“啜苦咽甘，茶也。”這是茶圣陸羽，在《茶經(jīng)》中對(duì)于茶的形容，也是茶滋味的標(biāo)準(zhǔn)定義。
那就是喝在嘴里是苦的，下喉之后是回甘的。
要是再表達(dá)得更準(zhǔn)確一些，茶的滋味應(yīng)該是分為：苦、澀、香、甜四種。
即使現(xiàn)在有許多自諳茶道高手的人，把茶香分為十四香，甚至更多的香型，但歸根究底，都是由這基礎(chǔ)的四種味道來進(jìn)行調(diào)配變化所得。
最基礎(chǔ)的茶味，就是：苦、澀、香、甜。而這四種味道的由來，也是大有講究。
苦
茶的苦味，主要來自于茶葉中的生物堿，其中比重最高的，便是咖啡堿。
一款茶要是喝起來感覺苦味重，必定它里面含有的咖啡堿很高。那么對(duì)于有需求喝茶提神醒腦，或者利尿排毒的人來說，這樣的茶效果是最好的。
有人說喝濃茶能醒酒，根源就在這里。
覺得幾杯濃茶下肚，跑跑衛(wèi)生間必然能把酒精給排除了。不過卻遺漏了一點(diǎn)：酒精能亢奮大腦和心臟，咖啡堿也能，雙重的刺激下負(fù)荷有多大，醉得更快算你運(yùn)氣好，運(yùn)氣差些的這會(huì)還在醫(yī)院里洗胃，吐得死去活來。
咖啡堿的含量一般和茶葉嫩度有關(guān)，鮮嫩的茶葉往往比老的要高。還和季節(jié)也有關(guān)系，夏天氣溫較高時(shí)，茶葉生成的咖啡堿比較多，因此夏茶的咖啡堿也相對(duì)更重。自然也更苦。
澀
澀是一種和苦相匹配的滋味，不然為何會(huì)有苦澀這么一個(gè)詞。
澀的滋味，就是不滑潤、有點(diǎn)麻木的感覺。往往在喝茶時(shí)，感覺完入口的苦以后，隨之而來的就是澀。
但澀的滋味卻是非常重要，因?yàn)樗饕怯刹枞~中的茶多酚所造成的。也就是說一般情況下，澀味越重的茶葉，茶多酚含量也越高。
這也是很多人覺得新產(chǎn)的普洱生茶苦澀重的原因，因?yàn)楹玫钠斩?，茶多酚含量是公認(rèn)所有茶葉中最高的。自然，味道也就是最澀的。
而茶多酚的好處就太多了，之前已經(jīng)有文章一一提起，這里無需累贅。
茶多酚含量的高低，也有著客觀影響的因素。
一和氣候有關(guān)，氣溫高光照強(qiáng)，茶葉茶多酚含量提高。所以夏茶比春茶和秋茶高、低緯度區(qū)域的茶葉也比高緯度的高。
第二是和茶樹品種有關(guān)。茶樹品種主要分為大葉種和小葉種，而從成分上來看的話，大葉種茶的各種營養(yǎng)成分，普遍都高于小葉種茶。例如前面提到的普洱生茶，就是典型的大葉種茶代表。
第三是和原料有關(guān)，含量最高的是新梢，其次是老葉，然而茶梗中的含量又比芽葉高。
第四是和加工方式有關(guān)，不發(fā)酵的茶中茶氨酸保存最完好，而發(fā)酵過的茶或多或少都會(huì)轉(zhuǎn)化成其他的物質(zhì)。因此，普洱生茶、綠茶類茶多酚最高，其他茶類根據(jù)發(fā)酵程度依次遞減。
香
比起苦和澀，茶的香味組成就比較復(fù)雜了。
它的組成并不是單一或少量幾種成分，而是很多種物質(zhì)的集中體現(xiàn)。例如：茶氨酸、醇、酚、醛、酮、酸、酯等，都是組成茶葉香氣的成分。
香氣的形成與制茶的工藝有關(guān)，綠茶和紅茶的香，就必然不一樣。
與茶的原料也有關(guān)，同樣是烏龍茶，鐵觀音與臺(tái)灣金萱茶就完全是兩回事。
即使同樣制茶同樣產(chǎn)地，也會(huì)因?yàn)樯L環(huán)境的差異而有所體現(xiàn)，山腰與山腳的茶葉，在香味上也是不同的。
我們把組成茶葉香氣的成分，稱為芳香物質(zhì)。
其次還有茶氨酸、類胡蘿卜素、多種酶成分在茶的香氣組成上也有著影響，茶的香味能讓人愉悅放松，其中就少不了茶氨酸的功勞。
不過除了芬香能令人愉悅開心，目前暫時(shí)沒有比較權(quán)威的研究能表明，茶的芳香物質(zhì)對(duì)人體有更多的好處。
也就是說，茶再香也只是體現(xiàn)在口感上，對(duì)于人體的健康價(jià)值還是主要依靠苦、澀、甜幾味。
甜
甜味的來源，是茶成分里最后一味重要的東西：茶氨酸。同時(shí)茶湯的鮮味也是由茶氨酸提供的。
鮮香回甜，好的茶湯在味道中，最少不了的就是茶氨酸。
之前的文章中我們有提到，茶氨酸對(duì)于調(diào)節(jié)腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)有明顯的作用，喝茶能感到放松、平靜也是得益于茶氨酸的存在。
而在茶葉香味體系中，茶氨酸負(fù)責(zé)的就是甜味，“回甘甜潤”就是對(duì)茶氨酸味道的形容。喝起來越甜的茶，其中的茶氨酸含量也就越高。
要是需要喝茶平心靜氣，或者針對(duì)一些心理抑郁、遲緩的狀態(tài)，或者想要養(yǎng)護(hù)腦神經(jīng)腦血管，那么茶氨酸含量高的茶就更為適合了。
茶氨酸的生成是在茶樹根部，通過自然合成的，再通過茶樹生長過程運(yùn)輸?shù)讲璧难咳~中，等待進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化和分解。
因此，在春天時(shí)茶樹剛開始復(fù)蘇生長，大量茶氨酸開始輸送，這時(shí)候制成的茶葉茶氨酸含量最高。等待氣候轉(zhuǎn)暖日照增加，茶氨酸就會(huì)逐步轉(zhuǎn)化為例如茶多酚等其他成分，含量下降。
所以常有人說，四季鮮茶以春為最，不是沒有緣由的。
苦、澀、香、甜。
茶的四味各有千秋，不僅提供了飲茶的健康價(jià)值，同時(shí)也組成了茶的滋味體系，才讓品茶變得更有樂趣。
學(xué)會(huì)仔細(xì)分辨茶中四味，不僅能更好品嘗茶湯，了解成分所在。如果了解到一定境界，還能根據(jù)味道分辨出產(chǎn)地、年份和選料，從而直觀地了解這款茶的價(jià)值所在。到了這時(shí)候，就已經(jīng)是被稱為：專家了。