說(shuō)起茶葉，大家一定聽(tīng)過(guò)市面上的“發(fā)酵”一詞。茶客們也都知道，綠茶是不發(fā)酵茶，黃茶、白茶是微發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶，黑茶是后發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。但可能很多茶友對(duì)“發(fā)酵”一詞了解得可能并不是很詳細(xì)。
中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，和我們常見(jiàn)的發(fā)酵食品如酸奶、葡萄酒、食醋等微生物發(fā)酵是同一個(gè)的意思嗎？如果不是，那它們又有什么不同呢？
什么是“發(fā)酵”
我們生活中所說(shuō)的發(fā)酵，通常是指借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵則是籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。
食品中的發(fā)酵是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵
發(fā)酵在茶葉中（后發(fā)酵茶除外），一般指的是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。茶葉在特殊的環(huán)境中，如有酶作用的環(huán)境或是濕熱環(huán)境中，茶葉體內(nèi)會(huì)發(fā)生一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。
在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。按照嚴(yán)格的定義來(lái)看，其實(shí)這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，亦或者應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。比如在紅茶中，多酚類氧化程度很高，稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約50%，則被稱為半發(fā)酵。
就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也正是發(fā)酵茶為什么需要揉捻的道理所在。
發(fā)酵對(duì)茶青造成的影響
1改變顏色
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往紅色變。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以大概知道該茶發(fā)酵的程度。
2改變香氣
未經(jīng)發(fā)酵的茶，香氣類似菜香型。經(jīng)過(guò)輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會(huì)變成花香型，再重一點(diǎn)發(fā)酵，如30%左右，就會(huì)變成堅(jiān)果香型，而達(dá)到60%左右，會(huì)變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，就會(huì)變成蜜香型。
3改變滋味
發(fā)酵程度越輕的茶越接近自然的風(fēng)味，發(fā)酵程度越高，離自然植物的風(fēng)味越遠(yuǎn)。
如何把握發(fā)酵程度
發(fā)酵程度的掌握和判別，主要是靠感官觀察葉色和聞香氣綜合評(píng)定。白天以看葉色為主，夜間以聞香氣為主。
而發(fā)酵程度的把握也就看制作者的意圖了。若想制成最接近自然風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來(lái)的茶就是綠色的茶，菜香型的茶，也就是市面上所稱呼的“綠茶”；如果不希望它那么綠，且味道上產(chǎn)生一些變化，那就讓它輕輕發(fā)酵，達(dá)到20%左右的發(fā)酵程度，就會(huì)制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，這就是市面上所說(shuō)的“包種茶”、“凍頂茶”之類；
當(dāng)茶青發(fā)酵程度達(dá)到30%左右，就會(huì)變成蜜黃色的茶湯、堅(jiān)果香的茶、離原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，就是市面上所說(shuō)的“鐵觀音”、“佛手”之類；
如果讓它重重地發(fā)酵，達(dá)到60%左右的程度，那就會(huì)是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶，就是市面上所說(shuō)“白毫烏龍”；
如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的“紅茶”了。
除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，六大茶類中還有一類茶即黑茶，是不需
氧化，待殺青后、揉捻、渥堆，這時(shí)由于茶青還是濕的，就會(huì)發(fā)熱，且引起微生物的生長(zhǎng)，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所稱呼的“普洱茶”。這種發(fā)酵有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，因此被稱為“后發(fā)酵”。
不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類繁多，在有些制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些也會(huì)有微生物（如黑曲霉、米曲霉、棒曲霉等）的參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵。但是，盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵。否則，概念上的混淆，容易導(dǎo)致大家對(duì)于茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤解