摘要：通過對“松溪紅“由來的考證，松溪紅茶既有產(chǎn)茶歷史，又有產(chǎn)品優(yōu)勢。本文對“松溪紅“高端產(chǎn)品在適制茶樹品種、采摘、鮮葉管理、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等七個方面加工技術(shù)做了一些歸納和總結(jié)，期望為進～步開發(fā)“松溪紅“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，提供制作的實踐經(jīng)驗。
關(guān)鍵詞：松溪紅；產(chǎn)品的由來；采制加工技術(shù)
1“松溪紅“的由來
松溪縣地處武夷山脈北端，仙霞嶺南麓。“松溪紅“是指在松溪縣境內(nèi)產(chǎn)出的紅茶。據(jù)史料記載，松溪紅茶起源于清代道光年間，歷來同屬“政和工夫“。它是以采摘政和大白茶、松溪菜茶為原料加工而成的產(chǎn)品，品質(zhì)曾居閩紅三大工夫之首。選擇品種政和大白茶制成的紅茶，品質(zhì)近似滇紅，條索肥壯，色澤烏潤，披金毫，沖泡后，香氣高爽而鮮甜，滋味濃厚，湯色紅艷顯金圈，有羅蘭香，葉底肥壯尚紅。選擇品種松溪菜茶制成的紅茶，品質(zhì)近似祁紅，條索緊細勻整，色澤烏褐，高級紅茶毫色金黃、銀灰與烏褐相間，沖泡后，香氣高雅鮮靈，滋味甘甜醇和，湯色金黃稍淺，有花香，葉底嫩紅。有的高級紅茶以毫多味濃的政和大白茶，適當拼以香氣高雅，湯水甘甜之小茶，讓毫心顯露，香味俱佳。60年代初，“松溪紅“因中蘇貿(mào)易中斷而停產(chǎn)。直至1990年，松溪縣鄭墩國營茶場開始恢復小批量生產(chǎn)，出口歐洲，當時是以采摘政和大白茶、福安大白茶品種為主。后改以政和大白茶或福鼎大毫茶拼配福云六號，采摘單芽制成“金毛猴“，因其外形內(nèi)質(zhì)獨特，得到內(nèi)銷市場的青睞。該產(chǎn)品條索緊而細，彎曲帶勾，毫心顯露，密披金黃色茸毛，香氣鮮濃高長，滋味醇厚潤滑，茶湯紅艷明亮，顯金圈。1998年參加杭州（中國）茶博會，被專家譽為具國際先進水平的產(chǎn)品殊榮。2005年，筆者選送的“金毛猴“紅茶，在省農(nóng)業(yè)廳召開的名茶鑒評大會上，同與坦洋工夫--丹桂，并列“省名茶“。后來，由于松溪縣主打綠茶品牌，故此沒去參與申報列入“政和工夫“原產(chǎn)地加以地標保護，讓大家以為松溪縣沒有生產(chǎn)紅茶的歷史?？墒菬o數(shù)實踐證實，松溪紅茶不僅有其產(chǎn)茶歷史，而且從地理位置、氣候因素、土壤質(zhì)地、茶樹品種資源以及采制加工的技術(shù)基礎(chǔ)，都與政和工夫同出一轍，擁有生產(chǎn)高品質(zhì)紅茶的豐富實踐經(jīng)驗和豐厚的加工理論基礎(chǔ)。2010年，在參加上海世博會名茶評選上，“松溪紅“雖沒有能夠被列入閩紅“三大工夫“，只能作為另類參評，但松溪產(chǎn)的“天園紅茶“仍能以高分評上“金獎“。
近年，松溪紅茶在市場拉動與效益好的驅(qū)動下，發(fā)展勢頭方興未艾?！八上t“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也已進入高端消費市場。～批有意識打造品牌的企業(yè)將具有自己特色的優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品設(shè)計包裝上市。如龍源茶廠的綠龍牌“金毛猴“，九龍茶業(yè)的“金絲猴“，日豐茶業(yè)的“～品狀元“，武夷結(jié)食品企業(yè)的“松芽“，天園生態(tài)茶科所的“天上仙園“牌系列產(chǎn)品?！八上t“以其精美的包裝，優(yōu)良的品質(zhì)與適中的價格，有在自己開辦的茶莊里銷售的，有供應名企名店進行拼配用的，也有在武夷山等各地批發(fā)市場暢銷走貨的。目前，“松溪紅“在福州與武夷山市場銷售最多。據(jù)縣茶葉部門初步統(tǒng)計，2011年春，全縣產(chǎn)紅茶達1200多噸，約占年總產(chǎn)量的60%，年總產(chǎn)值的80%。
