說起茶葉，大家一定聽過市面上的“發(fā)酵”一詞。茶客們也都知道，綠茶是不發(fā)酵茶，黃茶、白茶是微發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。但可能很多茶友對“發(fā)酵”一詞了解得可能并不是很詳細。
中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，和我們常見的發(fā)酵食品如酸奶、葡萄酒、食醋等微生物發(fā)酵是同一個的意思嗎？如果不是，那它們又有什么不同呢？
什么是“發(fā)酵”
我們生活中所說的發(fā)酵，通常是指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵則是籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。
食品中的發(fā)酵是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵
發(fā)酵在茶葉中（后發(fā)酵茶除外），一般指的是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。茶葉在特殊的環(huán)境中，如有酶作用的環(huán)境或是濕熱環(huán)境中，茶葉體內(nèi)會發(fā)生一系列氧化、水解等反應。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質(zhì)的變化。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發(fā)酵。按照嚴格的定義來看，其實這一過程更像是一系列的酶促反應，亦或者應該被稱作“生物氧化”。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。比如在紅茶中，多酚類氧化程度很高，稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約50%，則被稱為半發(fā)酵。
就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損，這也正是發(fā)酵茶為什么需要揉捻的道理所在。
發(fā)酵對茶青造成的影響
1改變顏色
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以大概知道該茶發(fā)酵的程度。
2改變香氣
未經(jīng)發(fā)酵的茶，香氣類似菜香型。經(jīng)過輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，再重一點發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，而達到60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，就會變成蜜香型。
3改變滋味
發(fā)酵程度越輕的茶越接近自然的風味，發(fā)酵程度越高，離自然植物的風味越遠。
如何把握發(fā)酵程度
發(fā)酵程度的掌握和判別，主要是靠感官觀察葉色和聞香氣綜合評定。白天以看葉色為主，夜間以聞香氣為主。
而發(fā)酵程度的把握也就看制作者的意圖了。若想制成最接近自然風味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶，菜香型的茶，也就是市面上所稱呼的“綠茶”；如果不希望它那么綠，且味道上產(chǎn)生一些變化，那就讓它輕輕發(fā)酵，達到20%左右的發(fā)酵程度，就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，這就是市面上所說的“包種茶”、“凍頂茶”之類；
當茶青發(fā)酵程度達到30%左右，就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離原始風味稍遠的茶，就是市面上所說的“鐵觀音”、“佛手”之類；
如果讓它重重地發(fā)酵，達到60%左右的程度，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說“白毫烏龍”；
如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的“紅茶”了。
除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，六大茶類中還有一類茶即黑茶，是不需
氧化，待殺青后、揉捻、渥堆，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所稱呼的“普洱茶”。這種發(fā)酵有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，因此被稱為“后發(fā)酵”。
不過，由于中國茶葉種類繁多，在有些制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些也會有微生物（如黑曲霉、米曲霉、棒曲霉等）的參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵。但是，盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵。否則，概念上的混淆，容易導致大家對于茶葉品質(zhì)形成機理的誤解