上篇補充
有不少茶友閱讀上篇后，留言給我交流，說上篇中談到茶的“工藝香”時，還應(yīng)該補充上“包裝之香、存放之香、沖泡之香”，像黑茶的筍殼、竹篾、棕葉、箬葉等外包裝物的香味，也會影響或入茶香中，進而帶來獨特的茶香韻葉，也是歷史傳統(tǒng)，就有了相應(yīng)的竹香、清香、棕香等；而存放過程中的氧化、不同環(huán)境的自然之氣、陳香或木香等，在存放之中，又增加了不少茶的香味；而沖泡之香，就更豐富變化了，不同的水、不同的人、不同的境、不同的器、不同的民族等，都會帶來相應(yīng)的沖泡后茶香的不同變化，讓人著迷。
此外，還應(yīng)補充上“心香”，茶香除物質(zhì)的芳香，通過鼻腔的嗅覺、口腔的味覺感受之外，還有精神之香，心靈之香，心香一瓣。
說香
香氣之于人的感官與心靈，是自然的，也是文化的；是物質(zhì)的，也是心靈的精神家園的。
香，原指谷物成熟后的氣味，引申為氣味芬芳的嗅覺之美。而嗅覺不能完全表達完豐富多變的茶香時，人們加入了味覺、心香感應(yīng)來形容對應(yīng)。
許慎《說文解字》指出：“香，芳也。從黍從甘。”說明香味最早被認定為來自谷物。把香解釋為“芳”，芳就是香草。許慎是用香草散發(fā)出的香味來解釋“香”，屬于植物本身的氣味之美。
古往今來，人們關(guān)注各種香氣，并且記錄，唯有南宋人洪芻的《香譜》、葉廷珪的《名香譜》和陳敬的《香譜》，此外還有《漢宮香方》《香嚴三昧》之類，大多失傳。
埃及開羅有個香氣博物館，陳列出500多種香氣，五花八門的香味、香氣，沁人心脾，陶冶心靈，給人無限的美感和嗅覺享受。
茶香真香
而茶香，是人們品茶時感覺到的一種嗅覺、味覺、心靈的統(tǒng)感之美。茶香，由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合之物，據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學界已經(jīng)鑒別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。
根據(jù)科學分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類：碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其它。
茶有草氣，來源于植物；茶有香氣，來源于天地，是天地孕育了茶的芳香。明人張源《茶錄》論“香”時指出：“茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣。”
因此聞香、品香，不但要能感受到茶本身的真香，還要能品味出“非茶之香”，更要能感悟到心香。
三個渠道
鼻腔、口腔、心
通過鼻子、鼻腔感受，稱“聞香”；
從口腔進入，再返上來被嗅神經(jīng)捕捉到，稱“品香”；
由聞香、品香，引發(fā)身心愉悅，心靈之美的，稱“心香”。
四個方式
干聞
聞干茶，將少許干茶放在器皿中，或直接抓一把茶葉放在手中，在沖泡前通過對干茶的嗅聞，判斷茶品質(zhì)優(yōu)劣。干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，有花香，有的熟香，有的毫香，有的煙香等等，茶人應(yīng)熟知不同茶類的品種香并了然于胸，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。即使不能稱呼出相應(yīng)的茶香，但總能感受出何為令人愉悅、喜歡的香，何為非茶之香，何為劣質(zhì)、厭惡之香。
濕聞
聞香的方式，多采用濕聞。相對干聞而言，即茶注水后、沖泡時、沖泡后，聞或品茶葉、茶湯、主泡器、分茶器、品茶器、聞茶器、審評碗、審評杯、審評勺等，或嗅聞葉底。
熱聞
隨著茶葉、茶湯、茶葉底溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。比如燙杯溫盞之后，投茶入盞或壺，通過盞或壺的熱度，激發(fā)剛投入的干茶香氣散發(fā)出來。干茶干聞時，有時不易覺察出茶香或異雜味，但通過熱的激發(fā)，基本茶香的討喜程度、或是否被沾染了異雜味，就很容易判斷出來了。
熱聞，基本是和前面的“濕聞”相搭配同時進行的。還有熱聞茶湯、熱聞公道杯、熱聞主泡器蓋、熱聞品茗杯、熱聞葉底等。
冷聞
冷聞，是指茶湯、茶器、茶葉底冷下來后嗅聞茶香。
細品茶香
熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型，同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。
