多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)( prps) ，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺。
化學上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。
有人提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有 3個步驟：
1 .游離蛋白質(zhì)以松散、隨機盤繞的構(gòu)像存在,酚類化合物多位點與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍,這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；
2 .酚類化合物濃度增加,將復合到蛋 白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；
3. 二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。