普洱茶，機(jī)械制茶與手工制茶孰優(yōu)孰劣？想來兩者各有其擁躉。
小清新或許會喜愛手工制茶這個標(biāo)簽下可能蘊含的“精致”、“匠人精神”等標(biāo)簽，工業(yè)黨會擁抱機(jī)械制茶必然包含的量產(chǎn)、品質(zhì)均一等品質(zhì)。
下面我們從普洱茶各制作工序階段展開討論。
首先需要厘清手工制茶與機(jī)械制茶的定義，畢竟即使是手工制茶，也離不開各種工具的輔助。
唯有制茶中某個工序采用了人力驅(qū)動為主的動力，方可稱之為手工制茶，反之則為機(jī)械制茶。比如手工鍋炒殺青即為手工制茶工序，滾筒殺青即為機(jī)械制茶工序；手工揉捻為手工制茶工序，揉捻機(jī)揉捻為機(jī)械制茶工序。
同時不可忽略的是，在普洱茶的工藝制程中，尚有一些環(huán)節(jié)完全由手工完成。
比如普洱茶鮮葉的采摘，因為普洱茶茶樹的自然特性，無法采用機(jī)器采摘——哪怕在植株均一性相對較高的臺地茶園也是如此。再加上云南普洱茶茶區(qū)目前人工采摘成本仍然較低（相對于我國東部茶區(qū)），成本因素與技術(shù)難關(guān)使得普洱茶在未來可以預(yù)見的時間內(nèi)都將是手工采摘鮮葉。
采摘后的靜置萎凋（攤晾）階段，仍然沒有區(qū)分手工與機(jī)械的意義。
本階段主要是通過攤薄鮮葉使其散失部分水分，增加鮮葉柔韌度并使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，為下一步殺青工序做準(zhǔn)備?，F(xiàn)在云南茶區(qū)靜置萎凋多于萎凋槽上進(jìn)行，本工序階段機(jī)械的引入無非是在鮮葉槽下加上鼓風(fēng)機(jī)增加空氣流速，使得含水量較高的鮮葉可以在合適的時間內(nèi)完成萎凋。
自鮮葉殺青開始，手工制茶與機(jī)械制茶就產(chǎn)生了明顯的分野。
普洱茶最為常見的殺青方式分為手工鍋炒殺青與機(jī)械滾筒殺青，前者多被應(yīng)用于古樹茶的殺青，后者多用于小樹茶、臺地茶的殺青。
手工殺青雖然存在著勞動強(qiáng)度大、成本高、加工時間長、燃料消耗高等缺點，但普洱茶鮮葉（特別是古樹茶鮮葉）天然存在均一度不高的特點，優(yōu)秀的殺青技師可以通過對鮮葉的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等輔助工具），在炒制全過程中調(diào)整工法，將殺青工序?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的促進(jìn)作用最大化。也就是所謂的“看茶制茶”。
相對的，滾筒殺青勞動強(qiáng)度低，單位成本低，殺青速度快，但實際操作中很少會根據(jù)鮮葉狀況調(diào)節(jié)工藝參數(shù)（溫度、殺青時間等），量產(chǎn)制茶使得殺青滾筒內(nèi)部缺乏清理，茶葉易混入焦片等雜質(zhì)，同樣的鮮葉，以現(xiàn)時云南多數(shù)滾筒殺青工序殺青，其品質(zhì)往往會較手工殺青來的差。
殺青攤晾后即為揉捻工序，在這個工序上手工和機(jī)械的差別是最小的。
調(diào)校合適的機(jī)械揉捻茶葉，其品質(zhì)無法在沖泡品飲時體現(xiàn)出與手工揉捻茶葉的區(qū)別。而無法在品質(zhì)上產(chǎn)生差異的工序，制茶者自然會選擇效率最高成本最低的選項?，F(xiàn)實中云南普洱茶茶區(qū)制茶機(jī)械揉捻都是絕對的主流。手工揉捻往往是為了制作一些外形特殊的工藝茶類，除了提高成本并不能為提升茶品品質(zhì)有任何幫助。
成品緊壓茶的壓制也會有手工與機(jī)械之分，前者即所謂“手工石模壓制”（見《雜談普洱茶緊壓》）。
手工石模壓制相對機(jī)器壓餅而言速度相對較慢，勞動強(qiáng)度大，單品間的均一程度較差，不過壓制成品外形相對更為討喜。兩者并無品質(zhì)上的差異——無論是新茶的品飲與茶品陳化均如是。手工壓餅也可以通過增加模具靜置壓制時間來提高茶餅的緊壓度，機(jī)器壓餅也可通過調(diào)節(jié)壓力來獲得所謂“泡餅”。壓制時選擇手工亦或機(jī)械，完全看茶品定制者以及市場的選擇而定。
縱觀當(dāng)下的普洱茶制作，手工與機(jī)械制作的最主要分野還是體現(xiàn)在殺青階段。
兩者分別對應(yīng)了高價高端的古樹茶市場與量產(chǎn)廉價的小樹茶、臺地茶市場。但制茶機(jī)械的設(shè)計與制作一直在發(fā)展，目前最先進(jìn)的滾筒殺青機(jī)，其殺青品質(zhì)已然十分接近優(yōu)質(zhì)的手工殺青——實際中云南茶區(qū)山頭村寨制茶者粗糙的制茶技術(shù)，其殺青品質(zhì)是不如這種最為先進(jìn)的滾筒殺青機(jī)的。
展望普洱茶制作工藝的發(fā)展方向，除了采摘方面仍會以手工采摘為主以外，未來手工制茶與機(jī)械制茶的品質(zhì)分野與市場分野仍將存在。
機(jī)械制茶因技術(shù)的發(fā)展將在品質(zhì)上進(jìn)一步接近手工制茶的上限，先進(jìn)殺青機(jī)因其平均品質(zhì)優(yōu)勢與長期使用帶來的成本優(yōu)勢將逐步在各制茶區(qū)推廣——這并不意味著熟練殺青技師失去作用，若想將機(jī)械的性能發(fā)揮至極致，仍需熟諳制茶工藝的制茶者調(diào)試機(jī)械，根據(jù)鮮葉品質(zhì)設(shè)定具體參數(shù)，只有熟練技藝與先進(jìn)制茶機(jī)械的有機(jī)結(jié)合，方能制作出高品質(zhì)的茶品。
普洱茶的未來，工藝精致化是其必然趨勢之一。普洱茶若想改變在國人心中粗糙茶品的印象，在當(dāng)下的大環(huán)境下各種先進(jìn)的制茶機(jī)械、制茶技術(shù)與理念的引入是不可避免的。
好在對于飲茶者而言，關(guān)注點投諸于茶湯的品質(zhì)即可。至于手工與機(jī)械的優(yōu)劣之爭，權(quán)作茶席間的閑話趣談即可。