微生物固態(tài)發(fā)酵提高普洱茶品質(zhì)風味的研究傳統(tǒng)普洱榮生產(chǎn)足利用自然滋生微生物發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶，除以黑曲霉為主的曲霉外，還有許多其他霉菌，實際上是一個復(fù)雜的多種微生物體系，構(gòu)成了復(fù)雜的酶系，多種微生物的代謝產(chǎn)物以及在發(fā)酵過程中菌體臼溶和多種酶的各自作用，形成了極其復(fù)雜的傳統(tǒng)普洱茶風味物質(zhì)，或其前驅(qū)物質(zhì)，即傳統(tǒng)產(chǎn)品風味的主要原因之一。渥堆發(fā)酵是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵工序，其工序中的微生物種類和數(shù)量直接影響普洱茶風味的形成。但是，微生物種類復(fù)雜，有益和無益甚至有害的微生物都存在，對普洱茶品質(zhì)形成的有益微生物的作用就不突出，帶來生產(chǎn)周期長，霉味重，風味不突出等品質(zhì)缺陷。
現(xiàn)代普洱茶加工過程中，從固態(tài)發(fā)酵中分離出的曲霉類在生長過程中能產(chǎn)生一定量的香氣成分。如米曲霉在培養(yǎng)基上生長一周會產(chǎn)生晚人的香氣，發(fā)出椰子奶的氣味，黑曲霉能產(chǎn)生樟香，酵母類能產(chǎn)生醇香，它們是醇類、有機酸、羰基化合物、酚類和胺類等物質(zhì)的綜合反應(yīng)。包啟安的研究表明，曲霉類和酵母類都能產(chǎn)生醇類，在添加（nh4）2so2的培養(yǎng)墓巾生成少量的異丁醇及異戊醇，這可能是硫氨借曲霉的氨基酸轉(zhuǎn)位反應(yīng)，使賴氨酸、亮氨酸轉(zhuǎn)位而成的。因此可以認為曲霉是可以使亮氨酸、苯丙氨酸生產(chǎn)較氨基酸少一個原子的高級醇。曲霉所牛產(chǎn)醇類的乙酯是較高的，所以曲霉作用生成香氣的事實是不容忽視的。試驗表叫菌株不同產(chǎn)生的量不同?？傊?，發(fā)酵是普洱條生產(chǎn)的關(guān)鍵程序，以往傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)普洱茶對發(fā)酵中微生物作用產(chǎn)生香氣的研究不多，僅僅抽象地說是陳香。近期研究表明，從傳統(tǒng)工藝中分離出有益微牛物，經(jīng)分離、純化、快繁等程序用于普洱茶固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)的普洱茶沖泡不僅香氣明顯，且香氣持久，耐泡性好，直接影響普洱茶風味的形成。發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶具有特殊的香氣，如有近似牛干巴香、蘑菇香、樟香、荷香、陳香、棗香、蜜糖香的氣味。所以，微生物作用產(chǎn)生的香氣影響普洱茶風味的形成。
1黑曲霉
該菌具有多種活性強大的酶系的生物特性，可用于工業(yè)生產(chǎn)，如淀粉酶用于淀粉的糖化、液化以及酒精工業(yè)或制造葡萄糖和消化劑。果膠酶用于水解聚半乳糖醛酸，產(chǎn)生的纖維素酶為cx酶，含有較強的蛋白酶及果膠酶，當?shù)孜飌h3.0時它仍能發(fā)揮作用。此類菌種能分解有機質(zhì)產(chǎn)生多種有機酸如抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等。
該菌系不管是傳統(tǒng)普洱茶大生產(chǎn)或足在新工藝普洱茶大生產(chǎn)加工過程中都有其生長，但是它在普洱茶不同工藝發(fā)酵過程中占微生物總數(shù)的比例不同，對普洱條風味的形成具有重要的意義。
2米曲霉
此菌較多地發(fā)現(xiàn)于發(fā)酵食品，是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等用于工業(yè)生產(chǎn)。它們還可以產(chǎn)溶酶類用于消除動脈及靜脈血栓。有些藺系能產(chǎn)生多種有機酸如檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。在普洱條大生產(chǎn)過程中，陔菌系分泌酶類作用于發(fā)酵基質(zhì)。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等，在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸。在果膠酶、糖化酶、纖維索酶的作用下使發(fā)酵質(zhì)大分子不溶物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶解于水的小分子物質(zhì)，有益于普洱茶品質(zhì)及保健功效的形成。
