殺青是綠茶、黃茶、黑茶等茶葉初制加工中的一道關(guān)鍵工序，是決定茶葉品質(zhì)的主要因素。它的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，保持加工葉色澤綠翠，同時利用葉溫的升高，促進葉中內(nèi)含香氣成分轉(zhuǎn)化，散發(fā)青草氣，蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻和后續(xù)加工工序的進行。
目前使用最廣泛的殺青機是滾筒殺青機，操作簡單，投入成本較低，適用連續(xù)加工，但使用傳統(tǒng)熱源，殺青穩(wěn)定性差，溫度不易控制，熱能利用率低。為了追求更高效節(jié)能的殺青機械，不斷有學(xué)者提出將其它先進的加熱技術(shù)應(yīng)用到殺青機械中，比如蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、微波殺青和遠紅外殺青等。
蒸汽殺青是指高溫蒸汽與茶鮮葉接觸，通過蒸汽導(dǎo)熱使殺青葉迅速升溫達到殺青目的；熱風(fēng)殺青是依靠發(fā)生爐里產(chǎn)生的熱風(fēng)與鮮葉熱交換，由于溫差很大，鮮葉迅速吸熱，溫度迅速升高，鈍化多酚氧化酶活性，完成殺青；微波殺青是指利用鮮葉本身的水分通過高頻微波的震蕩作用，茶葉快速升溫，實現(xiàn)殺青；遠紅外殺青是指當(dāng)遠紅外線的頻率與被其照射到的物體的分子固有頻率相一致時，物體就會強烈吸收遠紅外線并將其轉(zhuǎn)化為分子的熱運動，使物體溫度迅速提高，進行殺青；電磁殺青是指流過線圈的高頻交流電流會產(chǎn)生高頻的交變磁場，使鐵質(zhì)容器的體內(nèi)產(chǎn)生無數(shù)的小渦流，鐵原子進行高速無規(guī)則運動，碰撞摩擦生熱，從而產(chǎn)生一個高溫環(huán)境。甘寧等將這些殺青技術(shù)的優(yōu)缺點傳熱方式成茶品質(zhì)和適用建議進行了歸納整理，如下表所示。
目前已出現(xiàn)多種殺青方式技術(shù)組合的研究，比如蒸汽熱風(fēng)組合，電磁熱風(fēng)組合，微波熱風(fēng)組合，微波遠紅外組合，和電磁微波組合等，各殺青技術(shù)取長補短，是未來殺青機發(fā)展趨勢之一，但也必將會出現(xiàn)新的問題，比如組合后造價將更加昂貴，技術(shù)更加復(fù)雜。下表將各殺青技術(shù)組合后的優(yōu)勢和問題進行了分析。
“二合一”組合方式進行殺青多以滾筒殺青為基礎(chǔ)，加入其它兩種殺青技術(shù)進行殺青，由此可以推想“三合一”方式組合殺青，甚至“四合一”方式組合殺青，比如微波殺青時間極短，可以與其它殺青技術(shù)連成一體，用于補殺作用，在這些方面國內(nèi)研究較少，有待進一步深化。
茶葉殺青設(shè)備種類繁多，選型時要充分考慮所生產(chǎn)茶葉的種類、加工工藝技術(shù)和生產(chǎn)規(guī)模，做足功課，注意區(qū)別設(shè)備型號及在功能、產(chǎn)能等細節(jié)上的差異。
【小貼士】
85℃是多酚氧化酶的鈍化臨界溫度值，為了防止酶促作用引起的殺青葉變紅現(xiàn)象，茶葉殺青時的溫度須在一至兩分鐘內(nèi)到達85℃以上，然后持續(xù)加熱一分鐘左右。茶葉殺青時間可根據(jù)茶葉的含水率以及熱化學(xué)反應(yīng)程度而定，茶鮮葉含水率越高時，所需殺青時間就長，否則容易出現(xiàn)茶葉殺不透的現(xiàn)象，導(dǎo)致紅梗和紅葉的產(chǎn)生；茶鮮葉的含水率越低時，所需殺青時間就短，否則容易導(dǎo)致茶葉失水過多，后續(xù)工藝容易斷碎。
按照殺青規(guī)則，殺青投葉量要合理，投葉量太多，茶葉溫度上升緩慢，并且受熱不均，造成茶葉殺不透殺不勻，甚至出現(xiàn)紅梗、紅葉現(xiàn)象；投葉量太少，茶鮮葉失水太快，容易產(chǎn)生焦葉或焦邊現(xiàn)象，并且降低生產(chǎn)效率。因此同樣的溫度下，茶鮮葉殺青的投葉量原則是“老葉多投，嫩葉少投。”。