茶的苦澀從何而來(lái)呢？
茶的苦與澀是要分開(kāi)說(shuō)的，雖然大多數(shù)情況下，苦澀總是相伴而生，但喝茶的經(jīng)歷中的確遇到過(guò)，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。
事實(shí)上，茶的苦、澀的確是不同原因造成的。茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30%左右。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，此結(jié)合物呈鮮爽味。在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，第三、第四葉依次減少。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。