為了利用外源單寧酶改善夏茶滋味品質成分和組成，實驗設計了在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的揉捻工序中，添加不同濃度的外源單寧酶，比較不同處理的成品茶在多酚類物質、兒茶素和氨基酸含量方面的差異，分析單寧酶提高夏季綠茶品質的效果。結果表明：單寧酶處理和對照相比，茶葉中茶多酚總量無顯著性差異，但兒茶素的組成變化很大，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（egcg）明顯下降；氨基酸總量有所增加，其中谷氨酸等一些低閾值氨基酸含量增加更為明顯。這些成分變化對改善夏季綠茶滋味有積極意義，在夏茶加工中添加外源單寧酶可以在一定程度上降低苦澀味，從而提高茶湯的鮮醇度。完成機構：[1]浙江林學院茶文化學院,浙江杭州311300 [2]浙江大學茶學系,農業(yè)部園藝植物生長發(fā)育與生物技術重點實驗室,浙江杭州310029