水質(zhì)：香分花上露，水吸石中泉
無論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質(zhì)尤為重要。從科學(xué)的角度，泡茶的好水應(yīng)該具有弱堿性、活性高的特點(diǎn)。最好是ph值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)檫@樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長(zhǎng)的感受?；钚愿?，則可理解為自然流動(dòng)、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。
擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶者則無需這些刻板的科學(xué)數(shù)據(jù)，水源是他們判斷水質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。首選當(dāng)然是礦泉水，江湖上流傳的眾多名泉無需再提，茶道高手幾乎都有過親身趕赴名泉源頭，親手采集自然泉水泡茶的經(jīng)歷。對(duì)于普通愛好者這過于費(fèi)勁，而且自然采集的泉水，若不經(jīng)過專業(yè)處理，也可能會(huì)有衛(wèi)生安全上的隱患。因此不妨選擇市面上口碑好，品牌大的優(yōu)質(zhì)礦泉水。
除此之外，江河水、井水則是次一些的選擇，明代許次纖《茶疏》中載：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”這背后還有個(gè)有趣的故事，某日許次纖在橫渡黃河之時(shí)突然起興想煮水泡茶，但又對(duì)混濁不堪的黃河水心生恐懼。猶豫不決間，船夫舀起河水加入明礬沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，別有一番風(fēng)味。
而井水則要仔細(xì)辨別，地層中雜質(zhì)較多，水質(zhì)偏硬。井水深藏地下，接觸空氣較少，活性不夠，泡茶自然無法新鮮暢爽。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。茶圣陸羽也說過井水泡茶為下。
再次一些的，則有池塘水、自來水。天落水、雪融水在古代本身是頗好的茶水，但在污染嚴(yán)重的今日，恐怕也淪為最下者。而細(xì)致判斷泡茶用水的質(zhì)量，則不妨采用觀水、驗(yàn)水、飲水三個(gè)步驟。觀水即用肉眼觀察流水是否澄清，水質(zhì)是否清潔、無色透明，富含氧氣的活性水更有一種生動(dòng)活潑的靈氣。驗(yàn)水則是在室內(nèi)用技術(shù)手段檢驗(yàn)水質(zhì)的軟硬及優(yōu)劣，專業(yè)的如ph試紙和濾紙，隨手可取的則有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度來判斷水的軟硬。
水溫：客來茶當(dāng)酒，湯沸火初紅
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素c，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏；對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進(jìn)行潤(rùn)茶，潤(rùn)茶水溫最高，但時(shí)間最短?？勺们榭紤]次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。