3根霉
此菌類具有多種酶系，它除了能分泌淀粉酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能產(chǎn)生有機酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，賦產(chǎn)品獨特的風味。同時它具有很強的分泌果膠酶能力，在普洱茶發(fā)酵過程中，將其果膠分解為可4酵母類參與發(fā)酵的微生物除曲霉類外還有酵母菌類，這些酵母菌類主要是產(chǎn)牛酒精和產(chǎn)酯等生香酵母。王定昌，賴榮婷對酵母的分析表明，酵母菌體含有極豐富的蛋白質(zhì)，具有人體所必需的8種氨基酸，b族維生索（b1、b2、b3、b4、b5、b6、b7、b8、bl1）和維生素d2原，脂肪、粗纖維索、碳水化合物、礦質(zhì)元素及微量元索等。同時，還含有豐富的酶系統(tǒng)（如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氖酶、烯醇化酶和氧化還原酶等）和牛理活性物質(zhì)，輔酶l、輔酶a、輔酶q、細胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白質(zhì)和豐寓的維生索可供食用、藥用及加工成飼料，有機物經(jīng)酵母菌發(fā)酵后蛋白質(zhì)、維生素a等物質(zhì)的生物活性都會大幅度提高。
在普洱茶吲態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)過程中除以上主要微生物外還有其他菌類，如乳酸菌、木礞等?？刂七@些微生物的種類和數(shù)最對固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的內(nèi)溶性水化果膠，從而提高粘稠物質(zhì)的含量，增進茶湯在感官上的“粘滑、醇厚“感，提高普洱祭的品質(zhì)。含成分的轉(zhuǎn)化、形成都有直接的影響。一般普洱茶生產(chǎn)要經(jīng)過50d左右，溫度最高達65℃（一般達4o～55℃），這一溫度下酶活提高，茶葉葉中的化學成分如酚類、糖類、氨攀：酸等物質(zhì)發(fā)生氧化、縮合、聚合等反應(yīng)，是產(chǎn)生風味成分的良好條件。
微生物生命活動和代謝是普洱茶品質(zhì)風味形成的重要影響子。在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源，加強了酶系活動。又霉菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產(chǎn)生大量的單糖和多糖，為酵母提供充足的黃養(yǎng)后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了有害菌的生長。同時，這些微生物所分泌的酶對茶葉內(nèi)含成分進行了轉(zhuǎn)化作用。
在發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構(gòu)成普洱茶湯滋味和粘稠度的幣要物質(zhì)，同時，表現(xiàn)在感官上是所謂的“甘“；茶葉中所禽蛋白質(zhì)和酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)在米曲霉、黑曲霉和根霉產(chǎn)生的酸性蛋白酶作用下，將蛋白質(zhì)分解多肽，再分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感；芳香物質(zhì)及糖類經(jīng)復(fù)雜生物化學反應(yīng)產(chǎn)生萜烯醇類化合物，所表現(xiàn)出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特征性的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵部分分解為榮色素，賦予茶湯獨特棕褐色以及普洱茶古樸的紅褐底色。由此可見，微生物在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中起著再耍的作用。
因此，良好普洱茶甘滑、醇厚、陳香等品質(zhì)風味微生物如霰菌和酵母菌在普洱茶固態(tài)發(fā)酵中的主從優(yōu)勢有密切的關(guān)系。