普洱茶隨著時(shí)間的沉淀，口感會(huì)出現(xiàn)變化，那么我們首先要了解是哪一部分產(chǎn)生了變化。
茶多酚含量的變化
茶多酚是普洱茶品質(zhì)和養(yǎng)生的核心物質(zhì)之一，臨床研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)“三高”病癥有良好的預(yù)防與促進(jìn)治療的效果。普洱茶因茶多酚含量極高且品質(zhì)極佳，所以普洱茶的價(jià)值被體現(xiàn)的一覽無余。因?yàn)楣に嚨牟顒e，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有著明顯的差別，新制的普洱生茶明顯高于普洱熟茶。而在存放過程中，雖然茶多酚的含量均勻，卻呈現(xiàn)出減少的趨勢(shì)，相對(duì)比下，同等環(huán)境下普洱生茶的多酚類物質(zhì)減少的更快一些。茶多酚含量的減少是因?yàn)椴瓒喾釉诤笃诖娣胚^程中發(fā)生了氧化水解等反應(yīng)，降解或合成了新的產(chǎn)物，從而改變了普洱茶的品質(zhì)與口感。
氨基酸含量的變化
氨基酸是蛋白質(zhì)組成的基本單位，對(duì)人體免疫系統(tǒng)有比較好的作用。通常，普洱生茶的滋味表現(xiàn)為鮮爽濃烈，這種“爽”則主要是由氨基酸呈現(xiàn)。普洱茶中含有大量的氨基酸，特別是普洱生茶的氨基酸含量明顯高于普洱熟茶，這也正是生茶在口感滋味上表現(xiàn)得更為鮮爽的原因。研究表明，氨基酸會(huì)隨著時(shí)間的流逝而減少，有趣的是，此時(shí)氨基酸成分的減少正好與多酚類物質(zhì)減少相反，普洱熟茶的氨基酸含量減少比生茶更多一些。
咖啡堿含量的變化
咖啡堿是茶葉中主要的生物堿之一，其滋味偏苦，是茶湯滋味重要的構(gòu)成部分之一，也是導(dǎo)致部分茶友喝茶失眠的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。特別是在普洱生茶當(dāng)中，新制的普洱生茶刺激性明顯，苦澀感強(qiáng)，而隨著時(shí)間而陳化，生普的口感將變得更為醇和，原因在于其咖啡堿含量有所降低。
水浸出物含量的變化
茶湯的濃度在很大一部分情況下取決于茶湯中浸出的內(nèi)含物含量。茶葉的水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱，反映了茶湯的厚薄，濃淡程度。水浸出物含量越高，證明其口感越厚，滋味越濃，而隨著時(shí)間推移，水浸出物的含量呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，并且普洱生茶高于普洱熟茶，粗老原料高于細(xì)嫩原料。
經(jīng)過存放后的普洱茶，由于茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量的調(diào)節(jié)，使得滋味更為醇厚，湯色更加深沉，品質(zhì)有了明顯的改善。
了解了陳化的本質(zhì)，我們?cè)賮砹私庖幌率觳琛?br>根據(jù)熟茶的工藝，大致可以分為傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代輕發(fā)酵兩種。
傳統(tǒng)發(fā)酵工藝
按照熟茶渥堆工藝適度發(fā)酵，也就是控制在七到九成熟，這樣做出來的熟茶渥堆味在新茶階段較明顯，隨著存放，這些不良?xì)馕妒强梢匀コ?但是存放多久呢？目前較多的說法是三年左右。若是存放到20年左右的干倉熟茶，非常好喝，無論是湯感，甜度，還是陳香都是極佳的狀態(tài)，但是這個(gè)年限僅針對(duì)云南，因各地區(qū)氣候環(huán)境的不同，時(shí)間段就有變化，比如北方，這時(shí)間就會(huì)拉得長一些，南方就會(huì)短一些。
對(duì)于渥堆味是否殘留的標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人認(rèn)為，只要你喝完口內(nèi)如果沒有不良?xì)馕?，那么就算是退干凈了。但如果存放環(huán)境比較濕的話，渥堆味的確是退的更快，但又更容易留下其它的味道，可能導(dǎo)致存儲(chǔ)出來的熟普陳香不正！
結(jié)論：傳統(tǒng)工藝的熟茶，需要三年左右時(shí)間干倉存放才能比較好的自然退堆味，這段時(shí)間變化不大，可能喝不出太大差異，而后期會(huì)變化出一些很特殊的香氣，這也是有相關(guān)資料可查的。
第二種現(xiàn)代輕發(fā)酵的茶
此類茶新茶階段不會(huì)有比較重的堆味，甚至沒有堆味，因?yàn)檩p發(fā)酵也就是在渥堆時(shí)候在七成熟以下終止發(fā)酵的茶品，會(huì)保留大量多酚物質(zhì)尚未被微生物分解轉(zhuǎn)化，于是它也會(huì)因?yàn)樵系脑蚩酀容^明顯，同時(shí)會(huì)有一些香氣和鮮爽度。原料等級(jí)較低或者樹齡較大都能有效改善其苦澀度。而這類茶應(yīng)該說同時(shí)具有熟茶和生茶的一部分特點(diǎn)，隨著時(shí)間陳化，香氣口感變化也很多，但是主要還是熟茶這類的變化為主。
然后我們?cè)賮碚f說生茶。
1、感官的變化
普洱生茶在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變。生普的湯色會(huì)由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃、紅亮，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖諘駳鈺?huì)減少，甚至消失。
2、香氣的變化
合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過程中確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。那么普洱茶后期陳化貯藏過程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏取＿@些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶獨(dú)特的香氣。這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系。
「劉勤晉」教授對(duì)用云南大葉種和四川小葉種原料分別制得的茶樣香氣比較分析發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶n-壬醛(n-monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知組分含量明顯高于對(duì)比組，與普洱茶具有陳香特征密切相關(guān)。同時(shí)，「劉勤晉」教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
「盧紅」等的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過程中形成并積累。這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評(píng)蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
3、水浸出物含量的變化
水浸出物是普洱茶水溶性物質(zhì)的總和，它包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、滋味的濃淡程度，是普洱茶茶湯滋味的綜合反映，從而在一定程度上反映普洱茶茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
「鮑曉華」對(duì)栽培型野生古茶樹茶、野生古茶樹茶和茶園茶在相同的自然環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏，在貯藏過程中水浸出物發(fā)生變化，gt降低，cwat和wat升高。水浸出物變化的差異，一方面是陳化速度不同(快速與慢速)，另一方面因原料的不同，還需進(jìn)一步研究驗(yàn)證。
4、多酚類物質(zhì)的變化
黃烷醇類化合物的變化酚
多酚類是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。如：茶黃素、茶紅素、茶褐素。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
茶黃素、茶紅素主要形成途徑
tf能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。tr能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃淡程度。tb味道相對(duì)要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。tf、tr、tb三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以在后發(fā)酵過程中使多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。
黃酮類化合物的變化
黃酮類化合物是以黃酮為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用，「鮑曉華」等研究表明普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲，所以隨普洱生茶貯藏時(shí)間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等方面的作用會(huì)增強(qiáng)。
5、咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿，其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。根據(jù)「陸錦時(shí)」等對(duì)綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少?！铬U曉華」等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。
普洱茶只是一種飲料，它的保健功效只是我們品飲的理由之一。我們沒有必要強(qiáng)迫自己每天過量地飲用，而是要以一種愉悅的心情和舒適的生理感受來欣賞它，當(dāng)我們知道它有這么多附加優(yōu)點(diǎn)的時(shí)候，我們的品飲也會(huì)更加快樂。