泡茶時(shí)注水和出湯的方式，對(duì)茶品質(zhì)影響甚大，是泡茶過程中完全需要人工控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
注水的急緩，主要影響到滋味、香氣、湯感之間的協(xié)調(diào)關(guān)系。急的水流使茶葉旋動(dòng)，茶和水在接觸第一時(shí)間的相對(duì)高溫下浸出，融合度高，香氣更高揚(yáng)，但茶湯的厚度和軟度則會(huì)相應(yīng)下降；緩慢的水流則令茶保持相對(duì)靜止，茶水融合慢，出湯的時(shí)候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強(qiáng)，但茶湯香氣下降。
泡茶水線的走勢主要關(guān)系到茶底和水流的動(dòng)靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。
1.螺旋形注水：能令蓋碗的邊緣部分以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，茶在注水的第一時(shí)間溶合度增加。
2.環(huán)圈注水：能令茶的邊緣部分能在第一時(shí)間接觸到水，而面上中間部分的茶則主要靠水位上漲后才能接觸到水，茶在注水的第一時(shí)間溶合度稍欠。
3、單邊定點(diǎn)注水：能令茶僅有一邊能夠接觸到水，茶在注水的第一時(shí)間溶合度較差，單邊定點(diǎn)注水的點(diǎn)若在蓋碗壁上，則相對(duì)于在蓋碗和茶底之間的點(diǎn)要融合得稍好一些。
4、正中定點(diǎn)注水：這是一種較為極端的方式，通常和較細(xì)的水線以及緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部分能夠和水線直接接觸，其他則緩慢溶出，茶會(huì)因此出現(xiàn)滋味過于凝聚，以及茶湯分離的情況。
泡茶者還可通過調(diào)整注水的快慢、水線的高低、水線的粗細(xì)來影響浸泡過程中水溫的高低，影響水流的急緩，進(jìn)而調(diào)整茶湯的滋味。
出湯方式：緩慢的出湯主要對(duì)前期浸泡相對(duì)靜態(tài)的茶水溶合度差的茶湯有融合調(diào)節(jié)作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時(shí)候的溶合越有層次，且相對(duì)融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。出湯快慢在沖泡過程中也屬于微調(diào)作用。