云南熟茶
眾所周知，云南生產(chǎn)熟茶始于1974年。普洱茶歷史上何年何地開始生產(chǎn)熟茶，書本上沒有較為明確的說法。最早的說法見于臺(tái)灣出版的《普洱茶》一書，稱為末代熟緊茶。作者在1993年4月4日于云南思茅當(dāng)?shù)貓?bào)紙亦報(bào)道展示的末代熟緊茶生產(chǎn)于1927年。記得20世紀(jì)80年代在亦州出口商品交易會(huì)上香港茶人陸偉鎮(zhèn)先生說過熟茶生產(chǎn)50年代初才在香港出現(xiàn)。為搞清熟茶的歷史，我最近到香港走訪了現(xiàn)年八十六歲高齡的陸偉鎮(zhèn)老先生。
我同陸偉鎮(zhèn)老先生于1982年在杭州茶葉出口洽談會(huì)上相識(shí)，他十六歲在廣州當(dāng)茶葉學(xué)后移居香港畢生做茶葉生意。我們多年不見，相見分外高興，他雖然退了休，還在為元亨茶行顧問茶事。他生命中的七十年，是同普洱茶連在一起的，他是普洱茶歷史變遷的活見證。陸老先生提供了一份文字材料。1948年以前，云南只有緊壓茶到港。50年代初云南貨到港大部分改為散茶。老先生不知道的是，建國初期內(nèi)地土改，茶行老板成分高，正在運(yùn)動(dòng)中，故而緊茶加工中斷了。云南山高路險(xiǎn)，旅途遙遠(yuǎn)，茶行雇傭馬幫，一匹馬只能馱運(yùn)50公斤散茶，緊壓茶卻可以馱運(yùn)70公斤。特殊的地理環(huán)境和運(yùn)輸方式，決定了緊壓茶的身世。我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒有熟茶生產(chǎn)的記錄。沒有熟散茶，自然不會(huì)有熟緊茶了，因?yàn)樯o茶不可能再人工發(fā)酵為熟緊茶。黑=“a，即是時(shí)香港經(jīng)濟(jì)發(fā)生變化，地價(jià)高漲，散茶體積大，存放成本高，人們發(fā)明了發(fā)水便利快速生產(chǎn)普洱茶的方法。又一個(gè)歷史必然性通過偶然性表現(xiàn)出來。
50~70年代香港人工發(fā)酵加工云南普洱散茶有如下數(shù)家：聯(lián)興隆，南記，生記，林記，寶泰，同安及長(zhǎng)洲福華等。50年代，內(nèi)地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳進(jìn)來。1955年11月2日，“省公司”通知下關(guān)茶廠對(duì)出口緊壓茶進(jìn)行后發(fā)酵試驗(yàn)。由于缺少資信，試驗(yàn)不了了之。1973年4月3日，“省公司”召開茶葉加工座談會(huì)，上午傳達(dá)外貿(mào)部李強(qiáng)副部長(zhǎng)講話，下午討論，下關(guān)茶廠的林興云代表問李強(qiáng)副部長(zhǎng)講話中提到的“普洱茶”是指什么茶。事實(shí)上李副部長(zhǎng)講話所指的就是今天所說的人工發(fā)酵普洱茶。
許多普洱茶書對(duì)熟茶一貶再貶。當(dāng)我寫了云南普洱沱茶在法國大行其道后，有人專門問我，到法國的云南沱茶是生普還是熟普。回答是肯定的：熟普。云南普洱沱茶是用人工發(fā)酵普洱散茶壓制的，法國70年代、80年代和90年代對(duì)云南沱茶進(jìn)行的系列研究和藥理實(shí)驗(yàn)，對(duì)象都是熟茶。法國人與我們不同，注重藥理結(jié)果而不過分注重過程。話又說回來，等幾十年的陳化期，法國佬可沒有那么好的耐心。云南1974年開始試驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶，幾十年來基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陳化的生茶，不是定義上的普洱茶，在外貿(mào)部的出口統(tǒng)計(jì)和海關(guān)的分類上都列入了綠茶類。人工發(fā)酵普洱茶是發(fā)明創(chuàng)造，與自然發(fā)酵異曲同工。當(dāng)然，人工發(fā)酵做出的普洱茶并不等于陳年普洱茶，陳年是需要?dú)q月洗禮的，只是人工發(fā)酵普洱茶的陳化時(shí)間大大少于自然發(fā)酵。人工發(fā)酵普洱茶品質(zhì)的好壞，既決定于渥堆技術(shù)，又決定于存放時(shí)間。發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)黑霉和溫度過高時(shí)間過長(zhǎng)就報(bào)廢了。熟茶的優(yōu)點(diǎn)是立竿見影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺點(diǎn)是渥堆發(fā)酵茶身受損，不耐放。生茶的優(yōu)點(diǎn)是自然底氣足，在陳化過程中茶味變化多端，耐放，待醇和時(shí)，茶湯中還有一股活力，缺點(diǎn)是陳化周期長(zhǎng)，老子存茶兒子喝會(huì)漸漸脫離現(xiàn)代人的生活意識(shí)。市場(chǎng)上有人提倡喝尚未陳化的生餅。那不是喝普洱茶，是喝綠茶，一是浪費(fèi)，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陳香、喝不到歷史、喝不到普洱茶奉茶，現(xiàn)在喝一是口感不好，二來也是浪費(fèi)，沒霸氣的新的生茶，盡管口感還行，但是達(dá)不到甘純滑陳的口感。沒霸氣的新茶，存放也沒用，不如現(xiàn)在喝！
云南大葉種茶苦澀味重，太霸氣，對(duì)味覺的刺激太強(qiáng)，生產(chǎn)的滇青茶和滇綠茶口味不適合已適應(yīng)小葉種綠茶口味的許多銷區(qū)。二十多年來，我們郵寄大量云南綠茶樣品到非洲綠茶銷區(qū)，甚至組團(tuán)到摩洛哥等國推銷，但一點(diǎn)回應(yīng)都沒有，一斤茶也賣不出去。普洱茶的“醇”是由生澀對(duì)應(yīng)來的，越生澀轉(zhuǎn)化得越“醇”。小葉種“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因?yàn)樗粔蚩酀Ｕ缡秤闷咸烟?，也不?ldquo;醇”。如同釀葡萄酒，苦澀味極重，當(dāng)水果吃，味則不對(duì)路。云南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿，通過后發(fā)酵充分展現(xiàn)了自己的獨(dú)特價(jià)值。若要喝綠茶，有龍井，有碧螺春，小家碧玉，性柔味薄，沒必要去會(huì)五大三粗、生澀刺喉、還尚不會(huì)溫順體貼的高原漢子。
本文節(jié)選自《漫話普洱茶》，作者：鄒家駒，文字由說茶網(wǎng)錄入，圖源于網(wǎng)絡(luò)。