（1）萎凋是什么？
萎凋是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾 ( 槽 ) 上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。
萎凋是讓茶葉蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
萎凋與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
（2）萎凋的作用
（1）使葉變?yōu)檫m于揉捻的狀態(tài)。
（2）使葉變?yōu)檫m于發(fā)酵的狀態(tài)。
（3）減少烘焙時(shí)必需蒸發(fā)的水分量。
萎凋讓茶葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。
(3)萎凋的方法
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋。現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。
萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。
(4)萎凋的程度
在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩、茶種類，及機(jī)型的不同條件。嫩葉適當(dāng)進(jìn)行老萎，有利于多酚類物質(zhì)的氧化；老葉輕萎凋，有利于品質(zhì)的形成。
白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
各種茶因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型不同，萎凋的程度也就有所差異。萎凋程度不易過短或過長(zhǎng)，講究適度，否則不利于茶葉品質(zhì)的形成。
萎凋之所以影響著茶葉的品質(zhì)，因?yàn)樗侵撇柽^程中的重要工序。一杯好茶，經(jīng)過了匠人的潛心鉆研，用多年總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)才讓茶葉發(fā)揮出最佳的滋味。珍惜舌尖上的好滋味，喝杯茶，致匠心