當我們觀察熟茶的葉底時，有一種現(xiàn)象是比較常見的，那就是熟茶的葉底烏黑或黑褐的多是比較粗老的葉片，而褐紅或者偏紅的大多是嫩度和級別較高的茶葉，最極端的例子就是梗和芽頭，梗最容易碳化，而芽頭發(fā)酵最慢，往往色澤金黃，所謂的芽頭撒面，滿披金毫！
那么形成這個現(xiàn)象到底是為什么呢？其實是因為，影響發(fā)酵快慢最重要的原因是內含物成分和種類的多寡!
從梗到芽頭，嫩度是逐漸提高的，內含物也越來越豐富，種類越來越多.?；旧鲜且岳w維素、半纖維素和一些芳香物為主，芽頭基本內含物都有，茶多酚、氨基酸、色素、果膠、糖類、咖啡堿等等，在豐富性和多樣性上占據鰲頭，這些內含物也是發(fā)酵底物，是構成發(fā)酵的物質基礎。
在渥堆發(fā)酵中，在高溫高濕的環(huán)境中，微生物產生各種酶類，催化內含物轉化，梗由于以纖維素、半纖維素為主，比較單一，微生物主要是木霉屬、青霉屬真菌、細菌產生的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等軟化和水解粗纖維，使其形成小分子糖，增加了茶湯的甜醇度，轉化完這些，梗的發(fā)酵便完畢了，再發(fā)酵那就只能是內含物的無端消耗，甚至碳化黑褐了。
而芽頭，內含物豐富，種類又多，參與反應的酶類多，不僅包括上述的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等，還有多酚氧化酶、過氧化氫酶、糖化酶、蛋白酶、單寧酶等等，他們分別對不同的內含物起作用，或者側重起作用。多酚氧化酶催化茶多酚、蛋白酶對應蛋白質，糖化酶催化糖類，但同時它們也會互相起作用，比如過氧化氫酶也會對茶多酚起作用，這些酶類由不同的微生物產生，比如多酚氧化酶主要由黑曲霉產生，單寧酶主要由黑曲霉和米曲霉產生。而渥堆發(fā)酵的不同階段產生的優(yōu)勢菌種的種類、多寡是不同的，第一二次翻黑曲霉占主導，中間酵母屬占主導，這導致了不同階段各類酶的活性和催化能力的不同，只有內含物對應的酶活躍或者量足夠才可以完成轉化。于是芽頭的轉化就成了如此這番：這次轉化一點，下次再轉化一點，最后收個尾；現(xiàn)在這個內含物反應，下次那個，最后另外一個，于是時間越拖越長，甚至堆子發(fā)酵過度芽頭都會完好無損。
其他茶葉，比如黃片、老葉、中壯葉、嫩葉的內含物多寡和種類介于二者之間，可自行腦補它們的發(fā)酵過程，不再贅述！