普洱茶制作形成工藝有很多種，但是普洱茶制作工藝大體上可以分為兩大門(mén)派，一是傳統(tǒng)派，一是改良派。
傳統(tǒng)派做的是品質(zhì)和文化。生產(chǎn)全是手工操作，效率低。品質(zhì)由加工者水平、認(rèn)知高低而定。
改良派注重市場(chǎng)效益和產(chǎn)量。主要手段是制前發(fā)酵增甜、高溫提香、高溫高濕快速陳化等。80%以上的普洱茶由這種工藝制作。
改良普洱是工業(yè)化產(chǎn)品，所采取的工藝提高了普洱茶當(dāng)期表現(xiàn)，犧牲了普洱茶的后熟性，這樣的茶大多10年左右，品質(zhì)開(kāi)始逐年下降。傳統(tǒng)普洱才是能喝、能玩、能存，且越陳越香的普洱茶。
下面我們討論一下普洱茶制作的工藝要點(diǎn)和特征，供茶友們玩味。
普洱毛茶加工工藝分為萎凋、殺青、揉捻、干燥四大步驟。
萎凋。萎凋是讓茶葉自然脫水軟化，為后期殺青做準(zhǔn)備。萎凋時(shí)間短了，茶葉未軟化到位，殺青會(huì)不均勻；萎凋不均勻，或者萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)出紅茶香，對(duì)將來(lái)普洱茶的后熟性有很大影響。因此，最好的萎凋方式是將鮮葉放在上下通風(fēng)的不銹鋼網(wǎng)上讓它自然、均勻脫水。當(dāng)鮮葉發(fā)出奶香時(shí)，就必須殺青了。所謂制前發(fā)酵就是萎凋環(huán)節(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不及時(shí)殺青，這樣的茶葉口感會(huì)變甜，但后熟性會(huì)降低。
殺青。殺青是讓催化茶葉陳化的酶鈍化，使其催化鮮葉發(fā)酵的速度慢下來(lái)。殺青的溫度、火候掌握尤為重要，溫度高了，會(huì)出炒豆香，后熟性會(huì)下降；溫度低了，會(huì)出紅茶香，會(huì)影響普洱茶的后熟性。優(yōu)質(zhì)普洱一般選用鐵鍋、柴火殺青。筆者曾和臺(tái)灣普洱茶協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)廖義榮討論過(guò)殺青和揉捻工藝。筆者認(rèn)為，殺青機(jī)殺青效率很高，殺青也很均勻，但是連續(xù)高溫，普洱茶活性不好，且溫度高到一定程度，就成了不適合存放的綠茶了。鐵鍋殺青則不同，鮮葉接觸鐵鍋的瞬間，溫度很高，拋向空中溫度迅速降低，在一高一低間，保持普洱茶的活性。這個(gè)觀點(diǎn)得到了廖義榮的贊同。
揉捻。揉捻是把普洱茶的細(xì)胞璧揉破，讓茶汁滲出來(lái)，快速形成茶葉滋味。揉重了，在泡茶時(shí)，開(kāi)水一沖茶味就出來(lái)了，但對(duì)茶質(zhì)有傷害；揉輕了，泡茶時(shí)不宜出滋味。筆者主張人工揉捻，可以更好掌握揉捻輕重，既能保持茶葉的活性，又能快速形成普洱茶滋味。
干燥。傳統(tǒng)工藝主張將揉捻好的茶葉用太陽(yáng)曬干?，F(xiàn)在的普洱茶制作往往采用的是烘干，烘干效率高，能提香，同樣也會(huì)影響到普洱茶的活性；曬干要受制于天氣，沒(méi)太陽(yáng)但環(huán)境溫度高時(shí)就蔭干，環(huán)境溫度太低時(shí)就低溫烘干。
可見(jiàn)，要得到適合長(zhǎng)期存放的優(yōu)質(zhì)普洱茶，溫度控制最為重要，沒(méi)有低溫制作工藝，就難有越陳越香的優(yōu)質(zhì)老茶。