)去補(bǔ)救，但是為時(shí)已晚，香氣和滋味已發(fā)生完全改變，不得已嘗試使用煙熏來(lái)遮味，鬼使神差在煙霧騰騰中紅茶誕生了！
“煙熏遮味說”只是筆者的一種假設(shè)，從茶葉正史上看，需要從北宋的建安北苑說起，依然需要從商品最基本的經(jīng)濟(jì)屬性---成本說起。從這座中外歷史上規(guī)模最大的皇家茶焙所的各種記載中，隱隱約約地透露著發(fā)酵茶發(fā)源的雛形。慶歷年間，以北苑為中心的閩北一帶，官私茶焙達(dá)到1336座，官焙僅32座。當(dāng)時(shí)加工龍團(tuán)鳳餅最后一道工序?yàn)?ldquo;過黃”，即用烈火烘焙，再用沸湯熏蒸，反復(fù)烘熏三次，第二天再用溫火復(fù)烘。“官焙有緊慢火候，慢火養(yǎng)數(shù)十日，故官茶色多紫。民間無(wú)力養(yǎng)火，故茶雖好而色亦青黑。”官焙可以不計(jì)成本使用無(wú)煙炭火，私焙則是無(wú)法做到的。如《品茶要錄》所載，“然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火，以茶餅新濕，欲速干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時(shí)其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。”那么這種“帶煙焰”的干燥手法，為什么自宋代在閩北出現(xiàn)，最終唯獨(dú)化石般保留在武夷山桐木關(guān)，目前則無(wú)任何論斷和相關(guān)研究，筆者認(rèn)為這與桐木關(guān)相對(duì)封閉的環(huán)境和潮濕的氣候有密不可分的聯(lián)系，相信4-5月份去過桐木關(guān)的人，會(huì)對(duì)此有深刻的感受。
紅茶出現(xiàn)的確切時(shí)間已無(wú)法考證，可以確定的是晚于烏龍茶，合理時(shí)間應(yīng)在清朝中期(18世紀(jì)中后期至19世紀(jì)初期)。
在強(qiáng)大的綠茶思維和兩千多年頑固的綠茶嗜好影響下，除了花茶(也是使用綠茶坯窨制)，其他類別的茶幾乎是無(wú)法生存和發(fā)展的。要么接受綠茶招安，要么選擇滅亡。除了一種可能，那就是為了交易。以西南邊陲云南的普洱茶為例，十年前絕大多數(shù)云南人還不知普洱茶，喝的也是滇青綠茶，而過去的千百年間，普洱茶人背馬駝，歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，通過茶馬古道遠(yuǎn)銷給西北少數(shù)民族，近代才轉(zhuǎn)入香港和潮汕等地。同理，發(fā)源于武夷山的烏龍茶和紅茶，正好遇到地理大發(fā)現(xiàn)之后的中西方首次碰撞，南美洲銀礦的持續(xù)開采提供了交易的可能，使得對(duì)綠茶沒有先入為主觀念的歐洲人，慷慨接受了來(lái)自東方的“紅色飲品”，也讓烏龍茶和紅茶幸運(yùn)地得以生存發(fā)展。
中國(guó)與歐洲交易的“紅色液體”到底是什么茶？十九世紀(jì)以前，幾乎可以肯定是烏龍茶(武夷巖茶和閩南烏龍)，而不是紅茶。即便有正山小種紅茶雛形，也只占很小的比例。以往一直出現(xiàn)在歐洲采購(gòu)單上的“小種”，其實(shí)是一種武夷巖茶(烏龍茶)，而不是正山小種紅茶。清人劉埥，雍正十年至十二年(1732~1734年)為崇安縣令三年，他在乾隆十九年(1754年)刻版《片刻余閑集》中寫道：“武夷茶高下共分兩種……巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香……”福建三大工夫紅茶(坦洋、白琳和政和)均出現(xiàn)于1850年前后，正山小種正式的英文名稱(lapsang souchong)也只出現(xiàn)在1878年。
由于未形成對(duì)茶分類的統(tǒng)一觀念，烏龍茶在相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)一直被當(dāng)作紅茶銷售，從清末民國(guó)資料中，仍然能看到聞名天下創(chuàng)制于1875年的祁門紅茶，經(jīng)常被標(biāo)注為“祁門烏龍”。1662年葡萄牙公主凱瑟琳與查理二世婚禮上高高舉起的杯子，幾乎可以斷定那是一杯綠茶，些許可能是武夷巖茶，但絕對(duì)不可能是紅茶。歐洲(尤其英國(guó))津津樂道的紅茶史，在十九世紀(jì)以前，其實(shí)就是福建烏龍茶外銷的歷史，一個(gè)以訛傳訛許多年“紅色液體”的歷史。
想想今天茶界的恩怨糾份，多多少少總能在歷史中找到相似的影子。畢竟，今天的一切，也終將成為中國(guó)茶歷史的一部分，放在兩千多年的茶歷史中，又算得上什么呢，一朵浪花而已。