傳統(tǒng)普洱茶是用云南大葉種曬青毛茶經(jīng)手工揉捻蒸壓做型，成型后嚴格來說屬于綠茶。之后在長時間人背馬馱運輸途中和貯藏期間產(chǎn)生自然發(fā)酵，其條索外形粗壯肥大，色澤烏潤橙黃或褐紅，滋味醇厚回甘，帶有獨特的沉香。
現(xiàn)代普洱茶是用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆風(fēng)干醇化的特殊工藝加工而成的人工后發(fā)酵茶，茶形、樣式、名稱與傳統(tǒng)普洱茶相同，人工后發(fā)酵普洱茶始于20世紀70年代。
渥堆是現(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵加工工藝新技術(shù)，是普洱茶的色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，讓其渥堆發(fā)酵。
渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。渥堆要求操作精細。一、二級葉初揉后解散團塊，堆在蔑墊上，厚15厘米~25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學(xué)變化。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當筑緊。但不能筑緊過度，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。
經(jīng)過若干天堆積發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變得濃而醇和。然后攤堆晾干。干燥以后的茶葉，先解散團塊，茶葉松散成條后，進行篩分分檔，便制成熟普洱散茶。