普洱生茶，其加工是先將鮮葉初制（殺青+揉捻+干燥）曬青毛茶，然后再蒸壓成餅。
鮮葉采摘
從植物學(xué)角度來看，采摘成熟的芽葉制茶最好。因?yàn)榇藭r茶樹光合作用旺盛，茶葉活性成分最高，內(nèi)質(zhì)更豐富，有利于品質(zhì)的形成。
普洱茶鮮葉的采摘，目前只有極少的產(chǎn)區(qū)能達(dá)到“按等級采摘”及“成熟采摘”的標(biāo)準(zhǔn)。
大部分茶農(nóng)都會選擇一次性采摘的方法，并且大部分消費(fèi)者也一直認(rèn)為普洱茶乃“粗茶”，不需要精細(xì)化制作。
攤晾
鮮葉采摘后通常會先進(jìn)行攤晾萎凋，讓茶葉失去一部分水分后便于殺青，萎凋的過程對茶葉的滋味也會有影響。
萎凋是一個物理變化和化學(xué)變化同時存在的過程。除物理失水外，適宜的溫度、較長時間的的萎凋過程中，茶葉會發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生新的芳香物質(zhì)，同時水解茶多酚類物質(zhì)。
萎凋時間長的茶葉，殺青后會更香，苦澀度降低，口感更加甜醇，且茶湯透亮。但是這樣做也會產(chǎn)生弊端：葉底比較軟爛，紅梗紅葉增多。
有些地區(qū)是不進(jìn)行萎凋的，鮮葉采摘后直接殺青。
不萎凋的茶葉水分含量高，直接殺青不容易炒均勻，并且茶葉原本的物質(zhì)基本上沒有發(fā)生變化，香氣較為單一，茶葉青味較重，苦澀度高，口感偏硬。
但也有人認(rèn)為未經(jīng)萎凋的的茶葉更好的保留了原有內(nèi)質(zhì)，沒經(jīng)過酶的水解，后期轉(zhuǎn)化可能會更好。
方便制茶進(jìn)程的萎凋，一般是這樣的：
通常下午采茶回來，吃過晚飯后大約八九點(diǎn)開始炒茶。這樣的方式目前在茶山上最為普遍，時間合理、萎凋時間不會過長、殺青完的鮮葉揉捻后攤涼一晚，第二天早上可以拿去曬干。茶葉適度失水，提高酶的活性的同時還便于炒制。
另有一些專門收購鮮葉回來進(jìn)行加工的，則通常要到晚上八點(diǎn)左右才能全部收完，把鮮葉萎凋到晚上十二點(diǎn)左右開始?xì)⑶?，揉捻后攤涼，同樣第二天早上拿去曬干?br>殺青
殺青具有鈍化活性酶，揮發(fā)青味，便于揉捻的作用。
茶葉中的活性酶是催化茶葉氧化的主要成分，當(dāng)溫度高于60度時，酶的活性下降，若超過75度則酶失活。為了防止茶葉氧化變紅則需要通過殺青來鈍化酶的活性；又因普洱茶需要后期自然存放緩慢發(fā)酵，必須使酶保留一定活性，所以殺青時茶葉溫度不能高于80度。
殺青時的鍋溫和殺青程度取決于鮮葉的老嫩程度和萎凋時的脫水程度。這是殺青最關(guān)鍵的問題。
經(jīng)驗(yàn)豐富的茶農(nóng)通常更熟悉當(dāng)?shù)氐牟栀|(zhì)，炒茶時并沒有固定的鍋溫及時長，需要憑經(jīng)驗(yàn)判斷。
但近幾年上山收茶的人越來越多，很多人會按照自己的意愿要求炒茶師傅做出調(diào)整，但炒出的茶葉品質(zhì)卻往往不盡如人意。
茶葉殺青時要求均勻透徹，避免出現(xiàn)紅梗。也要避免因殺青高溫過高、時間過長，而產(chǎn)生的類似綠茶的豆青味。
目前普洱茶的殺青方式有兩種：
機(jī)器殺青
優(yōu)點(diǎn) ：成本低、省時省力、殺青程度較穩(wěn)定。
缺點(diǎn) ：控制不當(dāng)時容易炒糊。
適制：鮮葉量大、茶價較低、批量化生產(chǎn)。
手工殺青
優(yōu)點(diǎn) ：可靈活調(diào)整鍋溫及時間。
缺點(diǎn) ：受人為因素影響較大，成品質(zhì)量不穩(wěn)定、人工成本高。
適制：鮮葉量少、茶價較高、少量精細(xì)生產(chǎn)時。
總之，茶葉殺青的過程不能有煙味等其他雜味，盡量保證殺青到位而不糊。
現(xiàn)有一些山頭，會采用燜炒或者起鍋后熱捂一段時間再揉捻的辦法。雖然可以減少茶葉的苦澀味和青味，但在這樣的水熱條件下會破壞茶葉中酶的活性，不利于后期發(fā)酵。
揉捻
茶葉揉捻透徹，可以加速茶葉轉(zhuǎn)化，提高香氣，有利于內(nèi)含物質(zhì)的析出；
茶葉揉捻不充分，會導(dǎo)致茶湯香氣和滋味都很平淡；
茶葉揉捻過度，則茶湯前幾泡容易渾濁，滋味過于苦澀，耐泡度下降。
揉捻后的茶葉，通常分為緊條和泡條兩種。
左邊緊條，右邊泡條
有些茶葉較老，若揉捻成緊條會導(dǎo)致黃片過多，所以一般會揉成泡條。但通常情況還是揉緊條較好，有利于茶葉后期存儲過程中的轉(zhuǎn)化。
干燥
制好的茶葉含水量需在8%-10%之間，茶葉在保持穩(wěn)定的同時能繼續(xù)緩慢轉(zhuǎn)化。
目前大部分古樹普洱茶都是采用陽光曬干，揉捻后的茶葉攤晾在曬棚內(nèi)一天曬干。
夏季雨水過多，茶葉不能自然曬干，一些大茶廠會采用低溫烘干的方法進(jìn)行干燥。
近幾年一些茶廠開始采用陽光曬干和風(fēng)干結(jié)合的方式，在曬棚中曬至7成干后，利用自然風(fēng)慢慢吹干，這樣做可避免茶葉失水速度過快，能較好保留茶葉的活性。
并且緩慢風(fēng)干的過程，更利于茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶湯滋味和茶性更加溫和。
稱重
古時為了便于計算和運(yùn)輸，357克是七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)重量。
隨著消費(fèi)者和市場的不同需求，普洱茶規(guī)格也有所改變，有357克、400克、500克、800克、1000克……
但357克，仍是七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。
蒸茶
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕。通常蒸半分鐘左右，只要茶軟下來就可以。
把鐵桶里面蒸好的茶倒進(jìn)布袋。根據(jù)需求選擇合適的布袋，如要壓制357克一餅，就裝357克的布袋。
壓茶
裝袋后把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形。一般壓鐵之后，等差不多3-5分鐘就可以把餅?zāi)贸鰜怼?br> 通常蒸壓后有團(tuán)茶、磚茶、餅茶、沱茶，瓜茶等不同形狀的普洱茶緊壓茶。
干燥
等餅冷了之后，就把布袋拆開一片357克的餅就出爐了。接下來要放在晾茶架上陰干1-2天，再進(jìn)入烤房低溫干燥。
烤房溫度維持在40度以下，陰干的時間及進(jìn)烤房的時間根據(jù)不同的產(chǎn)品而定。
含水量要控制在能安全儲藏的含水量以下，一般要求13%以下。