2“松溪紅“高端產(chǎn)品的采制技術(shù)
2.1適制茶樹品種
松溪縣境內(nèi)主要茶樹品種有：政和大白茶，福鼎大白茶、大毫茶，松溪菜茶、福安大白茶，福云六號、七號、梅占、毛蟹等。在新世紀初，筆者從省茶科所陸續(xù)引種的金觀音、黃觀音、金牡丹等雜交系高香品種，現(xiàn)已發(fā)展初具規(guī)模。以上品種既適制綠茶，也適制紅茶，但以松溪菜茶、福鼎大白茶、大毫茶、政和大白茶、梅占以及雜交系列高香新品種制出的紅茶品質(zhì)更優(yōu)。
2.2采摘
高端紅茶采收的鮮葉，以單芽或一芽一葉初展為主，單芽鮮葉來源除從茶樹上直接采收外，還有從采下的肥嫩一芽一二葉上剝?nèi) ２柩吭谇缛諢o露水后采摘，制出的紅茶品質(zhì)更好。茶園肥水管理好，施用有機肥、餅肥或覆蓋草的茶園上采收的茶芽，。制成的紅茶品質(zhì)更佳。
2.3鮮葉管理
鮮葉管理對制好茶至關(guān)重要，但生產(chǎn)上往往被忽略。從茶芽采收開始，注意將茶芽輕放在茶簍中，不能緊壓，要及時散熱薄攤，及時評青調(diào)運，時時刻刻注意保護鮮葉質(zhì)量。上午與下午的茶青必須根據(jù)不同采摘標準分開制作。鮮葉產(chǎn)地離加工廠路途遠的，在運輸時要選用竹筐或網(wǎng)絲袋盛裝，不壓不疊，保障鮮葉在路途上通風透氣。嚴防鮮葉在采收或運輸途中產(chǎn)生悶氣或紅變。
2.4萎凋
鮮葉萎凋，是制作紅茶的關(guān)鍵工序。萎凋方法有三種：一是室內(nèi)自然萎凋。把茶芽薄攤在茶篩上，置放于陰涼通風的車間內(nèi)，或薄攤在樓板上，每平方米攤茶芽0.6kg～0.8kg，以芽葉不重疊為好。二是控溫、濕萎凋。通過設(shè)計能控制溫濕度，且空氣流動性良好，不出現(xiàn)死角的萎凋間置放攤茶芽的茶篩。控制萎凋間室溫在23～28℃，空氣濕度在50u/o～75%，空氣流動風力在1-2級之間，并掌握溫濕度及風力先高后低進行鮮葉萎凋，會有利鮮葉芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化。生產(chǎn)量大的加工廠，應設(shè)置萎凋槽，先攤青吹冷風散熱及排除葉面水漬，再吹熱風進行加溫萎凋1.5～2.5h，中間翻動芽葉二、三次，待芽葉失水15%～20%之間再開篩，將茶芽薄攤在茶篩上繼續(xù)萎凋，防止在萎凋槽全程萎凋，出現(xiàn)萎凋葉干濕不勻的問題，影響成茶品質(zhì)。三是日光萎凋。有人認為，葉張厚的品種，通過適當搖青可減少成茶苦澀，促進香氣形成。但筆者認為，搖青會使芽葉葉緣提早變紅，揉捻時產(chǎn)生的碎茶增多，會嚴重影響成茶制率，不予提倡。春秋季節(jié)利用晴日上午10點前的陽光，適當進行曬青，通過日光進行補充萎凋，可促進芽葉形成良好香氣，但必須嚴格掌握操作方法，做到薄攤、少翻、短時（一般不超過1.5h）。再將經(jīng)日光萎凋的鮮葉移至室內(nèi)或萎凋槽內(nèi)繼續(xù)萎凋。