在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低于30℃時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等，嗅時應(yīng)重復一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸——停——吸，依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外，可以在品味時，嗅出茶的“中溫香”。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。冷聞則在茶湯冷卻后進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
聞香五處
品茶聞香，一般會將重點放在如下五個地方：茶壺蓋，勻杯，品杯，聞香杯，口腔內(nèi)。
壺蓋香
所謂蓋香，是由于茶湯中的芳香物質(zhì)極易揮發(fā)，會隨著水蒸氣聚集并附著到茶壺蓋上形成的香氣，因此品茶時一般先聞蓋香。
蓋香會隨蓋子溫度的降低而發(fā)生變化，并逐漸消失。這個過程很快，因此聞蓋香需要迅速。
在聞蓋香時，將蓋子置于鼻端下約2厘米處，保證香氣物質(zhì)能最大程度的被吸入；保持吸氣3次呼氣1次吸氣的頻率和方法，節(jié)奏均衡地吸入香氣；接著，就是仔細對比不同溫度下香氣的變化情況了。
一般好茶的蓋香經(jīng)過多泡之后依然持續(xù)不減，但如果一、二泡后蓋香衰減得厲害，那么此茶可以斷定品質(zhì)不會有多好了。
引外，有的茶，隨著沖泡次數(shù)，會有前中后不同階段的蓋香變化，這都要細細留心才能感受到。
勻香杯
勻杯，就是公道杯，茶席上的分茶器。茶泡好濾出茶湯，大多數(shù)情況下，是先入公道杯，然后，勻和茶湯，再分到各品茗杯中。
這種情況下，通過每道茶分茶后，嗅聞公道杯中茶香的掛杯持久度、香高低、有無異雜味、不同的香型呈現(xiàn)、不同階段的不同香型變化，來感知一泡茶的茶香。
品茗杯
品茗杯，是感知茶香最常用之處。端起品杯，先嗅聞茶香；茶湯入口時，感受品香；品完后的杯底香。
可以發(fā)現(xiàn)有香氣由淡轉(zhuǎn)濃，再由濃轉(zhuǎn)淡；之后另一種香氣就會慢慢呈現(xiàn)，也是由淡至濃，由濃至淡；一層接著一層，不斷出現(xiàn)新的香氣，這就是所謂的杯底留香。
杯底散發(fā)出來的香氣，也是對茶葉品質(zhì)判斷的依據(jù)之一。一般判斷杯底香時，主要看其強度與持久度，一方面其與茶杯形狀有關(guān)系，如是小口深肚的茶杯，有較好的聚香作用；另一方面，也與樹茶的樹齡和生長環(huán)境有關(guān)。
聞香杯
聞香杯，顧名思義，就是聞茶葉香氣用的。它比品茗杯更“高挑”，是品烏龍茶時特有的茶具。一般，聞香杯與材質(zhì)相同的品茗杯配套，再加上一個茶托，則為一套聞香組杯了。
使用聞香杯有兩個好處：一是保溫效果好，可以讓茶的熱量多留存一段時間；二是茶香散發(fā)慢，可以讓飲者盡情品味。
聞香杯使用時，先將茶湯倒入聞香杯；再將品茗杯倒扣在聞香杯口上；然后，連同倒扣其上的品茗杯，用手將聞香杯與品茗杯一同托起，迅速而穩(wěn)妥地將聞香組杯倒轉(zhuǎn)，使其倒扣在品茗杯上，茶道中稱“倒轉(zhuǎn)乾坤”；再接著，將聞香杯向上提起，再將聞香杯倒轉(zhuǎn)，使杯口朝上，雙手掌心向內(nèi)夾住聞香杯，靠近鼻子深深地吸氣，便可以聞茶香了。
茶道中也稱此為“喜聞幽香”。聞香時，可以邊聞邊搓手掌，使聞香杯發(fā)生旋轉(zhuǎn)運動，這樣做的目的是減緩使聞香杯的溫度的下降速度，助于茶香的散發(fā)。
唇齒留香
唇齒香，是將茶湯咽下去之后，殘留在口腔中的香氣。
這種香氣直接表現(xiàn)在，呼吸之間有香氣在口中至胸腹之間徘徊，有的茶香更沉穩(wěn)、更往下走，能過喉入身心，回味無窮，余韻繞身。
口中對于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，很多有經(jīng)驗的茶人在品鑒一款茶時，會將少量茶湯飲入口中，稍微低頭，用嘴巴吸入少量空氣。當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。
這時，已經(jīng)不再是“聞香”那么簡單了，而是“品香”，唇齒間、喉嚨處、體腹內(nèi)，甚至調(diào)動全身心參與其間，感知茶香韻深。