水之洌，是指水的清冽、甘寒、清泠、鮮爽等。泉水透過清寒幽深的地下過濾層，滲析漫出，輕清慢流，水溫較低，保證了二氧化碳在水體中溶解量的豐富充沛，故入口爽冽飽滿。這也是在夏季，我們喜歡喝碳酸飲料、感覺清爽刺激的道理。田藝蘅《煮泉小品》中說：“泉不難于清，難于寒。不澄，不寒，則性燥而味必嗇。”嗇者，澀也。泉水不寒，勢必燥澀，水性與茶的清潤幽寒相悖，必定會損茶味、茶韻。由此可見，田藝蘅已得品茶擇水三昧。李日華在稱贊虎跑泉空寒，可以催發(fā)龍井茶的雋永時，記下了他當時的深刻體會：“龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而后咀咽之久，鮮腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齒之泉發(fā)之，然后飲者，領(lǐng)雋永之滋，無昏滯之恨耳。”泠泠迸石甘泉冽，馥馥襲人和氣生。
現(xiàn)代科學已經(jīng)證明，在溶解有二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度自然偏低，其中可溶的碳酸氫鹽，又能使水味變得更加新鮮，不但能增大茶內(nèi)物質(zhì)在水中的溶解度，而且能夠明顯增加茶湯的鮮醇度和滋味的厚重程度。從以上論述可以看出，相對純凈而偏弱酸性的水，是最理想的泡茶用水。行文至此，很多人可能會受到市場的蠱惑或左右，認為常飲純凈水不好。水對于人體，只是溶劑和載體。迄今為止，沒有確鑿的醫(yī)學證據(jù)能夠證明，常飲純凈水不利于人的健康，況且又是用于泡茶呢？
我們知道，天然水中的離子含量即使再多，也不能夠被人體所吸收。因為，它們是以無機礦物質(zhì)的形式存在的。只有經(jīng)過有生命的植物或微生物吸收后，把這些無機礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機礦物質(zhì)，人體才能間接地吸收利用。由此可知，那些宣傳喝純凈水缺鈣、缺某種元素的言論，都是為了達到商業(yè)目的的故意歪曲，皆是荒誕可笑的無知之語。謠言止于智者。飲水的目的，主要是為身體補充體液，而非營養(yǎng)。一個正常成人每天的需水量，大約會在2500ml。人體對礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分的吸收，并不能通過水來改善，要依靠食物才行，民以食為天。《黃帝內(nèi)經(jīng)》告誡我們：“毒藥攻邪。五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”以五谷雜糧為主，及時補充優(yōu)質(zhì)蛋白，合理調(diào)節(jié)飲食，適量飲茶，才是健康之大道。