掌握好鮮葉萎凋適度，是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，也是紅茶成條的基礎(chǔ)。無論采用那種萎凋方法，都必須做到將頭天進廠茶青，在次日傍晚前投入揉捻。揉捻最好能在上午10點至下午3點前室溫相對偏高時進行，才會有利發(fā)酵。萎凋適度的芽葉，葉尖微翹，葉色轉(zhuǎn)暗，葉片柔軟，嫩莖折而不斷，萎凋葉手握能成團，松手而不易彈散。萎凋適度葉出現(xiàn)清鮮香氣的成茶品質(zhì)為佳。
2.5揉捻
紅茶揉捻與綠茶相似。一般茶廠多采用6cr-45型或黲裂揉捻機，最好配～臺35型揉捻機，以利采收加工零敞單芽備用。35型揉捻機每桶揉芽葉15kg上下，45型每
桶揉芽葉20～25kg；針型茶可多3～5kg。55型每桶揉芽葉45～50kg，針型茶可多5～10kg。揉捻時間應按芽葉老嫩程度決定，粗老茶宜長，細嫩茶宜短。針型茶一般揉40～50min，期間空轉(zhuǎn)5min，輕壓15min，中壓20～30min，不必重壓與松壓，即可下桶解塊，一芽一葉茶一般揉1h～1.2h，期間掌握中壓或中壓偏重的揉時應略比針型茶長，松壓時宜輕，宜短，時間5min左右。加壓程度靈巧性強，不可過重過輕。有經(jīng)驗的技工揉茶成條特別圓緊、光滑，條直，不斷碎，鋒苗保持好。萎凋芽葉在揉捻期間若能散發(fā)出濃郁香氣的品質(zhì)為佳。
2.6發(fā)酵
發(fā)酵是制作紅茶最重要的工序。發(fā)酵質(zhì)量取決于溫度、濕度、通透性與發(fā)酵時間長短的控制。發(fā)酵質(zhì)量與發(fā)酵室的設(shè)計是否合理，盛茶用具是否適合關(guān)系密切。發(fā)酵室的設(shè)計不宜過大、過高；室內(nèi)設(shè)置發(fā)酵架，發(fā)酵室四個角的下方（離地面20～30cm）要有進風口，發(fā)酵室的中間頂板要設(shè)計相應的排風扇；發(fā)酵室需配置能恒溫、增濕的設(shè)備，將發(fā)酵室溫度控制在25～30℃內(nèi)，發(fā)酵茶芽葉溫控制在24～28℃之間，空氣濕度控制在900%～100%之間。發(fā)酵茶的盛裝工具通透性要好，采用竹編筐或底部釘不銹鋼網(wǎng)的木制框，盛茶厚度8～10cm內(nèi)，上蓋～層浸濕的沙布，以保持發(fā)酵茶的濕度。發(fā)酵期間中途應翻動一二次，以促進發(fā)酵均勻。發(fā)酵時間一般在4h～8h內(nèi)，根據(jù)不同季節(jié)，不同品種，不同揉捻程度靈活掌握。發(fā)酵時間春季掌握適中，夏季宜短，秋季宜長；葉張厚的品種發(fā)酵宜長，葉張薄的品種偏短揉捻重的宜短，揉捻輕的宜長。發(fā)酵適度通過觀察葉溫開始略降；嫩莖從紅艷轉(zhuǎn)豬肝色，茶條有光澤，用沸水沖泡茶湯可見碗底，不混濁，葉底呈古銅色無花青即可。發(fā)酵過輕的茶成品苦澀，發(fā)酵過重的茶成品香味低淡且發(fā)酸。
2.7干燥
干燥既是固定成茶品質(zhì)，又是促進香氣滋味的最后工序。干燥分毛火、足火兩個階段。毛火宜采用排濕快的鏈帶式或手拉式烘干機，攤茶厚度1.5～2cm，毛火熱風溫度110～120℃為宜。烘干至七、八成千之間下機攤涼；待茶干濕滲透～致后，再采用提香機足火。先以70～75℃的低溫長焙4～5h下機，根據(jù)等級品質(zhì)要求進行過篩去片末，再歸堆拼配。爾后再提溫到90～95℃進行第二次提香足火1～2h，或采用適溫炭焙4～5h?；鸸σ蟾叩匿N區(qū)還可再提溫至110～115℃烘30～40min，然后打開箱門，改用70～75℃退火20～30min，以減輕火味，增加成品茶的鮮靈度。